Süryani yemeklerinden birkaç örnek

Bugün, Muzaffer İris’in Süryani yemekleri isimli kitabından birkaç bölüm daha aktarmak istiyorum. Yazdıklarım rastgele seçilmiştir.
Semizotu turşusu (pırpar) Adıyaman: İlkbaharda tazeyken toplanan semizotu, bir santim eninde doğranarak suda haşlanır. Daha sonra büyük bir bidona konur ve üzerine ayran dökülür. Üzerine sarımsak ve acı yeşil biber de konur. Yaklaşık bir aylık bekleme sürecinde üzerine çıkan su sürekli alınır. Semizotu turşu tadını alıncaya kadar bidondan pırpar çıkarılmaz. Bu turşu bölgede sıkca yapılan ve beğenilen bir yaz cacığıdır.
Salatalık veya acurla yapılan cacığa yeşilbiber ve pul biber de konur, ayrıca eskiden dağdan getirilen kar da eklenerek soğutulurdu.
Keşkek, Adıyaman usulü: ayran kaplarda bekletilir. Üzerinde biriken su sürekli alınıp, ayranın biraz kalınlaşması beklenir. Ayran kaynatılır ve içerisine dövme konulur. Dibi tutmaması için ayran dövme karışımı sürekli karıştırılır. Pişince soğumaya bırakılır. Soğuyan keşkek, köfte gibi sıkılarak güneşte kurumaya bırakılır. Kuruyan keşkek bez torbalarda saklanır. Kışın, tereyağlı, salçalı soğanlı ve naneli bir karışımla servis yapılır.
Susamlı içli köfte,perhiz dönemi için yapılan etsiz bir yemek. Susamlar kavrulup öğütülür. Soğanlar ayrı bir yerde kavrularak pul biber ve tuz ilave edilerek dövülmüş susam ile karıştırılır. Hazırlanan bu karışım, içli köftelerin içerisine doldurulur. Dışı çiğ simit (sefer kitel) ve ince bulgurun karışımından hazırlanmış olan köfteler haşlanarak yenilir. Perhiz döneminin dışındaki zamanda haşlanmış sıcak içli köftenin üzerine kızdırılmış tereyağı konulup servis edilir.
Bölgede Nisan ve Mayıs aylarında yetişen kengerle yapılan yemekler çok lezzetliydi. Dağlarda yetişen kenger eldiven veya ele bez sarılarak toplanır, eve getirilip dikenli kısımları temizlenirdi. Daha sonra dallar ve kökler bir santim uzunluğunda doğranır ve haşlanırdı. Haşlanan kengerler süzülürken diğer tarafta tereyağla soğan, yeşilbiberle kavrulup, süzülen kengerlerle karıştırılırdı. Halen sıcak olan yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak olarak servis yapılırdı. Bu yemek Adıyamanlı Süryaniler tarafından halen yapılmaktadır. Ancak eskiden mevsiminde kengerler toplanır, aynı şekilde dikenleri temizlenip, yıkanıp doğrandıktan sonra evlerin damlarında kurutulurdu. Kışın haşlanarak aynı şekilde sarımsaklı yoğurtla tüketilirdi.
Kenger sakızı ise, kengerler toplanıp, kökleri kesilerek elde edilirdi. Kengerlerin köklerinden akan süt, birkaç saat güneşte bekletilir, donunca yıkanıp sakız olarak çiğnenmek üzere içi su dolu bir kavanoza depolanırdı. Kenger sakızı sütlaç yapımında da kullanılır ve gayet nefis olurdu. Bu gelenek halen sürdürülmektedir.
Semizotu ve maş çorbası: Yazın toplanıp güneşte kurutulan semizotu haşlanır. Diğer tarafta maş ve dövme ayrı ayrı haşlanıp hazırlanır. Daha sonra,h aşlanan üç malzeme de birleştirilip çorba yapılırdı. Perhiz döneminde tamamen yağsız olarak yapılan bu çorba Doğuş bayramı perhizinin son günü yapılır ve en az üç eve dağıtılırdı. İnanışa göre, Hz. İsa’nın doğduğu günde çobanlar semizotu bulup, Meryem Ana’ya yedirmişler. Bu çorbanın pişirilip dağıtılmasının sevap olduğuna inanılır.
Elazığlı Süryani Naime Tanoğlu 83 yaşında... Elazığdaki Süryani yaşamını o kadar güzel anlatmışki, benimle aynı lezzeti almanız için Muzaffer Bey’in kitabını almanız gerekir. Size bu bölümden dikkatimi çeken birkaç parağraf aktarayım:
Naime Hanım, Elazığ’da evlerinin kapısının sabahtan akşama kadar açık durduğunu, sadece kedi, köpek, tavuk girmesin diye kapıya bir kafes takıldığını söylemiş.
Elazığdaki Süryani kilisesinin bahçesinde kiraz, üzüm, incir, erik, kayısı gibi her türlü meyve varmış. Her Pazar bu kilisenin bahçesinde yemekler yenirmiş. Ayrıca, papazlar ve zangoçlar yetişen meyveleri toplar, kilise mensubu ailelere torba torba dağıtırlarmış. Bayramlarda ise (Ebuna) papazlar evlere bereket ekmeği gönderirlermiş. Rahibeler heybelerine koydukları ekmekleri kapı kapı dağıtır, bayramı müjdeler, karşılığında da kiliseye maddi yardım yapılırmış.
Naime Hanım, Elazığlı süryanilerin bütün köylüleri giydirdikleri ve ismine “çitçilik” denilen mesleği başarıyla icra ettiklerini söylemiş. Kendi babasının da çitçi olduğunu söyledikten sonra, kendi döneminde 30 ailenin bu işle iştigal ettiğini belirtmiş. Verdiği bilgiye göre çitçiler, elbise, şalvar, gömlek, namazlık seccade, sofra bezi, yastık, yorgan, erkek ve kadın donları, masa örtüsü, peçete ve havlu imal ederlermiş. Kumaşların üzerine armut ağacından yapılmış kalıplarla baskı basılırmış. Bu kalıplarda gül, çiçek, keklik, kelebek, üzüm, kuş, geyik ve daha başka hayvan figürleri bulunurmuş. Baskının yapıldığı kumaşları köylüler dokur, Süryaniler de baskı tekniği uygularlarmış. Armut ağacından çörek kalıpları da imal edilirmiş.
Muzavvar yemeği, dövme, mercimek ve kuru zerdali ile yapılıyor. Oruçtan çıkarken yenilen bir yemek. İçerisine katiyen yağ konulmuyor, oruçtan çıkan midenin bu yemekle kolaylıkla normal beslenme düzenine geçeceğine inanılıyor.
Elazığ Süryani kültüründe misafire, bakır tepsiler üzerinde kavurma, pestil, salamura, badem, leblebi, limon, üzüm, ayva, armut, elma, peynir, tulum peyniri, kurutulmuş balık, ceviz ve dut ikram edilirmiş. Bu listede kurutulmuş balık dikkatimi çekti. Demek ki, Elazığ etrafındaki Hazar gölü, Fırat nehri gibi tatlı sularda avlanan balık da kurutuluyordu.