GAZİANTEP’TE TURİST OLMAK…

Oldways, gelenekselliği korumak için var olan bir kuruluş. Boston, Amerika merkezli. Başındaki genel müdür Sara Baer-Sinnott, dünyanın her tarafına yiyecek konusundaki gelenekselliği görmek, öğrenmek ve tanıtmak için seyahat eden orta yaşlı bir hanım. 20 seneyi aşkın bir zaman diliminde gazetecileri, meraklıları, değişik yemek yemeği sevenleri dünyanın dört bir yanına büyük başarı ile taşıdı.
Şimdi de sıra, Gaziantep’in tanıtılmasında... 40 Amerikalı yemek sever, Oldways aracılığıyla, Ana Sortun’un önderliğinde Gaziantep’e yemekleri ve kültürü tanımak üzere geldi.
Oldways’in Türkiye’ye ilk gelişi, Ekim 1993... İstanbul Hilton’da düzenlenen konferansa bütün dünyadan 100’ü aşkın gazeteci, yemek yazarı ve yiyecekle bir şekilde ilgisi olan kişi katıldı. Oldukça başarılı bir konferansta, Türkiye, Türk yemekleri, Türk yiyecek gelenekleri günlerce Amerikan, İngiliz, Japon, Avusturalya ve Kanada gazetelerinde yazıldı, çizildi.
Oldways’in bugün hayatta olmayan kurucusu Dun Gifford, 1993’te düzenlenen konferansın proğram kitapçığına Türkiye yemekleri için şunları yazmış:
Türkiye’nin yiyecek tarihi, Anadolu’dan gelip geçen insanların, yani göçerlerin bıraktıkları ve beraberlerinde taşıdıkları yiyecek kültürüne dayanır. Osmanlı tarihçisi Tom Brosnahan şöyle yazar: Türkiye’ye sırf yemek için gitmeye değer. Türkiye, Doğu Akdeniz usulü yemeklerin doğduğu coğrafyadır. Yemekler, çok taze malzemelerle, gayet dikkatli ve büyük emek harcanarak hazırlanır. Aslında yemekleri meydana getiren malzemeler basittir, ama her zaman kalitelidir. Bütün, bu emek, kaliteli malzeme, sabır ve dikkat Türkiye yemeğini oluşturur.
Sara, Gaziantep’e düzenlediği Oldways seyahati için hazırladığı proğram kitapçığında: “Gaziantep’e ve İstanbul’a yemek yemek, öğrenmek ve görmek için gidiyoruz. Tabii ki geri dönerken Türkiye’nin bize sunduğu geniş yemek kültürünü, gözlemlerimizi ve deneyimlerimizi beraberimizde getireceğiz” cümlelerine yer vermiş.
Oldways Gaziantep gezisinin bir numaraları yıldızı Ana Sortun’du. Ana, Amerika’nın ilk 50 restoranı içerisinde yer alan Oleana Restoranı’nın hem aşçısı, hem de sahibi. 1997 senesinde benim davetim üzerine Gaziantep’deki evime gelip, 15 gün kalmıştı. Kaldığı sürede, her gün ona birkaç Antep yemeği pişirip gösterdim. Bir gün de arkadaşlarımdan rica ettim, 30 arkadaşım Ana için 30 çeşit Antep yemeği pişirdiler. Hep beraber oturup, Kavaklık’da yedik. Ana, gerek yazdığı “Spice” isimli kitapta gerekse, bu gezi için hazırlanan proğram kitapçığında, “Kavaklık’ta 30 hanımefendinin kendisi için pişirdiği yemeklerden çok etkilendiğini ve o yemekleri yerken, aşçılık ve yemek pişirme konusundaki fikirlerinin tamamen değiştiğini” yazmış. Ve, geri dönüşte Boston’da Oleana isimli restoranı kurup, bizden öğrendiği yemekleri Amerikalılar’ın yiyebileceği hale getirip, büyük başarı kazanmış. Gerçekten, hem Gaziantep’te hem İstanbul’da kendi uyguladığı yemek tariflerini bize pişirdi, büyük beğeni topladı.
On günden beri Oldways’le beraber, 40 tane Amerikalı’yı ağırlıyoruz. Her ne kadar Ana başrolde ise de, ben de Türkiye yemek kültürünü anlatmakta ve tanıtmakta başrol oyuncusuyum. Ülkemize yemek kültürümüzü tanımak üzere gelen 40 kişinin bazıları daha önce Türkiye’ye gelmiş, İstanbul restoranlarında yemekleri tatmış insanlar. Ancak, hiç tanımadıkları, hatta ismini ilk defa duydukları Gaziantep, bu gezi sırasında onların üzerinde büyük iz bıraktı... Gaziantep’in Bakırcılar çarşısı esnafı; Elmacı pazarındaki yiyecek satıcıları, tam 30 çeşit yemek pişiren, 30 Gaziantepli hanımefendi; Talat Çağdaş, Burhan Çağdaş, Aykut Tuzcu, Nurgün Balcıoğlu, Murad Uçaner, Oktay Okukçu, İsmail Babacan, Ömer Güllü, İl Kültür ve Turizm Müdürü Salih Efiloğlu, Şahinbey Belediyesi, ben ve ismini sayamadığım kişiler gelen Amerikalılar üzerinde çok olumlu izlenimler bıraktılar.
Bu kadar insanı Gaziantep’e davet ederken, ağırlama konusunda ne tür zorluklarla karşılaşacağımı bilemiyordum. İki seneden beri planladığımız gezide, misafirleri ağırlayacağımız mekanlar, butik oteller olmalıydı. Sara’ya bu konuda çok ısrar ettim. Gaziantep’e gidip, iki butik oteli gezdim ve beğendim, ancak otellerde kalmadım, sadece gördüm ve ilgililerle konuştum. Daha sonra bir vesile ile, Tudyalı Konak bana ulaştı. İnternette gördüğüm fotoğraflara hayran oldum. İki sene içerisinde Sara, eski Antep evlerinde kalmakta ikna olmuş, internetteki fotoğraflara o da hayran kalmıştı. Gezi sırasında ben de onlarla birlikte önce Tudyalı Konak’ta, sonra Anadolu evlerinde kaldım. Tudyalı Konak’ta iki gece kaldım, ilk gece bir kabus gibiydi, çok üşüdüm, açıktan geçen kablolar yangına neden olabilir diye hiç uyumadım... Ertesi gün, beni güneye bakan, duvarları tahta ile kaplı, Antep’te “nacarlı” denilen bir odaya aldılar, orası güzeldi... Misafirlerle tek tek konuşup, butik otelleri beğenip beğenmediklerini sordum. Otellerin personelinin fevkalade iyi olduğu ve misafirlere en üst düzeyde hizmet sundukları için Amerikalı misafirler şikayet etmediler. Ama ben, sorgulamam sırasında Asude Konak’ın misafirlerin Gaziantep’te kaldıkları dört gün boyunca sıcak su veremediğini; kırık pencereli odada kalan misafirlerin bir gece sabaha kadar donduklarını öğrendim. Zeynep Hanım Konağı, ulaşım açısından zor bir yerde. Tesadüfen orada kalan misafirlerimizden birisi, rahatsız olduğu için yürüyemiyordu. Onu her seferinde taksi ile götürüp getirmek zorunda kaldık. Nitekim gezi sırasında bu nedenle ciddi bir de sorun yaşadık. Galiba otellerin içerisinde en iyi işletilen Anadolu evleri... Bahçesine Şahinbey Belediyesi’nden temin ettiğimiz çadırı kurup, toplantılarımızı ısıtılmış çadırın içerisinde yapmayı hayal ederken, Timur Bey bu isteğimizi baltaladı! Planladığımız şekilde bahçeye çadırı, toplantı olmadan iki gün önce kurdurmadı. Kendi istediği üzere daha küçük olan naylon çadır getirildiği için de içini ısıtamadık. Velhasılı Allah yardım etti, güneş açtı, böylece biz o çadırları güneş ışığından korunmak için kullandık! Toplantılarımızı da açık havada güneş altında yapıp, ısındık...
Sara, Abby, Susan ve ben Gaziantep’e geziden iki gün önce gittik. Cumartesi günü, Metro mağazasından rekor düzeyde alışveriş yaptıktan sonra onları Halil Usta’ya, arkasından da Tahmis kahvesine götürdüm. Halil Usta’yı çok değişik bulup, kebapları pek beğendiler. Tahmis kahvesinde, hafta sonu olduğu için, Antep’te “mıtırıp” denilen müzik yapan insanlar vardı. Sahibi Mehmet Bey’e, bu tür müziğin kahvede ne aradığını ve gürültüden konuşamadığımızı söyledim. “Ben bu müziği değişik buluyorum ve müşterilerin de beğendiklerini, eğlendiklerini düşünüyorum” dedi. Gerçekten de kahve ağzına kadar doluydu, oturacak yeri zor bulduk!
Gaziantep’e indiğimiz ilk akşam, daha önce Sara’ya anlattığım için tanıdığı Bayaz Han’a gittik. Üç kişiydik. Üç dilim peynir, muhammara, humus ve bir şişe ucuz şarap için 180 TL ödedik, fahiş buldum. Ama misafirler Bayaz Han’ı pek beğendiler. Serbest kaldıkları günlerde de gidip, o şahane atmosferin keyfini çıkardılar.
Eleştirdiğim butik otel sahipleri ve diğer insanlar bana çok kızacaklar biliyorum... Ama bu gezinin aksayan yönlerini yazmazsam, eleştirmezsem, yani ayna tutmazsam, turizm nasıl gelişebilir? “Körler, sağırlar birbirini ağırlar” mantığı hareket edersek hiç bir yere varamayız...