Paula’nın son çıkan Fas yemekleri kitabı

Paula Wolfert, Amerika’da “Akdeniz Yemekleri” konusunda uzman bir yemek kitabı yazarıdır. Şimdiye kadar hepsi Akdeniz yemeklerini içeren toplam dokuz yemek kitabı, çok sayıda da yemek konulu makale yazmıştır.
Akdeniz yemeklerine tutkun olması, aşırı merakı, her şeyden önce de aklıbaşında bir yazarın sahip olması gereken “dürüstlüğü” onu her zaman diğerlerinden ayırır.
Paula araştırma yaparken olay yerine gider! Tunus yemeklerini yazıyorsa Tunus’a, Türk yemeklerini yazıyorsa Türkiye’ye, Gürcü yemeklerini yazıyorsa Gürcistan’a gidip, yerli halkla konuşur, araştırır, öğrenir.
Tarifleri ustalarından alır, mümkünse tadar, sonra da Amerika’da orada bulduğu malzeme ile tarifin Amerikan versiyonunu yaratır. Tarif aldığı kişilerin isimlerini de tarifin altına veya üzerine eklemeyi katiyen unutmaz. İngilizce biliyorsanız, Paula’nın tariflerini, kitabına tamamen sadık kalarak pişirirseniz başarırsınız... Dediklerini eksiksiz yaptınızsa sonuç mutlaka mükemmeldir.
Paula, 19 yaşında iken kocası ile kalkmış Fas’a gitmiş. Çünkü o zamanın modası “beatnik” takılıyorlarmış. Wikipedia’ya baktığımda beatnik akımına kapılanların, siyah dik yakalı kazak giydiği, bere ve siyah gözlükler taktığı ayrıca tehlikeden çok da hoşlanan insanlar olduğu yazıyordu. Yani, tahmin edeceğiniz gibi Fas’a gitmek tamamen macera aramak için... Fas, macera veya tehlike yeri olacağına Paula’yı yemek kitabı yazarı yapmış! Afrika’nın kuzeyindeki bu ilginç ülkenin insanlarına, coğrafyasına, yemeklerine, sokaklardaki kimyon kokusuna bayılmış Paula. İki çocuğu Fas’ta yaşarken dünyaya gelmiş. Bu yüzden kızının ismi de “Leyla”!
İlk kitabı “Couscous and other good food from Morocco”/ Kuskus ve Fas’a ait diğer güzel yemekler ismini taşıyor. Kuskusu ve Fas’ı anlatan, 40 sene ve halen piyasada kalan bu kitap için Paula’ya çeşitli ödüller de vermişlerdi. En son çıkan kitabı ise, “The Food od Morocco”/Fas’ın yiyecekleri ismini taşıyor. Yani, Fas mutfağını yeniden yazdı Paula. Kitap elime yeni ulaştı, o nedenle size Paula’nın gözlüğünden Fas mutfağını çok kısa özet olarak anlatayım dedim.
Fas mutfağında sık kullanılan on çeşit baharatı şöyle sıralamış Paula: Tarçın, kimyon, safran, zerdeçal, zencefil, karabiber, beyaz biber, kırmızı pul biber, tatlı biber, anason, susam. Paula, farklı çeşitte yemeklerde kullanılmak üzere üç ayrı çeşit baharat karışımı tarifi de vermiş.
Fas’ta soğan, sarımsak, taze kişniş, maydanoz, defne yaprağı, zahter, semiz otu, galamint denilen kuvvetli aromalı nane, bir çeşit ebegümeci çok fazla kullanılan aromalı yeşillikler arasında yer alıyor
Fas’ta yapılan salataların içerisine giren malzemeler de ilginç... portakal, hurma ve marul yapraklarıyla yapılan salata oldukça popüler. Bir diğer salata da kan portakal, marul yaprakları ve bademle yapılıyor. Rendelenmiş havuçla karıştırılan portakal dilimleri portakal çiçeği suyu ile karıştırılıp servise sunuluyor. Kırık zeytin salatası daha da ilginç... Zeytinler, turunç marmeladı, zeytinyağı, kimyon, kişniş ve kırmızıbiberle karıştırılıyor. Fırınlanarak pişirilen pancar kökü, şeker, limon suyu, zeytinyağı, tarçın ve maydanozla karıştırılıyor. Semizotu ile yapılan salataya kimyon, zeytin, karanfil, maydanoz, taze kişniş konuluyor.
Ekmekler bölümünde Paula, “Kuzey Afrika’da, ekmekler, hurma, üzüm veya sarımsakla mayalanır” diyor ve sarımsakla mayalanan bir ekmek çeşidi tarifi veriyor. Tarife önce, tıpkı ekşi maya yapar gibi bir miktar unu cıvık hamur yapıp, sarımsakla karıştırıp bir gün dinlendiriyor. Ertesi gün, ekmek hamuruyla yoğurup bu sefer 12 saat dinlendirin, mayalansın diyor. Trid, bizim Türkçede olduğu aynı anlamda... Tavuk suyu hazırlanıyor, ekmek parçaları ile buluşturuluyor. Yalnız, bu trid için pişen ekmek sacın üzerinde elle açılarak pişiriliyor. Yani, hamuru oklava ile açıp pişirmiyorsunuz. Elinizdeki yumağı, kızgın sacın üzerinde hızla uzatarak veya açarak yerleştirip pişiriyorsunuz. Müthiş maharet isteyen bir iş yani...
Rif Dağı usulü tavuk da dikkatimi çeken tariflerden birisi... Tavuk, mürdüm eriği, karabiber, kimyon, tarçın, soğan, zerdeçal, zencefil ve bademle pişiriliyor.
Paula, Fas’da çok ve çeşitli balık olduğunu yazmış. Charmoula isimli çok popüler balık terbiyesi, kimyon, karabiber, tuz, kırmızıbiber, limon, taze kişniş, limon suyu, maydanoz, kırmızıbiber ve zeytinyağından oluşuyor.
Hurma, karanfil, karabiber, zencefil, soğan, taze kişniş ve tarçınla pişirilen üzerinde kemik olduğu halde küçük parçalara ayrılan kol çok ağzımı sulandırdı.
Tencerede soğan, karabiber, sarımsak, tereyağı, maydanoz, kimyon, kırmızıbiber, tarçın ve bir limon suyu ile pişirilen kebap da çok ağzımı sulandırdı. Bu kebaba aynı zamanda piştikten sonra yumurta da kırılıyor. Fotoğrafta görüldüğü kadarı ile yumurtalar daha ziyade karıştırılmadan bütün halde pişiriliyor.
Fas’ta tatlıların çoğuna gül suyu ve portakal çiçeği suyu giriyor. Yazının herhangi bir yerinde bahsetmediğim kuskustan şimdi tatlılar bölümünde bahsedeceğim. Zira, kuskustan tatlı da yapılıyor. Sfuf isimli tatlı susamla, bal, şeker, badem, tarçın ve unla yapılıyor.
Kitap çok güzel ve tarifler de yapılabilir nitelikte. Ancak tabii bu sütunda ancak bu kadar yazabilirim.