Çekirdek ve havyar

Rostov’un etrafında gezdiğimiz yerlerden birisi de Kazaçigurin diye Kozaklar’ın seneler evvel yerleştikleri bir yerdi. Kozaklar’ın, bugünkü Kazaklar olmadığını daha önce yazmıştım. Bu köy gibi, bugün gayet muntazam korunan yerleşim alanında bir kilise ve bir de müze vardı. Bahçedeki su çekilen eski kuyu da çok ilginçti.
Aynı gece bir Kozak lokantasına gittik. Girişte hoşgeldiniz demek için ikram ettikleri, “somagon” ismini verdikleri ev votkası yüzde 60-70 alkollü felaket bir şeydi. İçmedim, sadece bir kez kokladım ve bıraktım. Anladığım kadarı ile iki kere imbikten geçirilmiş yüksek alkol ihtiva eden, hiç de bana göre olmayan bir içecek...
Meriç Hanım bizi Rostov’da bir kafeye kahvaltıya götürdü. Burada en fazla beğendiğim şey, sıcak olarak sunulan, içerisinde kesilmiş elma parçaları olan çaydı. Çok lezzetliydi.
Kafeden çıkıp, Don nehrinin kenarına gidip, bir gezinti teknesine bindik. Yalnız, tekneye binebilmek için en az bir saat, bilet kesen bilgisayarın arızasının giderilmesini beklemek zorunda kaldık. Bir taraftan güneşte oturup, bilet almayı beklerken, ister istemez, “Rusya, henüz bürokrasi olayını çözememiş” diye düşünüp, Türkiye’de artık böyle saçma sapan şeyler için beklemediğimize memnun oldum. Ayrıca, Rusya’daki her hangi bir toplu taşıma aracının tarifesi internette yayınlanmıyor. O nedenle bineceğiniz aracın bulunduğu yere gidip, birkaç saat bekleyip tarifeyi öğrenmeniz gerekiyor... Çok şükür İstanbul öyle değil. Özel sefer yapan küçük teknelerin bile tarifeleri internette yayınlanıyor, siz yeterki araştırın...
Don nehri çok su taşıması, gemi nakliyesine müsait olması bir de üzerine olağanüstü güzellikler barındırması nedeniyle her türlü övgüye değer. Ama, çok kirli... Rengi uzaktan her ne kadar mavi görünüyorsa da yakından bakınca koyul yeşil ile koyu kahverengi arası, kötü bir renge sahip. Konuşmalardan anladığım kadarı ile Rusya’da “çevreye zarar vermek” kaygısı diye bir şey yok! Don nehrinin renginden belli oluyor. Çevre kirlenmesine aldırmadıklarını, Don nehrinen avladıkları balık ve kerevitlerden anlamak mümkün...
Rusya’da en fazla özlediğim şeylerden birisi bir Rus ile konuşmak oldu... İngilizce bilmedikleri için böyle bir şansı yakalamam söz konusu olmadı. Ne kadar isterdim, yemek kültürleri, siyaset, Rusya’nın güzellikleri hakkında sohbet etmek, fikir alışverişinde bulunmak...
Rostov’da Don nehrine yakın bir yerde sürekli kurulan bir Pazar var. “Tarhın” görünce hem şaşırdım, hoşuma gitti, tanıdık geldi çünkü. Meriç Hanım vasıtası ile Rusça ismini sordum, “estergon” dedi. Daha sonra araştırdım. Estergon sözcüğü, tarhın bitkisinin köklerinin yılan sokmasına iyi geldiğine inanıldığı için verilmiş bir isim. Bize, “tarkhun” olarak Arapça’dan geçmiş. Antep mutfağında peynir ve tahıl yiyeceklerinin vazgeçilmez eşlikçisi olarak yer alırken, Anadolu genelinde pek de fazla bilinmeyen bir ot.
Pazar, bizdeki Pazar gibi... Satılanlar da hemen hemen aynı. Belki, çerez, kuru ve yaş meyve gibi ürünler açısından daha da zengin, ama sebze açısından oldukça fakir. Pazarın en hoşuma giden yeri “kasap” bölümü idi herhalde. Hiç kokmayan ve gerçekten temiz olan bu bölümde, ayak, paça, işkembe, ciğer, yürek, bağırsak, kuzu eti, dana eti, domuz eti aklınıza ne gelirse vardı. Tertemiz ve bir düzen içerisinde alıcının beğenisine sunulmuştu. Satış yapan kasapların hemen hemen hepsinin kadın olması da ayrıca güzel bir özellikti bence...
Kenger tohumu ve yağı aldım. Kengerin yani evcilleştirilmiş enginarın karaciğere çok iyi geldiğini biliyorum. Eşime bahsedince bana bir ilaç kutusu gösterdi, üzerinde “milk thistle”/deve dikeni yazıyordu. Demek ki seneler önce benim doğal olarak aldığım yağı, kapsülün içerisine koymuşlar.
Oş-poş isimli bir Özbek lokantasına götürdü Kaan Bey bizi. Oş-poş aşçı demekmiş. Çok sempatik bir isim değil mi? Oş-poş, Rostov’un aklı başında lokantalarından birisi... İçerisi gayet güzel dekore edilmiş. Garson kızlar da güzel ve kibarlar... İlk başta getirdikleri tandır ekmek bana hiç yabancı gelmedi. Anadolu’da çok gezdiğim için o ekmeğin aynısına Kapadokya’da ve Van Çatak’da rastlamıştım. Ekmek, hem sıcak hem de lezzetliydi. Rus mutfağı için alışılagelmişin dışında bir gelenek yani... Özbek pilav ise, az havuç, bol etle yapılmış, baharatıyla daha ziyade bizdeki iç pilava benziyordu. Pirinci lezzetli olmadığı için, pilav güzel pişirilmesine rağmen pek lezzetli sayılmazdı. Burada çok lezzetli bir mantar yedik ve buğday, çavdar, arpa ile mayalandırılmış “kvas” içtik. Her ikisi de lezzetliydi. Oş-poş’un en lezzetli yemeği çekirdek kebabı!... Çekirdek, Özbeklerin üzerinde et olan küçük kaburga kemiklerine verdikleri isim... Kemikleri zorunlu olarak elinizle yiyorsunuz... Tam ayarında yağlı olduğu ve iyi piştiği için pek lezzetli. İnsan, o çekirdeklerden sayısız adette yiyebilir!
Rusya’dan bahsedip de havyardan bahsetmemek olmaz değil mi? En pahalı havyar, Hazar denizinden ve Karadeniz’den çıkan beluga isimli balığın havyarı... Biliyorsunuz havyar, balık yumurtasıdır. Beluga’nın yumurtaları siyah renkli ve bazen her yumurtanın iriliği bir bezelye tanesi kadar olabiliyor. Bu nedenle de fiyatı çok pahalı. Küçüçük, 100 gramlık bir kavanozu 350-400 liraya satılıyor. Diğer havyar çeşidi ise somon balığından çıkıyor ve rengi pembe, fiyatı daha ucuz. Rengi siyah olan Mersin balığından çıkan havyarın ise 100 gramlık kavanozu 50 lira civarında.
Size biraz da Rus mutfağı hakkında bilgi vermek isterim:
Rusya’nın kuzeyindeki denizleri on ay süre boyunca donar. Buna karşılık güneyinde adeta Akdeniz havası eser. Bu güzel iklim nedeniyle, Güney Rusya’da; Ukrayna’da tahıl ambarları, Ermenistan’da bağlar, Kafkaslar’da meyve bahçeleri, Gürcistan!da çay üretimi yapılıyor. Ruslar, yiyecek kültürlerini zengin tarihlerine borçludurlar.
Rusya’yı yöneten hanedan 9. Yüzyılda İskandinavya’dan gelmiştir. Beraberlerinde isli balık, isli et, tahıldan elde edilen alkol ve ekşi krema ile yapılan yiyecekleri getirdiler. (Smetana: ekşi krema, Orta ve Doğu Avrupa’da ve Rusya’da kullanılır. Balık, borsch çorbası, lahana dolması, sakatat ve Macar et yahnileriyle kullanılır)
10. Yüzyılda Büyük Vladimir doğuya özgü mutfağı tanıttı, bunun içinde patlıcan, kuzu etinin yanısıra masaların üzerinde görülmeye başlanan üzümler vardı. Ama hala, tahıl ve şalgam gibi kökler temel gıdaları teşkil ediyordu. Bundan sonra, Rusya, işgal ettiği her memleketten yemek kültürüne birşey kattı, yiyecek çeşitlerini genişletti. Bunun içinde kuzeydeki ülkelerden gelen sakatat kültürü ile Tatarlar’dan gelen kesilmiş süt (ekşimik) geleneği vardı. Korkunç İvan’ın yedikleri arasında ayı pençesi, ren geyiği budu, av etleri bulunuyordu. Alman prenseslerinin Rus çarlarıyla evlenmeleri Rus mutfağına meyve ile pişirmek geleneğini soktu, böylece Ruslar, ekşi-tatlı lezzetleri de tatmış oldular.
Rusya’da halva denilen tatlı, kavrulmuş yarım cevizin üzerine katı pişirilmiş muhallebi kaplanarak yapılıyor. Gourieva kacha ise irmikle pişirilmiş muhallebi üzerine ceviz konulmuş bir tatlıdır.