Hristo Amca'nın sakızlı muhallebisi

Gökçeada’ya vardığımız ilk gün şahane bir ziyafetle ağırlandık. İmroza sabunlarının sahibi Şule Hanım sağolsun 10-15 çeşit meze ve salata yapmıştı. Hepsi birbirinden lezzetliydi. İkram ettiği ortam, Kaleköyündeki evinin atölyesi idi. Verdiği bilgiye göre o atölye önceden evin ahırı imiş... Müthiş bir onarım ve düzenlemeyle şahane bir yaşam alanına çevirmişler. Şule Hanım’ın eşi Aziz Bey, olağanüstü yetenekli bir mühendis... Enerji üreten rüzgar gülünden tutun, sabun imal etmeye kadar her türlü iş geliyor elinden. O gece, bize ikram ettikleri Gökçeada’da yetişen oğlağı da Aziz Bey hazırlamış fırında pişirmişti. Oğlak eti ile parmaklarımızı da yedik, o kadar lezzetliydi.
Gökçeada’da yetişen bir de koyun türü var. Ada’da yarı açık cezaevi varken bu tür küçük kuyruklu koyun profesyonel olarak yetiştiriliyormuş. Cezaevi kapanınca koyunlar satılmış, şimdi serbest olarak dolaşan şahıslara ait koyun ve keçileri köylerde ve ağaçlık alanlarda rastlıyorsunuz. Hayvanlar serbest dolaştıkları için bol bol kekik yeme şansına sahipler o nedenle de etleri gayet lezzetli. Biz de dönmeden bir gün evvel oğlak eti aldık. Kasabın tavsiye ettiği gibi 150 derecede üç saat pişirdik, gerçekten harika oldu.
Adanın yerli ahalisi Rumlar gönderildiği için, yıkık dökük hüzünlü evler, sokaklar arasında çoğu şey yok olmuş... Gökçeada, su kaynakları bakımından çok zengin bir yer... Bir önceki yazıda fotoğrafını gördünüz, ekilebilir geniş topraklara sahip. Yani elde her türlü malzeme var ama, yerel kültür yok olduğu için o malzemeyi değerlendirecek insanlar yok...
Zeytinyağı çıkıyor. Yeni bir salça fabrikası kurulmuş. Peynirleri gayet güzel. Ecevit diye bir bakkal var, oradan tavsiye üzerine peynir aldım. Edirne ve kaşar peynirlerinin yanısıra sepet peyniri dediği az tuzlu, Antep peynirini andıran bir peynir vardı. Vakum ambalajını evde açtım ve keyifle yedim. Gayet lezzetli ve iyi bir peynirdi.
“Merkez”, Rumların ve Türklerin Gökçeada’nın ilçe merkezine verdikleri isim. Kimse, bugün “Gökçeada’ya indim” demiyor; “merkeze gittim” diyor. İşte merkezdeki bir pastanede “efibadem” denilen bir nevi un kurabiyesi yapılıyor ve satılıyor. Tarifini Efi Hanım vermiş; kavrulmuş bademle yapılan lezzetli bir kurabiye... Yalnız, Efi Hanım herhalde kurabiyenin içine şeker yerine “mısır şurubu” koyun demedi! Aldığım ihbara göre, efibademin içine mısır şurubu konuluyor şeker yerine... Yerken biraz dikkatli olursanız, mısır şurubunun tadını da alıyorsunuz... Geleneksellik bozulmuş yani...
Zeytinliköy’de birkaç muhallebici dükkanı var. Biz tavsiye üzerine Barba Hristo’nun minicik sevimli dükkanına gittik. İyiki de tavsiyeye uyduk, pek beğendik çünkü. Üstelik hemen orada Patrik Bartelemeo’nun evini ve müzesini de gördük. Biliyorsunuz Bartelemeo Gökçeadalı...
Hristo Amca’ya “sakızlı kahve var mı?” diye sormak gafletinde bulundum. 92 yaşındaki profesyonel aşçı Hristo Amca, “bire evladım, hiç sakızlı kahve olur mu?” dedi. Sonra da anlattı: “biliyorsun, sakızı ancak döverek kullanabiliyoruz. Dövülmüş sakızı kahveye karıştıramazsın... Yapışır. O kahvelerin içerisine sakızın aromasını koyup satıyorlar. İyi bir pazarlama tekniği yani... Sakızdan çeşitli şeyler yapılır, onlardan birisi de muhallebidir. Bizde sakızlı muhallebi var” dedi. Hristo Amca’nın elinden sakızlı muhallebi ve krem karamel yedik. Uzun bir süreden beri gerçek krem karamel tatmamıştım, çok hoşuma gitti. Sakızlı muhallebi ise gerçekten son derece gelenekseldi, bir tarih anlatıyordu adeta...
Bal, bol kekik olduğu için Gökçeada’nın iftiharla sattığı diğer bir gıda maddesi... İmroza sabunları ise, Ada’nın zeytinyağı ile, yeni teknikle yapılan gerçekten güzel bir sabun. Bundan sonra şampuan kullanmadan sadece İmroza’nın çam sabunu ile yıkayacağım saçlarımı, gerçekten de fark yaratıyor...
Güliz Beşe Erginsoy, “adalılar İmroz’dan Gökçeada’ya” isminde bir kitap yazmış. İstanbul Bilgi Üniversitesinin yayınları arasında yer alan kitap, 2006 yılında basılmış. Çok değerli bir araştırma ve sözlü tarih çalışması. Gökçeada’nın gerçek kültürünü bu kitaptan öğrenmek mümkün. Sözlü tarih çalışmasında ada yemekleri hakkında da sorular sorulmuş, ben cevapları bir ölçüde özetlemeye çalışacağım.
Gökçeada köylerinde evlerde su olmadığı için, su, çeşmeden taşınarak temin edilirmiş. Çamaşırlar, halen ayakta kalan çamaşırhaneler de yıkanırmış. Ekmekler genellikle evde yapıldığı halde, köylüler arasıra merkezden getirilen francalayı pek beğenerek yerlermiş. Dini gün ve bayramlarda evlerde tatlılar yapılırmış. Gül, vişne, domates ve tatlı yapmak için küçük domates yetiştirilirmiş. Adada eskiden beri şarap yapılır, yağmurdan uygun havalarda salyangoz toplanıp yenirmiş. Kış için, kavurmanın yanısıra sucuk ve sosis yapılırmış. Sucuğun en önemli özelliği içerisine portakal ve limon kabuğu parçaları konmasıymış. Sucuğu pişirince etrafa nefis bir portakal kabuğu kokusu yayılırmış. Liğda denilen domuz yağı pek nefis olur, çocuklar ekmeklerinin üzerine sürer, şeker serperek yerlermiş. Balık bol miktarda tutulur ve yenirmiş. Yılbaşı için bazı hanımlar özel mantı yaparlarmış. Birisi misafirliğe geldiğinde “kurabiedes” denilen dayanıklı kurabiyeler ikram edilirmiş. Ayrıca pandespanya denilen kekler de yapılırmış. Elle yapılan kurabiyelere çiçek ve meyve şekilleri verilirmiş. Üzüm şeklinde yapılan kurabiye pek nefis olurmuş. Yılbaşında “kulura” denilen büyük bir çörek de yapılırmış. Paça diye içerisine baharatlı otlar konulan ve bağırsakla yapılan çorbaya derlermiş.
Düğünler üç gün sürer, et, pilav, patatesten oluşan nefis yemekler ikram edilirmiş.