KEPÇE KEPÇE BODRUM

"Ah Güzel İstanbul" diye bir dernek var. Bu derneğin içinde de bir lezzetname gurubu. Zaman zaman çok güzel etkinlikler yapıyorlar. Hıdırellez günü, Bodrum'dan yemek projesi sorumlusu bir gurup kadına da Lezzetname önayak oldu, İstanbul'a getirdi. Bodrumlu hanımlar, Armada otelinde hem bize projelerini anlattılar, hem de Bodrum yemeklerini yedirdiler.
Projenin ismi: "kepçe kepçe Bodrum". Bodrum Belediyesi, Bodrum Kaymakamlığı, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Bodrum ilçe müdürlüğü, Halk eğitim müdürlüğü hepsi biraraya gelip, bu herkese örnek olabilecek projeyi gerçekleştirmişler.
Tüm bilgiyi Bodrum Belediyesine ait Bodrum A.Ş'nin Halkla İlişkiler Müdürü Filiz Uygun'dan aldım. Daha önce Kadın dayanışma ve eğitim merkezi olan kurumu ev hanımlarını meslek edindirme projesine döndürüp, bir şirket kurmuşlar. Ev hanımlarının meslek edineceği konular arasında, hediyelik eşya üretimi, yemek pişirme, cam işçiliği ve okuma yazma kursu var.
Ev hanımlarını meslek edindirirken işe, yemek pişirmeyi öğreterek başlamışlar. Bu amaçla bir mutfak kurmuşlar. Başta, 25 kadın kaydını yaptırmış, kısa sürede sayı 55 şe çıkmış. Şu anda 55 kadın, 6 ay kursa giderek çıraklık eğitimini bitirmişler. Bir sonraki aşama ise, aşçılık kursu imiş. 1,5 sene sürecek kursun sonunda, dünya muftağından da çeşitli yemekler pişirmesini öğrenecek adaylar, aşçı olarak sertifika alacaklarmış. 55 kadının katıldığı çıraklık kursu, aynı zamanda bir yiyecek üretim merkezi. Şu anda paketlenebilir yiyecekler üretiyorlar. Bunların içerisinde çeşitli reçeller, erişte ve Bodrum'a özgü lokum pilavının malzemesi olan özel erişte var. Bodrum A.Ş.nin ürettiklerinin çoğunu tattım, gayet lezzetlilier. Özellikle, kabuğu olağanüstü aromalı olan Bodrum mandalininden yaptıkları reçel/marmelat yiyince ağzınızı, burnunuzu, tüm solunum sisteminizi dolduruyor. Bu yazıyı yazarken, dişlerimin üzerinde bile hissediyorum aromayı.
Bodrum'da her ayın ilk çarşambası üreten kadınların pazarı kuruluyormuş. Burada tamamen yöresel, el emeği ile yapılmış takılar, dikilmiş elbiseler, evde yapılmış yiyecekler satılıyormuş. Çin malı gibi, hazır üretilmiş eşyaların satışına izin verilmiyormuş. Bu pazarda 50 kadın masa açıyormuş, o kadar farklı türde eşya üretebiliyormuş Bodrumlu kadınlar.
Kepçe kepçe Bodrum etkinliğinde Sula Bozis, Gökçen Adar gibi yemek yazarları da kısa konuşmalar yaptılar. Gökçen Adar, Bodrum'un 1968 yılında açık hava müzesi gibi olduğunu, sokaklarda denizden çıkarılmış anfora ve el işleri satıldığını söyledi. Sakallı isimli lokantanın çok güzel köfte ve ev yemekleri yaptığını; kalamar tavanın da çıkış yerinin Bodrum olduğunu belirtti. Gökçen Bey'in söylediğine göre, Bodrum'un su böreği çok kalın olurmuş. Zira içerisine harç olarak, hem peynirle maydanoz, hem de kavrulmuş kıyma konur, o nedenle de çok katlı olurmuş.
Kanlı kavurma diye bir Bodrum yemeğinden bahsettiler. Tavukla yapılan kanlı kavurma, tavuk kesildikten sonra hemen sıcak sıcak doğranır, çok kısa bir süre içerisinde pişirilir, yenilirmiş.
Sula Bozis'de 1968'de Bodrum'a gittiğinden ve lokantalarda yedikleri nefis yemeklerden bahsetti. Sula'nın en fazla beğendiği yemeklerden birisi, ince pırasalar ve bir dal kerevizle pişirilen zeytinyağlı yemek.
Bodrum'lu hanımlar bize Lokum pilavı; peynirli erişte; karışık ot kavurması; yumurtalı tilkişen; arapsaçı, kol böreği, sarma, tatar ve oklavadan çekme ikram ettiler. Lokum pilavı, küçük karelere bölünmüş yumurtalı erişte ve kıyma ile yapılıyor. Yani, pilav olacak bulgur veya pirinç yok içerisinde. Küçük karelere bölünmüş erişte önce haşlanıyor. Sonra defalarca yıkanıp, nişastasından arındırılıyor. Bu arada, kıyma ve soğan da kavrulup hazırlanıyor. Haşlanmış ve yıkanmış erişteyle karışan kıyma, lokum pilavını meydana getiriyor. Tatar, yine iri eriştelerin haşlanmış sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmasıyla yapılıyor. Bilmem bilir misiniz? Tilkişen Batı Anadolu'da yabani kuşkonmaza verilen isimdir. Arapsaçı ise rezenenin tazesinin Ege yöresinde aldığı isim. Karışık ot kavurması, Ege'nin cömert yabani bitki örtüsünün azıcık pişirmeden geçtikten sonra soframıza gelmiş şekli idi.
Diğer taraftan, Halk Eğitim Merkezi Koordinatörü Meral Kanıgür şöyle konuştu:’’Bizim bu projeyi hayata geçirirken ki hedefimiz, yöresel lezzetlerimizi yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmakdı. Çalışmalarımızda kursiyerlerimiz yöresel yemek yapımını öğrenmekle birlikte, o lezzetleri sunacakları aksesuarları da kendileri tasarlıyorlar. Kurslarımıza talep çok fazla. Yakında seri üretime de geçeceğiz. Bütün ürünlerimiz organik ve köy usulüdür. Belediyemiz yer tahsis etti. Reklam ve maddi konularda da olarak da destek veriyor. İlçe Tarım ise ürünlerin üretim aşamasını denetleyip, onayı veriyor.’’dedi.
Koordinatör Meral Kanıgür, sözlerine devamla:’’Çok ilginçtir ki Bodrum’da bamya yemeği farklı bir baharat kullanılarak düğün yemeği şeklinde sunuluyor. Bunun dışında yöresel yemeklerimizden Keşkek, Tarhana, Lokum Pilavı, özel kesilmiş erişteler, Bodrum reçelleri ve bölgenin kendine has otlarından oluşan bir menümüz var. Deniz ürünlerini ise zengin aromalarla sofralara koyuyoruz. İstendiği takdirde internet üzerinden lezzetlerimizin siparişlerini adrese teslim şeklinde de yaygınlaştırmayı hedefliyoruz’’dedi.
Bodrum'da muhteşem bir bitki örtüsü var. Prof. Dr. Ertan Tuzlacı, "Bodrum'da bitkiler ve yaşam" isminde güzel bir kitap yazmış. Bodrum yarımadasında yetişen bitkilerin fotoğrafları, detaylı bilgilerle verilmiş. Dr. Füsun Ertuğ'da Bodrum'daki bitkiler üzerine araştırma yapan diğer bir akademisyen. Ertan Bey, sadece Bodrum'un bitki örtüsünden bahsetmiyor, aynı zamanda o bitkilere nasıl ulaştığının hikayesini de anlatıyor. Yellim diye, üzerine bikisel yapışkan sürülmüş, kuşları yakalamaya yarayan çubuklardan bahsediyor. Meyveleri yapışkan olan yellim ağacı, üzerine konan kuşlar için e tehlike teşkil ediyormuş. Zira konan kuşlar da yapışıp kalıyorlarmış ağaca. Yellim ağacı, tohumdan çok çabuk üremesine, koyu gölge vermesine rağmen, meyvelerinin yapışkanlığının yerleri aşırı derecede kirletmesi yüzünden hiç itibar görmemiş.
Bodrum'da yetişen menengiç ağacı ve meyvelerinin kullanılması konusunda çok geniş bilgi vermiş Ertan Bey. Menengicin genç yapraklı sürgünlerinden hazırlanan bir karışım prostat hastalığına iyi geliyormuş. Gövdesinden akan reçine, el çatlaklarına; olgun meyveleri incirle birliket havanda dövülerek çerez olarak; yine dövülmüş meyveleri, soğan peynir ve acı biber katılarak pide yapılırmış. Çitlenbik meyvelerinden çıkarılan yağ, çörek ve ekmek yapımında kullanıldığı gibi; ayrıca lezzet ve koku verici olarak yemeklere de konurmuş.
Bodrum mutfağını diğer yazan birisi de şimdi rahmetli olan Edibe Berk. Edibe Hanım'ın kitabından çok bilgiye ulaşmak mümkün.