Yılbaşında Kaz mı, Hindi mi?

Özel günlerde, bayramlarda, mutlu günlerde kaz yemek Anadolu’nun her yerinde adet... Ülkemizin doğusunda ve batısında yer alan çoğu köyde mutlaka bir akarsu olduğu için kaz ve ördek beslenir. Kars yöresinde baharda kuluçkaya yatırılan anaç kazlar, çok sayıda civciv yaparlar. Biraz büyüyen civcivler palaz olur. Palazlar, tüm yaz boyunca beslenir, kış kapıya gelince ve artık yiyecek ot kalmayınca artık yetişkin olan kazlar kesilir. Kaz besleme ve kurutma adeti Kars bölgesinde küçük bir sanayi şeklindedir. Kasım ayının sonuna doğru yere kar düşünce soğuk ama kuru havanın olduğu Kars bölgesinde tüm evlerde kazları kesme ve kurutma telaşı başlar.
Soğuk ama o kadar da kuru havada kuruyan kazlar, Kars pazarlarında satılır da... Tuzlu olduğu için, akşamdan ılık suya ıslanır ve suyu birkaç kez değiştirilerek tuzu giderilmeye çalışılır. Sabahtan da düdüklü veya normal tencerede 2 ile 4 saat arasında pişirilir.
Ben yapmadım ama, ikram edilen pişmiş kuru kazı afiyetle yedim. Kazı pişirten hanımefendi Kars kökenli olmadığı için kazı batı yemek tekniği ile pişirtmişti ve olağanüstü lezzetliydi.
Asıl amacım, kazın Anadolu’da geleneksel bayram veya mutlu gün yemeği olduğunu söylemek... Hindi, Amerika’dan daha sonraları geldi diye düşünüyorum. Kaz, kelimesi muhtemelen batıda konuşulan dillerle ortak bir kelime... İngilizcesi “goose” zira, telaffuzu çok yakın yani... Ayrıca, kaz, ham ipek de demekmiş... “Kazaz veya Kazez” kelimeleri de oradan geliyor... İpek işiyle uğraşan anlamında.
Bazı kaynaklara göre, kaz, Osmanlı döneminde zengin evlerinde ve saray çevresinde sünnet düğünlerinde ve özel günlerde ikram edilirdi. Çok yağlı olduğu için 24 saat kara gömülmesi gerekirdi, bu nedenle daha çok kışın yenirdi. Anteplilerin de eskiden hindi pişirirken hindiyi kara gömdüklerini unutmamamız gerek.
Kütüphanemdeki yerel kitapların çoğuna baktım, kaz yemeği ile ilgili pek birşey rastlamadım. Büyük olasılıkla, il merkezlerinde hazırlanan yemek kitaplarına köylerde pişen yemeklerin konmaması nedeni ile kaz tarifi bulamadım. Samsun ilinin yemeklerinin anlatıldığı kitap da kaz çevirmesi ve kaz tiridi başlığı altında iki yemek buldum. Kaz çok yağlı olduğu için ateşte çevirerek pişirirken altına bir tepsi konulmasını ve yağın burada biriktirilmesini öğütlüyor tarif. Kaz tiridi ise, kazın piştiği su ile bulgur pilavı hazırlayarak ve yine kazın piştiği suya yufka ekmek batırılarak hazırlanıyor. Pişmiş kaz eti bulgur pilavının üzerine konuyor, kaz suyuna batırılarak yumuşatılmış yufka ekmekle lokma yapılarak yeniliyor.
Kaz tarifi bulduğum bir diğer kitap ise, Aras yayıncılık tarafından çıkartılan yazar olarak Vağinag Pürad’ın göründüğü “Mükemmel Yemek Kitabı” isimli kitap. Burada iki ayrı kaz tarifi var. Birisi, kaz kıyması... Diğeri kaz palazı denilen henüz yetişkinliğe erişmemiş kaz ile yapılan tarif. Bakın nasıl tarif etmiş:

Kaz kıyması
Kazın göğüs etlerini makineden geçirdikten sonra bir kaşık tereyağında on dakika kadar kavurmalı, sonra yağını süzmeli. Kaz kıyması kızaran tavada dört-beş dilim ekmek, bir kepçe süt, yarım demet gayet ince kıyılmış maydanozu on dakika kadar ezerek pişirmeli. Daha sonra ekmekleri kavrulan kaz kıyması ile beraber bir havana koyup üç yumurta sarısı, bir kaşık tereyağ, tuz, biber, bahar ilave ederek iyice dövmeli.

Kaz palazı dolması
Temzilenmiş kaz palazını, kendi ciğeriyle yapılacak pilavla doldurduktan sonra kazı dikip suda haşlamalı, sonra çıkarıp ipliklerini çekmeli ve tabağa koyup üzerini yoğurt salçası ile kaplamalı, kırmızıbiber salçası gezdirmeli.
Not: İçine doldurulacak pilav için soğan kavrulmalı, ciğer ve yüreği konduktan sonra pilav diri kalacak şekilde pişirilmelidir.

Rose Baboian Antep yemekleri konusunda kitap yazan ilk kişi. Kitabında özel günlerde pişecek pilavın şehriyesinin tavuk yağı ile kavrulmasını öneriyor. Şehriye bu şekilde kızartıldıktan sonra pilav pişiriliyor. Pürad ise, kaz, tavuk, hindi gibi ev hayvanlarının yağlarını kıydırıp ocakta eritmemizi öneriyor. Ocakta eriyen kanatlı yağının içine kırmızı pul biber ilave ediliyor, yağın rengi tamamen kırmızıya dönünce ve biber tavanın dibine çökünce pul biber süzülüp yağ kullanılıyor.
Biliyorum çoğunuz, kaz, tavuk veya hindi gibi kanatlıların yağının çok ağır olduğunu düşünecek. Ben öyle düşünmüyorum! Bugün halkımızın büyük çoğunluğunun yediği margarine göre çok daha sağlıklı, çünkü doğal...
Uzun senelerden beri yılbaşında ben hindi pişiririm. Bu sene de geleneği bozmayacağım! Her sene, hindiye yaptığım terbiye Antep usulüydü... Bu sene Anadolu’nun bir başka yöresinden terbiye tarifi uygulayıp, üzüm pekmezi ile pişireceğim hindimi! Eğer başarılı olursa ve unutmazsam yazarım!
Sözüne ve tecrübesine çok güvendiğim üretici bir arkadaşım benim pişereceğim hindi konusunda güzel bir laf etti. Dedi ki: “alacağınız hindi, büyük olasılıkla GDO lu yemle beslendi”. Hiç aklıma gelmemişti, doğru söylüyor! Sonra devam etti: “Düşünün, senenin sadece bir gününde binlerce hindiye ihtiyaç var, herkes yeni yılda hindi yemek istiyor. Bu kadar hindiyi eski geleneksel yöntemlerle besleyip, tüketiciye sunabilir misiniz? Mümkün değil! O zaman işte mono kültür, yani endüstri tipi üretim devreye giriyor ve binlerce hindiyi yetiştirip, binlerce tüketiciye sunabiliyorsunuz. Kırsalda yaşayan birisi olmama rağmen, iki günden beri iki tane köy tavuğu alıp, temizleyemeyi beceremedim. Düşünün köy tavuklarının tüketiciye sunulması için ne kadar sürece ihtiyacımız var...”
Evet, ne yerseniz yiyin, hoşlanıp, keyif alacağınız bir yılbaşı sofranız olmasını arzu ediyorum... Bereketli, sağlıklı ve mutlu günlere kavuşmanızı da diliyorum...