ANA’NIN GAZİANTEP USULÜ TAVUĞU

Baklavanın nasıl yapıldığını öğrenmek için profesyonel aşçılar İmam Çağdaş’a; benim gibi amatörler ise Ömer Güllül’nün imalathanesine gittik. Olena restoranın baş aşçısı Ana, yardımcıları Janice ve Cara İmam Çağdaş’ta hem baklava yapımını öğrendiler hem de en iyi şekilde ağırlandılar. Eğitimden çok memnun kaldıklarını bana defalarca teşekkür etmelerinden anlamak zor olmadı.
Ömer Bey’in bize randevu verdiği sabah saatinde Güllüoğlu Baklava imalathanesindeydik. 40 kişi, Ömer Bey’in verdiği beyaz önlükleri, başlıkları ve galoşları taktık. İmalathaneye iki parti halinde alındık. Ömer Bey anlattı, ben tercüme ettim. Baklava yapımında makinanın sadece hamur yumağı pazıyı inceltip bir yufka haline getirilmesinde kullanıldığını gördüler. Ömer Bey’in söylediğine göre, bir pazıdan yaklaşık 10 metrekare ince baklava yufkası çıkıyordu. İnsan, 300 gr falan gelen bir pazıdan 10 metrekare yufka çıkacağına görmeden inanmıyor! Baklavanın ununu; fıstığını; yağını Ömer Bey gayet güzel anlattı. Baklava yapımını aynı gün öğle vakti, sağolsun Burhan Çağdaş’ta başka yönleriyle anlattı. Başkasını bilmem ama, ben gerçekten en ince detaylarına kadar öğrendim, baklava yapılırken, malzeme alınırken geçen süreyi.
Ömer Güllü, baklavanın tüm aşamalarını gösterdikten sonra bizi aşağıda fırın ve baklavaya kıvam verilen bölüme indirdi. Orada da baklavanın pişirilmesinde meşe odunu kullanıldığını; baklavaya kıvam verilirken hem kıvamın hem de baklavanın çok sıcak tutulduğunu ve birbirleriyle sıcak olarak buluşturulduğunu öğrendiler.
Burhan Çağdaş’ta, Ömer Güllü’de baklava yapımını anlatmak konusunda son derece profesyoneller. Çok iyi anlatıyorlar, ikisi de aynı şeyi söylediği halde farklı yollardan anlattıkları için ilgi ile dinliyorsunuz. Buradan Sayın Çağdaş’a ve Güllüoğlu’na bizi gerek bilgi; gerekse lezzet olarak baklavaya doyurdukları için çok teşekkür ederim. Böyle kuruluşların Gaziantep’te konuşlanmaları, kent için bir iftihar kaynağı olmalı.
Boston kökenli Oleana restoranın sahibi ve aşçısı Ana Sortun, Antep ve Türk yemeklerinin bazılarını çok iyi biliyor. Onları, kendince yorumlayarak Amerika’da bir çığır açmış adeta. Oleana, Amerika’nın en iyi 50 restoranından biri olmasının yanısıra, gidip orada yemek yiyebilmek için en az iki hafta önceden rezervasyon yapmak gerekiyor. Ana, çok iyi aşçılık eğitimi almış biri. Türk yemekleri konusunda bildiğinin çoğunu ona ben öğrettim. Müthiş kabiliyetli ve meraklı olduğu için de bugün, kendi yorumlarıyla zirveye ulaşmış durumda. 15 seneden sonra beraber olduğumuz bir hafta boyunca gördüm ki, sadece iyi bir gözlemci değil; anlayıp öğrendiğine yeni bir şekil getirebilme kabiliyetine de sahip. Malzemeyi iyi tanıyor... Yiyecek geleneklerine son derece sadık... Hangi malzemenin, hangi malzemeyle iyi gideceği konusunda engin tecrübesinin yanısıra, engin bilgisi de var. Kısaca yazmam gerekirse, “Ana, uydurmuyor!” doğru pişiriyor. Bir örnek vereyim: Kendisine salçalarla tavuk terbiye etmeyi öğretmiştim. Tavuğu o şekilde terbiye edip, fırında pişiriyor. Servis yaparken altına yoğurtla tahini karıştırıp koyuyor. Üzerine ise, kuş üzümü veya kuru vişne, çam fıstığı ve sarımsak kavurup koyuyor. O kadar lezzetli olmuşti ki, zor beğenen Annem bile, “Ayfer tavuk çok lezzetli olmuş” dedi.
Ana ve ben Anadolu Evlerinin bahçesinde birkaç çeşit yemek gösterdik. Biz o yemekleri gösterirken Ana’nın Amerika’dan getirdiği aşçılar ve Güllü Koç bize, gösterdiğimiz yemekleri hazırladılar. Böyle herkesin önünde yaparak öğrettiğimiz yemekleri misafirler de tatmış oldular.
Ana Sortun, yemek öğretme işini İstanbul’da da yaptı. Bu konuda profesyonel bir mekandan İstanbul Culinary Institute’den faydalandı. Pera semtinde, eski bir İstanbul evinin restore edilerek tüm katlarının yemek okulu haline getirildiği İstanbul Culinary Institute beni hayal kırıklığına uğrattı! Ana, bize burada diğer bazı yemeklerin yanısıra kendince yarattığı “döner”i tattırdı. İskender Kebob adını taktığı döner için iki parça biftek kullanıyor. Soğanı ve sarımsağı domates ile pişiriyor. Pide ekmeği küçük parçalar halinde doğruyor. Bifteği ise ateşte, orta derecede pişirip, ateşten aldıktan sonra üzerine nane, kekik ve kimyon döküyor. Servis tabağının en altına yoğurt koyuyor, onun üzerine küçük kesilmiş pideleri yerleştiriyor. Pidelerin üzerine domates sosunu iyice yayıyor, ateşte pişirdiği bifteği de en üste yerleştiriyor. Tüm işlem bittikten sonra, tüm malzemenin üzerine ısıtılmış tereyağı döküyor. Culinary Institute, Ana’ya malzeme olarak tereyağ yerine margarin vermişti! Ana, yemeği gösterirken, tereyağı sandığı margarinin bir türlü istediği şekli ve kokuyu almaması üzerine: “bu tuhaf bir şey oldu, ama bizim ülkemiz Amerika’da yapınca güzel olur, merak etmeyin” demek zorunda kaldı. Ana’nın yaptığı o güzelim yemek, tereyağı yerine üzerine konulan sıcak margarin yüzünden hiç bir şeye benzememişti...
Mercimekli köfteyi bizden çok Ana farklı yapıyor. Önce soğanı kavuruyor; taze yeşil biber, kırmızıbiber ve rendelenmiş havuç koyuyor. Hepsini kavurduktan sonra domates ve biber salçalarını ilave ediyor. Kimyonunu da ekledikten sonra kırmızı mercimeği ilave edip, üzerine pişmesi için su koyuyor. Kırmızı mercimek pişip, suyunu da çekince ateşten alıp, üzerine ince bulgur ilave edip, karıştırıyor. İyice karıştırıp soğuktuktan sonra, iki kaşık vasıtası ile şekil vererek servis yapıyor. Mercimekli köfteyi öğretirken, üzerine basa basa: “Türkiye’de adettir. Köfteyi elle sıkarlar ve parmak izleri elleriyle şekil verdikleri sıkım üzerinde kalır. Amerika’da ise, üzerinde parmak izi olan herhangi bir şeyi insanlar katiyen yemez! O nedenle ben, köftemi servis yaparken, çift kaşık kullanarak şekillendiriyorum, böylece parmak izlerim köfte üzerine çıkmıyor. Servis sırasında da sorun yaşamıyorum” dedi. Burada, bize gayet güzel kültür farkını anlatarak iyi bir örnek verdi. Ana’nın mercimekli köftesini belki de malzemesinden, belki yapılış yönteminden dolayı beğenmedim! Mercimeği, soğanın kavrulduğu yağlı kaba su ilave ederek pişirmek, yani mercimeği yağlı suda pişirmek pek alıştığımız bir yöntem değil.