BAFRA’DA HAVYAR ÜRETİMİ VE KAHVERENGİ PİRİNÇ

Bahar aylarındaki Cumartesi günleri, benim için adeta bayram oluyor... Zira, etrafta bir sürü fuar açılıyor. Feshane’de çeşitli iller “gün” yapıyorlar ve İstanbul’un her tarafı lalelerle kaplanıyor...
Geçtiğimiz Cumartesi günü; güneş enerjisi fuarı; at fuarı ve Samsun günleri vardı. Doğal beslenmeyle ilgili bir fuar daha vardı, yorulduğum için ona gidemedim.
At fuarı çok hoştu... Fuar alanının bir kısmını samanla kaplayıp atları da getirmişlerdi. Ponny ve Midilli gibi kısa boylu atların yanısıra, bazı yarış atları da vardı. Çocuklar özellikle, kısa boylu atların üzerine binip gezmeye bayılıyorlardı. Burada en fazla dikkatimi atlar için yapılmış koşu bandı çekti... Demek ki atları da koşu bandına çıkarıp çalıştırıyorlar...
Güneş enerjisi fuarı da çok renkliydi. Kanada’dan, Almanya’dan, Çin’den, Kore’den, Japonya’dan bir sürü firma gelmişti. Yerli firmalar da vardı. İnsana, beş on sene evvel hayal gibi gelen güneş panelleri bugün gerçek olmuş durumda... Toyota, güneş enerjisini de kullanan bir araba yaptı biliyorsunuz. Tavan kısmı tamamen güneş paneli olan araba, 45 km dan fazla hız yapmazsanız, güneş enerjisi ile çalışıyor. Arabanın iki motoru var, güneşle çalışanın aküsü bitince, benzinli motor devreye giriyor. Ancak, güneş ne kadar kuvvetli olursa, arabanın içerisindeki soğutma sistemi de o kadar güçlü çalışıyor. Soğutan klima, tamamen güneş ile çalışıyor yani. Fren yaptığınızda, sarfedilen enerji yine, güneş aküsünü doldurmaya yarıyor... Böyle harika bir sistemle çalışan araba yapmışlar.
Samsun günlerinde harika ekmekler vardı. Kocaman ekmeklerin yuvarlak, Vakfıkebir olanlarını bizzat yerinde gidip görmüştüm. Bu kocaman ekmekler kesilip kilo ile satılıyor. En büyük özellikleri ekşi maya ile yapılıyor olmaları... Çavdar, tam buğday karıştırılarak hazırlanan ekmek hamurları, İstanbul’daki bir fırında pişiriliyor. Zeytinburnunda da satılıyormuş. Oraya kadar gidip almayı değer. Ben, çavdar ve ekşi maya olanından bir kilo aldım ve çok beğendim...
Ben hep, Feshane’de düzenlenen “günlere” gidiyorum. İlginç yiyeceklerle karşılaşıyorum. İşte bu sefer de gördüklerimden birisi, Trabzon hurmasının kurutulmuşu oldu. Trabzon hurmasının yabanisi de yetişiyor Karadeniz’de. Övez denilen yabani Trabzon hurması dalında kurutulduktan sonra tüketiliyor. Sanıyorum meyvenin kuruma özelliği olduğu için, oradan geliştirdikleri bir yöntemle kurutuyorlar Trabzon hurmasını.
Karadeniz’in olmazsa olmazlarından birisi de “yoğurt doğrama”sıymış. Ufanmış mısır ekmeğinin üzerine tam yağlı yoğurt konularak yapılıyor bu yemek. Hem pratik, hem de arta kalan mısır ekmeğini değerlendirmek için müthiş bir yöntem. Küçük kaplara koydukları yoğurt doğramasını, hemen yanınızda hazırlayıp satıyorlardı da...
Samsun günlerinde bu sene, Terme reyonunda yer alan kahverengi pirinç de dikkatimi çekti. Çin’den getirtilen tohumla Terme’de 8 dönüm araziye ekilen kahverengi pirinçten aldım, ama bu yazıyı yazarken pişirecek vaktim olmadı. Ingredients “malzemeler” diye bir kitabım var, baktım kahverengi pirinç için çok iyi şeyler yazılmış. Kabuğu soyularak işlendiği halde, halen tanenin üzerinde bir tabaka kepek kaldığı için, özellikle diyabetlilere ve diyet yapanlara tavsiye ediliyor. Zaten biliyorsunuz, bir ürün ne kadar işlenirse o kadar faydasız hale geliyor. O nedenle daha az işlenmiş kahverengi pirinç bana pek sempatik geldi.
Samsun’un etrafındaki topraklar çok bereketli. Akarsuların yüzyıllarca yığdıkları alüvyondan olsa gerek, örneğin Bafra’da herşey yetişiyor. Kızılırmağın Karadeniz’e döküldüğü delta üzerinde kuzeybatı-güneydoğu ekseninde yeralan, genişliği 46 kilometreyi bulan verimli Bafra ovası, ilçeyi kalkındırmış bulunuyor.
Nereden bilmiyorum, Bafra’da havyar üretildiği aklımda kalmış... Biraz araştırınca detaylı bilgiye ulaşmak beni pek sevindirdi. Yukarda yazdım, Kızılırmak Karadeniz’e Bafra’da dökülüyor. İşte bu verimli deltayı meydana getirirken birçok da göl oluşmuş. Göllerin birbirlerine bağlantıları, oralarda yapılan balıkçılık ve su ürünlerine yönelik çalışmalar ayrı bir yazı konusu. Ben, havyar üretimine bakmak istiyorum. 2000 li yıllara kadar Bafra ve çevresinde siyah havyar denen ama rengi koyu kurşuni olan bir çeşit havyar 300-400 kilo ile sınırlı olsa da üretiliyormuş. Havyarı üreten Mersin balığı, çok eski çağlardan beri yaşadığı için “yaşayan fosil” olarak kabul görüyor. Dünyada 27 türü var, yakın zamana kadar 5 türü ülkemiz sularında yaşamasına rağmen, bugün bu rakam 3’e düşmüş durumda ve nadir olarak bulunuyor. Mersin balığı ismini, ürettiği havyarın mersin bitkisine benzetilmesinden almış. Mersin balığı, eşeysel olgunluğa erişinceye kadar Karadeniz’de yaşıyor. Mekan olarak tuttuğu yerler ise, Kızılırmak, Yeşilırmak, Sakarya ve Çoruh nehrinin Karadeniz’e karışan ağızları...
Maalesef günümüzde, akarsular üzerine inşa edilen ve balıkların göçlerini büyük ölçüde engelleyen bentler, barajlar ve HES’ler ile evsel ve sanayi atıklarının akarsulara boşaltılması sonucu oluşan kirlilik nedeniyle mersin balıklarının üreme ve yaşam alanları tahribata uğradığı gibi, nesilleri de giderek yok oluyor. Bu nedenle, artık Karadeniz’de akarsularda doğal olarak üremiş bireyler yerine kültür ortamında yetiştirilip denizlere ve akarsulara salınmış bireylere rastlanmaktaymış.
Çok az sayıdaki erişkin mersin balığının sadece akarsu ağızlarına yakın yerlerde yakalanması ise, nesli tükenmek üzere olan mersin balıklarının yumurta bırakmak üzere akarsulara girmek için çabaladıkları, ancak, esas yumurtlama alanları olan nehrin yukarısına geçemediklerinin en önemli belirtisiymiş.
Bakın Bafra’da havyar üretimi konusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı sayfasında neler yazıyor:
Ülkemizde, daha önce Yeşilırmak, Kızılırmak, Sakarya ve Çoruh nehirlerinde yaşayan ve bu nehirlerin denize döküldüğü Çarşamba, Bafra ve Karasu 1970’li yıllarda en önemli havyar üretim merkezlerimiz idi. Ancak, 1975 yılında 317 tona ulaşan havyar üretiminin hızla azalması üzerine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca, 1975-76 Av Dönemini Düzenleyen Su Ürünleri Sirküleri ile Kızılırmak, Yeşilırmak ve Sakarya nehirlerinde avcılığı yasaklamıştır.
Bu amaçlar doğrultusunda gerçekleştirilen çalışmalarla, öncelikle Sakarya, Kızılırmak ve Yeşilırmak nehirlerindeki mersin balığı yaşam alanları ile bu nehirlerin hidrolojik yapısı ve su kalitesi incelenmiştir. Ayrıca, eş zamanlı olarak, proje uzmanlarının tesviyeleri doğrultusunda, DSİ 7. Bölge Müdürlüğüne bağlı Amasya, Suluova, Yedikır Su Ürünleri İstasyonunun teknik kapasitesi iyileştirilmiştir.
Üretilen yavruların bir kısmı ülkemizin yetiştiricilik kapasitesini daha kısa sürede yükseltmek amacıyla Maraş, Sakarya, Samsun, Trabzon, Rize ve Artvin illerinde mevcut 14 ayrı yörede bulunan işletmelere dağıtılmış ve büyüme ve gelişme performansları takip edilmektedir.
Bugün yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olan mersin balıklarının ülkemiz sularında yaşayabilmeleri ve gelişebilmelerinin en önemli şartı yumurtlama alanları ve yaşam alanlarının iyileşitirilerek onlar için optimum koşulların sağlanmasıdır.
Şaşırdım kaldım: HES’leri yapan, suları bentlere alan, çevrenin kirlenmesine, ekolojik dengenin bozulmasına neden olanlar Devleti yönetenler... Bu kötü koşullar altında iyileştirme çalışmaları yapanlar, Bafra’da yeniden havyar üretilebilmesi için esaslı projeler yürütenler de yine Devleti yönetenler...