Şimdi mor altın; Safran mevsimi

Safran, geçen yüzyılda ülkemizin çoğu yerinde yetişen bir bitki. Tarihin her devrinde de pahalı satılmış. Çünkü yetiştirmesi kadar, hasat etmesi zor, narin bir bitki. Bugün kullandığımız safran kelimesi Arapça za’faran kelimesinden geliyor. Akadça, azupiru ise, bizim “hasbir” olarak kullandığımız kelimenin aslı. Her ne kadar turistlere “Turkish safran” olarak satılsa da hasbir le safranın uzaktan yakından ilişkileri yok.
Bugün Türkiye’de safran sadece Safranbolu köylerinde çok az miktarda yetiştiriliyor ve yerli olarak tüketiliyor. 2010 yılından beri yapılan düzenli çalışmalar neticesinde üretim miktarı artırılıyor. Safranbolu’da zerde ve özellikle de lokumda kullanılan safran, Evliya Çelebi zamanında zerdeye, helvalara konmasının yanısıra “za’faran şerbeti” ismi altında yatıştırıcı olarak da kullanılıyordu. Evliya Çelebi ayrıca, gezip beğendiği yerleri daha cazip hale getirmek için “duvarları za’faran kokuyordu” diyor.
Bu pahalı ve zor bulunan bitkiye çoğu insan gibi benim de aşinalığım yok. Daha doğrusu safranın damağımda bıraktığı bir iz yok. The Wall Street Journal’da J.S. Marcus imzasıyla çıkan “La Mancha’nın mor altını” isimli yazıyı okuyunca neden aşina olmadığımı anladım. Benim yediğim safranlar açık havada kurutuluyordu ve aroması uçuyordu bir miktar... Halbuki İspanyollar, toplar toplamaz kömür ısısında kurutuyorlar ve böylece safranın kendine özgü, tatlı tadını korumasını sağlıyorlardı. Okuduğum yazının bir özetini safran hakkında daha fazla bilgi edinebilmeniz şöyle toparladım:
La Mancha İspanya’nın kalbidir. Madrit’le Akdeniz arasında yayılan platodur. Manchego peynri ve ünlü film yapımcısı Pedro Almodóvar’ın doğum yeridir. Ve tabii çok bilinen Don Kişot’un uğrak mekanıdır.
Hayat burada acımasızdır. Hava şartları burada İspanya’nın diğer yerlerine göre daha zordur ve köyler adeta kavruktur, o nedenle toprak pütür pütür görünür. Ama Mancha’nın tarlarında mor altın yetişir. Mor altın crocus sativus denilen safran bitkisidir ve soğandan yetişir. Eğer doğru davranırsanız, bu mütevazi bitki La Mancho’nın buzlu kışlarında; kavurucu yazlarında gayet güzel yetişir. Kimbilir bu safran, belki de dünyanın en pahalı, en bulunmaz safranıdır.
Safran, Ekim’in ortalarından Kasım’ın ortalarına kadar hasat edilir. Bu kıymetli haftalarda La Mancho’nun tarlaları nakış işlenmiş gibi mor çiçeklere bürünür. Safran çiçekleri açılmadan bir gün önce elle toplanır. Çiçeklerin içerisinde gizlenen üç stigma (dişicik başı) vardır. Stigmalar tırnakla çiçekten çıkarılır ve hemen kömür ısısında kurutulur. Sonuç, turuncu-sarı parlak safran üretilmiştir. Bazı safran meraklıları İspanyol safranının tatlı aromasına sadece burada ulaşılabildiğini/yetiştirildiğini söyler.
Çiftçi Ortiz ailesi, karı koca safran yetiştiriyorlar. Ortiz, “ben bu ürünü seviyorum” diyor. Hem yetiştirip hem işliyorlar. Minoya köyünde geçen hafta yapılan hasat fevkalade verimliydi. Hummalı çalışma Kasım ayına’da sarkacak Ortiz ailesi ve çalışanları günde 20 saat çalışmak zorunda kalacaklar. Tam 200 bin safran çiçeğinin stigmasını tek tek çekip çıkaracaklar. Bu şekilde sadece bir kilo safran elde edebilecekler.
Bu kadar eziyetin karşılığında hem ticari olarak, hem de kendilerinin bütün yıl kullanılacakları safranı elde ediyorlar. Köy sakinlerinden 61 yaşındaki Mr. Serrano her gün sütüne safran koyduğunu söylüyordu. Burada Mancha’da güneş ve serin sonbahar rüzgarlarının oluşturduğu ılımlı havada... Bu bölgede yumurtalı omletlerden, ekmeklere, av hayvanları pişirilirken, İzmir üzümlü keklere kadar tüm yiyeceklere safran giriyor. La Mancha’da bütün yemeklere safran konuluyor.
55 yaşındaki Bayan Serrano “yiyecekte safran kullanmak bilim işidir ve çok dikkatli olmak gerekir” diyor. “Eğer gereğinden fazlasını koyarsanız yemeği bozarsınız”.
Safranın mor çiçeğinden elde edilen stigmaları kurutmak için birçok yöntem vardır. Örneğin İran ve Fas’ta safranı açık havada kuruturlar. Halbuki ispanya’da toplandıktan hemen sonra aniden kömür sıcaklığına tabii tutulduğu için meydana gelen kimyasal reaksiyon sonucu safran stigması değişiklik geçirip, tatlı lezzetini muhafaza edip, etkileyici bir aroma kazanıyor. La Mancha’nın sert çevre koşulları orada yaşayanlar için çekilmez olsa da, safran soğanının yetişmeşi için uygun bir hava durumu yaratıyor. Prof. Fernandez’in söylediğine göre, Kuru, sıcak yazları ve soğuk kış ayları bitkinin yetişmesi için gerekli elementleri emniyette tutar, aynı hava koşulları onları böceklerin zarar vermesinden de korur.
Safran yetiştiriciliği Akdeniz’de Girit’teki Minoan medeniyetine kadar gider. Moorlarla İspanya’ya gelmişdir. İspanyollar safranı tıpda ilaç olarak, boya olarak ve baharat olarak kullandılar. Safran ticari olarak çok değerlidir ve bu nedenle de her zaman takliti, saf olmayanı piyasaya sürülmüştür. Mr. Fernandez “Bazı açıkgözler, İran’dan safran alıp, yeniden paketleyerek İspanyol safranı olarak satıyorlar” dedi. Asyalı üreticiler bazen yine saf olmayan, zerdeçal veya boyanmış gelincik yapraklarından safran üretmekteler. Mr. Fernandez’in dediğine göre bazı bazı yalancı safran imal etmekte kullanılan yanıltıcı yapay boyalar kansorojen olabilmekte maalesef. Herşeye rağmen bu zararlı maddelerin ticareti yapılmakta ve dağıtılmaktadır. Bu durumda safran yerine zerdeçal ve kırmızı pul biber kullanmamızı tavsiye ediyor Profesör.. “Bu şekilde kansorojen bir madde yiyip, kendinizi tehlikeye atmamış olursunuz” diyor.
Saf safranı aldığınıza emin olmanın diğer bir yolu da coğrafi işaretleme yapılmış bölgelerin safranını almaktır. Bunlar La Mancha, L’Aquila/Abuzzo İtalya ve Batı Makedonya’da Kozani/Yunanistan. Ayrıca Tasmanya, Şili ve Arjantin safranları da alınabilir. Prof. Fernandez: “safran şimdilerde Güney Amerika’da çok moda” dedi.
Amerikalı gurme dükkanı zinciri Dean&Deluca çok çeşitli safranlar satmaktadır. Bunun içerisinde organik yetiştirilen Yunan ve İtalya’nın Abruzzi bölgesinin safranları vardır. Direk satıcıdan alınan safranlar gerçekten hilesizdir. Ayrıca 2011 rekoltesi de çok iyi olmuştur.
La Mancha, safran nedeniyle turistik bir yer olmuştur. Ayrıca bölgede “Safran gülü festivali” başlığı altında bir de etkinlik yapılmaktadır. Etkinlikte mor çiçeklerin içerisinden stigmayı en çabuk ve başarılı çıkarma yarışması da düzenlenmektedir.
La Mancha’da safranla yerel peynir karıştırılarak yeni bir tad elde edilmeye çalışılmakta, aşçılar ise gramı 20 Avro olan safranla yeni tarifler denemektedir.
Pierre Gagnaire isimli Paris’te üç yıldızlı Michelin restoranının şefi, Peru’dan gelen kırmızıbiber ve safran kullanarak “cehennem” ismini verdiği bir tatlı geliştirdi. Tatlının içinde kırmızıbiber ve safranın yanısıra zeytin ve domates reçelleri var. Ayrıca tatlıya koyun yoğurdu ilave ediliyor. Aşçı Gagnaire ayrıca safranla portakal ve greyfurt sorbeleri yapıyor.
İsveç’te ise Noel’den önce 13 Aralık’ta yapılan Lussekatt çöreği safranla yapılıyor ve çok popüler. Çöreğin içerisine safranın yanısıra az miktarda çekirdeksiz İzmir üzümü de konuluyor.