SAKIZ GÜNLERİ

Geçtiğimiz haftalarda yemek yazarı Sema Temizkan’ın da içinde bulunduğu Lezzetname yolcuları ve Ah Güzel İstanbul topluluğu “sakız günleri” ismini verdikleri pek güzel bir etkinlik yaptılar. Armada Oteli etkinliğin yer aldığı mekandı. Tüm konuşmalar bittikten sonra da şahane sakızlı bir mönü ikram edildi konuklara.
Sakız ağacı muhtemelen bildiğiniz gibi, Antep fıstığı soyundan geliyor. Sakız ağacının Latincesi Pistacia lentiscus L olarak geçerken, Antep fıstığının Latincesi Pistacia vera L olarak biliniyor. Sakız ağacı, 1-5 metre yükseklikte, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaççık... Çıtlık, çıtımık, mezdeki veya sakızlık ismi verilen meyveleri vardır.
Pistacia lentiscus L. ve Pistacia latifolius Coss. ismini alan çeşitleri Sakız adası ve İzmir’de Çeşme yarımadasında yetişir. Sakız, ağacın dallarının yaralanmasına tepki ile ağacın ürettiği reçinedir aslında. Nitekim ağacın dallarından damladığı için de “damla sakızı” ismini almıştır.
Yemek dünyasının duayen araştırmacısı Turgut Kut, bize sakız hakkında engin bir bildiri sundu ve sözlerine, “size sakız gibi yapışmamak üzere sakızı anlatacağım” diyerek başladı.
Ünlü ozan Homer’in de Sakız adalı olduğunu söyleyen Turgut Bey, “Sakız bir Osmanlı adası iken yıllık sakız üretimi 215 tondu” dedi.
Ağacının reçinesinden sütlaç, muhallebi, ekmek, kurabiyeler, hatta rakı yapılan Sakız, günümüzde sadece ismini taşıyan Sakız adasındaki ağaçlardan elde ediliyor. Sakız adasının Yunanca orijinal ismi ise “Kios”.
Sula Bozis, İstanbul asıllı bir yemek araştırmacısıdır. İstanbul Lezzetleri, Kapadokya Lezzetleri isimli Türkçeye çevrilmiş iki kitabı bulunmaktadır. Her iki kitabını yazabilmek için mübadele ile Yunanistan’a giden Rumlarla görüşmüş ve bizim adeta tarih hazinesi ile buluşmamıza vesile olmuştur. Sula, Sakız Günleri etkinliğine gelemedi, ancak hazırladığı bildiriyi Sakız Adalı ve Kooperatifte aktif bir görevi olan anna Kladia ile gönderdi. Sula’da bildirisinde Sakız adasında üretilen iyi kalite sakızın her yıl muntazam olarak mühürlü seramik çömlekler içerisinde sarayın ihtiyacını karşılamak üzere İstanbul’a gönderildiğini söylüyordu.
Gazeteci Nedim Atilla sakız konulu oturumları yönetti. İzmir’den gelirken yanında anneannesinin sakız kutusunu da getirmişti. Balık şeklinde, tahtadan yapılmış bu güzel kutu, damla sakızlarını saklamak için ideal bir mekan oluşturuyordu içinde... Ayrıca dış kısmı da süslü, pek güzeldi... Belli ki eskiden damla sakızını doğal ortamı içerisinde saklıyordu insanlar, bugün olduğu gibi naylon torbalarda değil...
Peki sakız nerelerde kullanılıyordu? Sarayın helvahanesinde pişirilen helvalara konuyordu. Aynı zamanda burada çeşitli ilaçlar da karıştırılırdı, sakız bu ilaçlara da giriyordu. Sütlü tatlılara ilave edilen sakız, asla direk sütün içerisine atılmaz, ya dövülür, ya da mermerşah kumaşından yapılmış bir bez torba içerisinde sütün içerisine salınırdı. Sakızın girdiği bir diğer yemek ayvanın göbeğine yerleştirilip küle gömülmesiydi. Bu mutlaka muhteşem bir yemek olmalı. Bugün bu yiyeceği belki küle gömemeyiz ama, ayvanın göbeğine yerleştirip fırına koyabiliriz!
Damla sakızı alkolün içerisinde eridiği için “sakızlı rakı” yapmak eskiden beri bilinen bir gelenek. Aynı geleneği birkaç sene öncesine kadar sürdürmelerine rağmen, artık piyasaya sürdükleri sakızlı rakı yok ülkemizde.
Avare veya beyaz leblebiye verilen bir diğer isim “sakız leblebisi”dir, ancak bunun damla sakızı ile ilgisi yoktur. Belki Sakız adası ile ilgisi olabilir... “Sakız dolabı” ise atıştırma dolabı imiş... Yani eskiden çerezvari atıştırmalıkların yer aldığı dolap...
Damla sakızı eskiden güzel kokmaları için çamaşırların da içerisine yerleştirilirmiş. Sula’nın “Lovuk” dediği sakız macunu ülkemizde de 200 gramlık kavanozlarda satılıyor. Sakız macunu, Yunanlıların “kaşık tatlısı” dedikleri kahvenin yanında veya tek olarak ikram edilen bir reçel aslında... İstanbul’daki bazı lokantalar kahve istediğiniz zaman yanında bir bardak suyun içerisinde kaşığa konmuş sakız macunu ikram ediyorlar müşterilerine.
Nedim Atilla’nın verdiği bilgiye göre, soğanlı yahninin bir diğer ismi Sakız yahnisi imiş. Sakız adasında yetişen oldukça yağsız ve eti kokmayan bir cins koyuna da “sakız koyunu” deniyormuş.
Eskiden sakız çiğnemek ayıp olmasına rağmen, özellikle haremdeki kadınlar Sakız adasından getirilen damla sakızını çiğnerlermiş.
İstanbul’a 16. Yüzyılda Sakız adasından gelen Rumlar, bugünkü Kurtuluş semtine yerleşmişler. Daha sonra gelenler ise denize yakın olması nedeni ile Galata semtini tercih etmişler. Evliya Çelebi'ye göre ise, Sakızlılar 17. yüzyılda Galata'da geleneksel şekerci dükkanlarını açarak kaşık tatlılarının özellikle de sakızlı kaşık tatlısı, yani sakız macunu imal etmişler. Sakızlılar ayrıca sakızlı rakı imalatını da gerçekleştirmişler.
Toplantıda en son konuşmadı Sakız Adasından gelen ve Sakız Kooperatifinde aktif bir görevde bulunan Anna Kladia idi. Kladia bize damla sakızının nasıl binbir emekle toplandığını anlattı. Sakız akıtması için yararalanan ağaç gövdesi reçinesini ürettikten sonra damlalar halinde toprağa akıtıyor. Ağaçtan o kadar reçine akıyor ki, doğal olarak ağacın altındaki toprağın üzeri bu, yani sakız damlalarıyla bezeniyor. İşte bu damlalar toplanıp bize satılıyor. Ama, önce nazik bir fırça ile temizlenip, her türlü toprak zerresinden arındırılması gerek. Sakız, yılda bir kez toplanıyor. Ancak, her damla temizleme işleminden geçtiği için damla sakızın fiyatını yükseltiyor. Ayrıca, sakız damlası yere düştüğünde çok fazla toprağa bulaşmasın diye, ağaçların altındaki toprak sertleştiriliyor. Ağaç yaralandıktan sonra ilk düşen damlalar daha büyük, bunlar daha pahalı satılmasına rağmen, müşterisi daha fazla. Sakız halen eczacılıkta, mühendislikte ve mutfakta yaygın olarak kullanılıyor.
Oturum bitip, kendimizi sakızlı şahane yemeklerin ortasında bulunca şaşıp kaldığımı yazmalıyım. Asithane restoranın, Karışmasen restoranın, Dondurmacci’nın, Hacı Bekir’in, Maria’nın Bahçesi kafenin, Üç Yıldız şekerlemecisinin ve Akdeniz Hatay Sofrası ile Armada Otel’in hazırladıkları sakızlı yiyecekler şahaneydi. Karışmasen’in hazırladığı sakızlı balık damağımda hiç unutmayacağım lezzetlerden birisi olarak kalacak.