Zeytin ve zeytin yaprağının faydaları (3)

Zeytin yaprağının çok güçlü antioksidan özelliği vardır.

Zeytin yaprağının ana bileşeni olan oleuropeinin iltihap giderici, damar sertliğini engelleyici ve kanser önleme özelliklerinin yanında, de) güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğu (endojen peptidleri bağlama özelliği ile) belirtilmektedir.

Zeytin yaprağının en önemli özelliği oleuropein içermesidir. Oleuropein zeytin yaprağında bol miktarda sofralık zeytinde ve zeytinyağında ise az miktarda bulunmasına rağmen zeytinin ve yağın acı tadı ve buruk aromasından sorumludur.

Zeytinyağı üretiminde zeytin yapraklarının doğal antioksidan katkısı olarak kullanımı geçmişten beri, özellikle fazla olgunlaşmış zeytinlerden zeytinyağı üretiminde zeytinlerin içerisine %2-3 oranında zeytin yaprağı katılması şeklinde uygulanmaktadır. Bu işlemle zeytin meyvesinde olgunlaştıkça azalan oleuropeinden kaynaklanan son üründeki tat değişiminin önlendiği ve düşen antioksidan direncin arttırıldığı bilinmektedir. Günümüzde zeytin yaprağı, bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek, uçuk virüslerini, bademcik iltihabını, soğuk algınlığını önlemek ve antibiyotik özelliğinden yararlanmak amacıyla demleme usulüyle hazırlanarak kullanılmaktadır.

Dişeti kanamalarında da bir yudum zeytinyağının ağızda tutulması tavsiye edilmektedir.

Oleuropein acı tadı dolayısıyla, zeytinler prosesten geçirilirken uzaklaştırılırlar. Zeytinin tam acısı alınmadan tüketilmesi çok daha faydalıdır.

Toplanması: Aralık-şubat aylarında toplanır. Elle veya sopalarla dövülerek yere düşürülerek yahut da tarama yöntemi ile toplanır. Yaklaşık 4 kg zeytinden 1 kg kadar yağ çıkar. Zeytin ezilmeden sızan yağlara sızma yağ denir, hakiki sızma yağ bu olup çok az çıkar. Zeytinin preslenmeden evvel yoğrulması esnasında sızan yağlar 2.kalite sızma yağlardır. Isı 45 derece santigradı geçmeden ve kimyasallar kullanılmadan yapılan preslemeye soğuk presleme denir. Bir kaç presleme sonucu içeriğindeki asit oranı %3,3 e kadar çıkar ve acılaşır. Yenmesi için rafine edilirse de tad ve koku kaybı kaçınılmazdır. Ayrıca rafinasyonla asit sayısı da pek fazla düşürülemez.

Sürecek