Mutfaktaki kesme tahtalarını yeterince temizlemeseniz sizi hasta edebilir

Kesme tahtaları problemiyle ilk kez Denizli’de şimdi rahmetli olan Kebabçı Enver Usta’nın dükkanında karşılaşmıştım. Ben, Enver Usta ile 2006 yılında konuşmuştum. Şimdi internetten yaptığım araştırmaya göre dükkanı bir başkası yönetiyor, ama herşey Enver Usta’nın bıraktığı gibi... Hatta menengiç ağacından yapılan üzerinde pişmiş et kestikleri kütük bile...
Denizli’nin kuyu kebabı çok meşhur. Yalnız, kuyular yerin altında değil üzerinde ve bir nevi taş fırına benziyor. Bu taş fırınların ortalama sıcaklığı 400 derece civarında. Fırında duman ve is yapmayan menengiç ağacı yakılıyor. 4-5 saatta pişen et, fırından çıkarılıp yine menengiç ağacından yapılmış bir kütük üzerinde kesilip servis yapılıyor. Rahmetli Enver Usta bana, fırından çıkardığı 400 Santigrat derecedeki pişmiş eti, plastikten yapılmış bir tahta üzerinde kesip parçalaması için işyerini denetleyen resmi yetlikilerin baskı yaptıklarını anlatmıştı. Ben de o zaman, bu kadar sıcak yiyecek maddesinin plastik tahta üzerine koymanın sağlıksızlıktan öte tehlikeli olacağını düşünüp, isyan etmiştim. Zaman zaman da araştırmıştım plastik kesme tahtaları neden kullanılıyor du? Sağlıklı gösterilmelerinin sebebi neydi?
The Anatolian Hotel’in genç executive Şefi Sercan Sağlık, sorularıma gayet net ve açıklayıcı cevap verdi: Şef Sağlık’tan aldığım bilgiye göre, uluslararası standartlara göre farklı gıda maddeleri için farklı renkte plastik kesme tahtaları kullanılıyor. Tümü plastikten yapılan kesme tahtalarının kırmızı olanı çiğ et için, kahverengi olanı pişmiş et için, sarı renklisi tavuk için, yeşil olanı sebze için; beyaz olanı süt ürünleri için, mavi renkli olanı ise balık için kullanılıyor. Gece mutfakta iş bitince, temizlik ekibi tüm plastik tahtaları hijyen kurallarına uyarak temizleyici, muhtemelen kimyasal maddelerle temizliyorlar. Şef Sağlık’a “Mutfakta mutlaka zırh kullanıyorsunuz, zırhı neyin üzerinde kullanıyorsunuz?” dedim. Zırh için özel yapılmış beyaz kalın bir kesme tahtamız var, onu kullanıyoruz. Onun temizliği de yine kurallara uygun olarak temizlik maddeleriyle yapılıyor” dedi. Konuşmalarımızdan, mutfakta standart hijyeni sağlamak için mutlaka plastik kesme tahtası ve o tahtaları temizleyecek kimyasallar kullanmak gerektiğini de öğrendim.
Diğer taraftan Çiya lokantasının sahibi Musa Dağdeviren’le de konuştum. Musa Bey, mutfakta gelenekselliği yaşatan birisidir. Yemeklerinde zırh kıyması kullanır. Mutfakta zırhı zomp üzerinde kullandığını söyledi. Zomp, kereste çıkarılmak için işlenmiş ağaç gövdesi anlamına geliyor. Musa Bey, sık sık yurtdışındaki yemek okulları ve enstitülerinde de ders verdiği için oradaki mutfak malzemelerini gayet iyi biliyor. Yurtdışında da aklıbaşında mutfaklarda kesme tahtası olarak ahşap ve plastiğin beraber kullanıldığını söyledi. “Zırh kullandığınız kütüğün temizliğini nasıl yapıyorsunuz?” diye sordum. “Her zırh kullanışta temizliyoruz. Günün sonunda zombumuzu rendeleyip, üzerine tuz serpiyoruz” dedi. “Ayrıca, 3-4 ayda bir marangoza götürüp, oradaki aletlerle kütüğün üzerindeki tabakayı daha derin alıyoruz” diye devam etti. Musa Bey de her yiyecek maddesi için ayrı bir kesme tahtası kullanılmasını gerektiğini, balık kesilen bir tahta üzerinde soğan kesilmemesi gerektiğini sözlerine ilave etti. Musa Bey’den aldığım bilgiye göre, ülkemizde kütük, zomp veya kesme tahtaları ceviz, dişbudak, meşe, gürgen ve dut ağaçlarından yapılıyor.
Kesme tahtalarının neden yapılması gerektiğini merak eden bir başkası da Sonya Bilianis. Pocono Record’da yazdığı yazıda piyasada satılan kesme tahtalarının bambu, ağaç, cam ve plastikten yapıldığını belirttikten sonra devam etmiş: “Mutfakta kullandığınız kesme tahtaları en fazla kullandığınız araçlardan birisi... Ama aynı zamanda çok farklı çeşitte bakteri barındıran bir araç da olabilir. Eğer ona iyi bakıp temizlemezseniz, kesme tahtanız, yemeklerinizin değil ama, ailenizin hastalıklarının zanlısı olabilir.
Amerika’daki hastalıkları kontrol etme merkezi, her sene altı Amerikalı’dan birinin -yani 48 milyon insanın- yiyeceklere bağlı olarak hastalandıklarını saptamıştır. Bu hastalıklardan bir çoğunu kesme tahtanızı temizleyerek önlenebileceğiniz gibi, yiyecek artıklarının kesme tahtası üzerinde bıraktığı çapraz buluşmayı da durdurabilirsiniz.
Bakterilerin çapraz olarak buluşmasını önleme:
Kesme tahtası tercihini ahşaptan, plastikten veya camdan yana kullanabilirsiniz. Bu tahtaları et ve tavuk kesmek için kullanabilirsiniz. Ama hiçbir zaman çiğ tavuk kestiğiniz bir tahta üzerinde sebze kesmemelisiniz. Lütfen, et, tavuk, ekmek, sebze ve deniz ürünleri için ayrı ayrı kesme tahtaları kullanın. Bu şekilde pişirmeden yani çiğ kullanacağınız yiyeceklere başka yiyeceklerin bakterilerinin bulaşmasını engellemiş olursunuz.
Amerikalı yiyecek uzmanı bir yetkili, “Kesme tahtasından rahatlıkla yiyeceklerden geçen bakterileri alabilirsiniz. Örneğin salmonella mikrobu taşıyan çiğ bir tavuğu kestiğiniz tahta da sebze doğrarsanız, kesinlikle hasta olursunuz” dedi.
Aynı yetkili, yukarda yazdığım gibi plastikten yapılma kesme tahtalarının farklı yiyecekler için farklı renkler kullanılarak yiyeceklerden geçen birçok hastalığın önüne geçilebileğini sözlerine ilave etti.
Ahşaptan yapılmış kesme tahtaları asırlardan beri mutfağın kralı olmuşlardır. Bu tahtalar doğramak için; peynir tahtası olarak ve yiyecekleri sergilemek için çeşitli şekillerde kullanılmıştır. Ancak bu günlerde plastik veya akrilik kesme tahtaları aşçılar tarafından daha fazla tercih edilmektedir. Bunun nedeni de plastik kesme tahtalarının bulaşık makinasında yıkanabilmesi ve bakteri barındırmamasıdır.
Ben, yıkanır olması nedeniyle plastik kesme tahtaları kullanıyorum. Ancak imkanım olsa, onları rendeleyebilsem mutlaka ahşaptan yapılanını kullanmayı tercih ederdim.