SÜRYANİ MUTFAK KÜLTÜRÜ

Muzaffer İris öğretmen, çok araştırmacı bir insan. Onu, yazar olarak daha önce yazdığı “Süryaniler” isimli kitaptan tanıyorum.
Bu sene TÜYAP’ta yapılan kitap fuarından birkaç gün önce “Süryani mutfak kültürü ve yemekleri” isimli yeni bir kitap çıkardı. Her satırı ilginç bilgiler içeren bu kitabın kısa bir tanıtımını yapmak istedim bu yazıda.
Muzaffer Bey, binlerce yıllık Mezopotamya uygarlıklarına beşiklik etmiş topraklarda harmanlanmış kültürün Süryanilere de yansıdığını belirterek başlamış sözlerine… Önsözde çok güzel ayrıntılar verilmiş, ben bunlara fazla girmeden ilginç bulduğum gelenekleri anlatayım:
*Adıyamanlı Fidan İris sıvı yağın köylerine 1983 yılında girdiğini söyledikten sonra eklemiş.:Benim bu yağı kullanmamı köylü çok garip karşıladı.” Buraya bir yorum eklemek istiyorum…Ben, ayçiçek, mısırözü, soya, kanola gibi yağların geleneksel olduğunu düşünürdüm hep. Yemek yazarı olduktan sonra araştırdım ki bu yağlar katiyen geleneksel değil. Uzakdoğu’da bolca kullanılan soya yağını Amerikalılar icad ederek, kendilerine orada bir pazar yaratmışlar. Benzer yöntemler mısırözü ve ayçiçek yağları için de geçerli. Bu yağların gerek margarin şeklinde, gerekse sıvı olarak kullanılması ülkemizde de “modernlik”le eşdeğer hale getirilmişti. Yani, bu yağları kullananlar modern ve çağdaş görüşlü; iç yağı, kuyruk yağı, ya da sadeyağ yiyenler bağnaz ve çağdışı… Daha geçen sene, Antep’te kebab yedirdiğim çok sevgili arkadaşlarım, “Ayfer, kebabın içerisindeki yağ hepimizi hasta etti” dediler. Bir yemek yazarı olarak, kebabın içerisindeki doğal hayvani yağın insanı nasıl hasta edebileceğini hala anlamış değilim…
Süryani yemekleri kitabına devam edelim. Fidan Hanım sözlerine devamla, evde kurulan sofraya gelinlerin oturmadığını; gelinlerin ancak yemek artarsa yediklerini de söylemiş.
*74 yaşındaki Aziz Parmaksız’ı zaman zaman hristiyan olduğu için “keşişin oğlu” diye taşladıkları olurmuş. 1970 li yıllarda Adıyaman’da Agop diye biri, otlardan ilaç yapıp, insanları tedavi edermiş. Yine eski yıllarda Adıyaman’da özellikle yaz aylarında kasaplar, Hristiyan esnaf arasında çarşıyı dolaşır, ellerinde kalmasın diye etlerini satarlarmış. Alan kişi ise, etin bozulmaması için hemen eve gönderir pişirilmesini sağlarmış.
* Kardı, hafif acımtrak olan gavur pancarı bitkisinin Süryanice ismi... Nar ekşisi ile pişirildiğinde acılığı gidiyormuş.Ayrıca kurutulup kışın da tüketilirmiş.
* Kenger ve ışkının yemekleri çok güzel olurdu. Oruç zamanı sade olarak yenilen bu bitkiler, oruç dışında içerisine kavurma da konularak tüketilirdi.
* Adıyaman/Gerger’de tüm Güneydoğu illerinde olduğu gibi Ekim ayının sonu, Kasım ayının başında kavurma yapılırdı. Kavurma bütün eziyetine rağmen, yapıldığı günlerde adeta bir festival, şölen havası estirirdi. Kavurma haftasından önce bıçaklar, satırlar, baltalar bilenir. Kazan, tencere, sahan ve kaşıklar kalaylanırdı. Kavurma için genellikle erkek keçi kullanılır; koyun eti yumuşak olması ve pişince dağılması nedeni ile tercih edilmezdi. Besiye çekilen kavurma yapılacak keçi, ağıldan dışarı çıkarılmaz, yeşil meşe yaprağı, yonca, mısır, semizotu ve yeşil otlarla beslenirdi. Kavurma yapılacak keçi çok dikkatli kesilirdi. Postunu delmemek gerekirdi. Zira post, hem yayık için hem de içerisine pekmez ve peynir koymak için kullanılırdı.
Gece geç saatlerde hazır olan kavurma eve gelen misafirlere kuru soğan, ayran ve ekmek eşliğinde ikram edilirdi. Yemekten sonra hazmetmeleri için çay ve ekşi nar da ikram edilirdi.
* Kavurma ile yumurta, bulgur pilav, keşkek çok yapılırdı.
* Yumurta soğan kabuğu ile renklendirilirdi. Bayrama gelenlere yumurta, kırmızıpide, lebeniye ve sütlaç verilirdi. Su kabağı ise, çocuklara yüzme öğretmek için kolluk; küçük keklikleri beslemek için kafes; küçüklerini kepçe veya kevgir olarak kullanılırdı.
* Paskalya döneminde yapılan ve klor denilen kırmızı pide mayalı hamurla yapılır. Bir santim kalınlığında hazırlanan ekmeklerin önce bir tarafı pişirilir. Sonra pişirilmeyen taraflarına yumurta, un, tuz, susam, şeker ve sudan oluşan bulamaç sürülür. Tekrar, bulamaç sürülen yüz, ateşe gösterilerek pişirilir ve kızarması sağlanır. Bütün köy halkına ve eve gelen misafirlere dağıtılır.
* Dövmeç; patlıcan, domates, kırmızıbiber, yeşilbiber gibi sebzelerin közlenip zeytinyağı, sarımsak, tuz ve kırmızıbiberle karıştırılmasından oluşuyor.
* Sarımsaklı bulgur pilavı tavukla yapılıyor.
* Derman, bir nevi zahter karışımı. Nohut, mısır, buğday ile kekik, tuz, susam ve pul biberin ayrı ayrı kavrulup karıştırılıp el değirmeninde çekilmesinden oluşuyor.
* Palamut, kışlık yiyeceklerden biriydi. Ağaçların altına dökülenler toplanır ve toprağa gömülürdü. Havalar soğuyup kar yağınca palamutlar odun ateşinde közlenir, iyice pişince kabukları soyularak yenirdi. Midyat tarafında palamuttan kahve de yapılırdı.
* Değirmende un öğütülürken ekmek yapmak adeti Süryaniler arasında da yaygın. Sadece tuz ilave edilerek değirmende yapılan mısır ekmeği çok lezzetli olurdu.
* Cumartesi akşamı evde pişen herhangi bir yemekten bir tabak mutlaka komşuya gönderilir, yemek götüren geri dönünce sofraya oturulurdu.
* fieker pancarı sadece sulu olan Süryani köylerinde ekilirdi. Patates gibi haşlanan şeker pancarı dilimlenerek tüketilirdi.
* Nar taneleri kurutulur, yeneceği zaman suda kaynatılırdı. Üzerine pul biber ve tuz karıştırılarak ekmek batırılarak yenirdi. Bu bir perhiz yemeği idi.
* Benik, ilk baharda taze sürgün veren melengiç ağaçlarının taze sürgünlerinin ismi. Sürgünler suda haşlanıp, tereyağla tatlandırılıyor ve pul biberle tuz karıştırılıp yeniyor.
* Yonca da Süryani mutfağında tüketiliyor. Körpe yoncalar iki santim doğranarak, önce haşlanıp, suyundan tamamen kurtulması sağlanıyor.
Kitabı çok beğendiğim için özetleyip, yazmaya devam edeceğim.