GastroAntep’e düzeltme ve katkı!..

Kız kardeşim Ayfer Tuzcu Ünsal’ı, önceki gün yazdığım, GastroAntep (1) başlıklı yazım için gönderdiği tarihe ışık tutan yazısıyla köşeme misafir ediyorum.

Yazında önemli yanlışlar var, artı benim ekleyeceklerim bulunuyor. Önce yanlışları madde madde sıralayayım:

Antep yemeklerini anlatan ilk kitap, Halep'te Merkezi Türkiye Koleji'ni bitiren, daha sonra Amerika'ya göçen Antep doğumlu Rose Baboian tarafından yazılmıştır. Yayın yılı 1962 olsa gerek. Kitapta Antep yemeklerinin yanı sıra başka yemekler de vardır.

Diğer bir kitap, Merkezi Türkiye Koleji Antep'ten Halep'e göç eden Kevork Sarafian’ın ‘A Briefer History of Aintab’ isimli İngilizce yayınlanan eseridir. Baskı yılı, 1950’lerin başıdır.

Baboian'ın kitabından farkı, Antep'te eski sosyal yaşamı anlatan, ancak yemek kültürüne de yer veren ve daha çok Ermenilere hitap eden bir kitap olmasıdır.

Gaziantep'te özel bir damak tadı ve mutfak olduğunu İngilizce kitabında ilk anlatan ise Paula Wolfert'tır! 

The Cooking of the Eastern Mediterranean: 215 Healthy, Vibrant, and Inspired Recipes isimli kitabında Wolfert, Gaziantep yemek tariflerinden etkilenerek Amerikalıların damak zevkine uygun tarifler vermiştir. Verdiği tariflerde, bilgi aldığı tüm kadınların ismini yazmıştır.

Paula, çeşitli dergi ve yayınlarda makaleler yazarak birçok yemek yazarının ve restoran şefinin dikkatini Gaziantep'e çekmiştir. 

Vogue isimli bir dergi var. Jeffrey Steingarten isimli de bir yazarı.Jeffrey'nin pek çok okunan bir makalesinde, "Paula Wolfert gibi yemek yazarları Nizip gibi yerlere gidip yerel yemek öğrenir yazar" dedikten sonra, kendisi de Paula'nın tarif ettiği şekilde elektrikli bir sac alarak ekmek açmış ve bizim ev ekmeği dediğimiz yufka ekmeği pişirmiştir.  

Paula'nın beni ısrarla ‘The Culinary Institute of America'ya tanıtması ve Enstitünün ısrarla bana ders verdirtmesi, çok az da olsa Amerika'da, Türk yemeği/Akdeniz usulü beslenme fikrini yaymıştır.

Bunun neticesi olarak tamamen öncelikle Gaziantep, sonra Türk yemeklerinden etkilenerek vücuda gelen ünlü Oleana isimli restoran Boston'da doğmuştur.

Oleana, Amerika'daki en iyi birkaç restorandan biridir. Saleple ürettiği Türk usulü dondurma onu ‘En iyi restoran’ başlığına taşımıştır.

Oleana restoranın başarılı aşçısı Cara Chigazola-Tobin, Honey Road isimli restoranını Vermont'ta açtı. Türk yemeklerinden esinlendiği yemeklerini hızla Amerikalılara tattırmakta ve Oleana gibi isminden çok söz ettirmektedir.

Amerika'da veya dünyanın başka bir yerinde Türk restoranı olmamasının sebebi, Türklerin bu işi ciddiye almamalarından ileri gelir!

Benim incelediğim yurtdışında açılan tüm Türk restoranlar, aşçı olmayan sahiplerinin başka bir sürü işi deneyip başarısız olduktan sonra restorancılıkta karar kılmasından kaynaklanmaktadır! Nusret, bir Türk yemeği restoranı değildir! Biftek servisi yapan bir lokanta, Türk yemeği temsilcisi olabilir mi?

Aaaa işte bu bilinçsiz, eksik ve kıskançlıkla dolu ortamda, Amerikalılar, Aşçı Musa Dağdeviren'in farkına varmış, Çiya ile beraber onu çekip çıkarmış, hayatını anlatan muhteşem İngilizce bir belgeseli dünya kamuoyu ile paylaşmıştır.

Musa Bey'in yazdığı çok kapsamlı Anadolu Yemekleri kitabı, İngilizceye çevrilmiş, tarifler denenmiş ve kitap yayına hazır hale gelmiştir.

Gerisi laf ü güzaftır bence! 

Not: Oleana'nın sahibi  Ana'nın esinlendiği 35 çeşit Gaziantep yemeğinin, 15 sene sonra, aralarında ünlü Harvard Profesörlerinin de bulunduğu 40 kişiyi Gaziantep'e cezbederek, o yemeklerin orijinallerinin yendiğini de unutmamak gerek!