YEMEK PİŞİRMEK ÜZERİNE

Yemek pişirmek, benim başımın tatlı belası! Evde çalıştığım için (home office) diğer ev işleriyle pek de fazla ilgilenmeden(!), okumaya, yazmaya ve yemek pişirmeye konsantre olmuş durumdayım. Ne pişireceğimi planlamak; malzemeyi temin etmek; gerekirse ön hazırlık yapmak; okumak, yazmak kadar vaktimi alır. Pazarı, marketleri kolaçan eder, mevsimlik neler var mutlaka bakarım, gerekirse alırım.
Çok nadir de olsa, bazan hevesle aldığım bir yiyeceği, kullanamadığım için atmak zorunda kalırım. Bu bahar aylarında o kadar çok seyehat ettim ki, pazardan satın aldığım madımağı pişiremeden attım!
Pek de üzüldüm. En büyük dezavantajım, yaptığım işlerle orantılı büyüklükte bir buzdolabı sahibi olmamam! Madımağı soğuk bir ortamda saklayabilseydim, atmaya mecbur olmazdım.
Time dergisinin yemek kitapları editorü Shaun Chavis, Facebook’da arkadaşım. Sayfasına pek güzel bir yazı koymuş:
*Eğer yemek pişirirseniz, aileniz akşam yemeğini birlikte yer
*Eğer yemek pişirireniz, daha sürdürülebilir ev eşyalarınız olur
*Eğer yemek pişirirseniz, çocuklarınıza yaşamları boyunca örnek olursunuz
*Eğer yemek pişirirseniz, yiyeceklerin içerisine neler girdiğini ve sağlıklı beslenmeyi öğrenirsiniz
*Eğer yemek pişirirseniz, evinizi hayatınızdaki önemli yerlerden birisi haline getirirsiniz
*Eğer yemek pişirirseniz, diğerlerini de mutlu edersiniz
*Eğer yemek pişirirseniz, insanlar sizi hep hatırlar
Yazıyı dikkatlice okuyunca, yaptığım işin aslında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım. Bizim ülkemizde, yemek kitabı editorü sözde var, gerçekte yoktur! Editörler size; “bu yemeği pişirdiniz mi?” veya “yazdıklarınızı ispat edebilecek misiniz?” diye asla sormazlar. Editörler, sadece metnin Türkçe imla kurallarına uygun olmasıyla yükümlüdür. Diğer yazacaklarınız hakkında atış serbesttir! Bütün bunları, Amerika ile aramızdaki farkı anlatmak için yazdım. Shaun, önüne gelen yemek kitabı taslağının içerisindeki tariflerin pişirilebilir olmasından sorumludur. O nedenle “yemek/yiyecek” sayfası olan her gazetede, dergide veya yemek kitabı yayınevinde mutlaka “test kitchen” denilen tariflerin denediği bir deney mutfağı vardır. Tariflerin gerçek olup olmadığı; malzemenin uygun olup olmadığı mutlaka denenir.
Demin atış serbest dedim ya. Bunlardan birisi Rakı ansiklopedisi. Gaziantep maddesinde “Gaziantep’te meyhane kültürü yoktur” dendiği için, oturmuş uzuuuun bir yazı yazmıştım. Ticaret Odasının kayıtlarında bile meslek olarak yer alan meyhanecilik, kitabın yazarı tarafından hiç araştırılmadan, muhtemelen içkiye karşı olan birisi dinlenilerek saçma sapan yazılmıştı. Ben ise yazımı yazdığımla kaldım, Rakı ansiklopedisinde Gaziantep maddesi halen o şekilde duruyor. Kitapdaki bilgilerin yanlış olması da editörünün filan hiç umurunda değil…
Çok komik duran diğer bir atış ise, fasulye sahasında… Hani bildiğiniz yeşil veya kurutulmuş çekirdekleri olan fasulye Amerika’dan geldi. Diana Onstand’ın yazdıklarına gore anavatanı, Orta ve Güney Amerika… 16. Yüzyıl civarında Avrupa’ya geldi, oradan da yayıldı. Bizim, milli yiyeceğimiz kuru fasulye yemeği ya, işte o nedenle kalktılar Hititler’e kuru fasulye yedirdiler, iyi mi? Bizim, yemek yazarlarının bulduğu Hititlerin kuru fasulye yediği fikrini Amerikalı bir biyolog’a sordum. Tahmin etmediğim kadar sinirlendi! “Sen, aklıbaşında bir kadınsın, böyle saçma sapan şeylerle uğraşma, benim de vaktimi alma” dedi.
Geçen gün, Karkamış’ı kazan Prof. Nicolo Marchetti, Asurlular’ın, aralarında Kargamış Hitit Kralı temsilcisi de olan binlerce kişiye verdiği bir yemek şölenini anlatan; neler yenildiğini tek tek sayan bir stelden bahsetti. Daha sonra da stelin İngilizce tercümesini gönderdi.
Dikkatle inceledim, 70 çeşit yiyecekten bahsediyor. Üzgünüm, içerisinde kuru fasulye yok! Tercüme eden bazı kelimeleri çeviremediği için orijinal lisanında bırakmış. Ben, yerel kelimelere pek meraklı olduğum için anladım ne olduklarını… Bu konuyu daha sonra yazacağım.
Israrla serbest atış yapılan diğer bir konu ise, kahve. Bilmem bilir misiniz? Yemen, Osmanlı toprakları olduğu dönemde Yemen’den getirilen kahve, dünya’ya İstanbul’dan yayıldı. Gelmesi, yaygınlaşması falan 16. Yüzyılı buldu. İstanbul’da açılan kahvehaneler pek popüler oldu. Buralarda anlatılan masallar, yabancı bir gezgin tarafından toplanıp, yayınlandı bile! Coffee kelimesini yabancılar bizim kahve kelimemizden türetirken, biz de kahve kelimesini Arapça “kahwa” kelimesinden hasıl ettik. Kahwa, çekirdeğin şarabı demekmiş. İşte bu nedenle de bugünkü kahve olmadan once, kahwa kelimesi alkollü içecek, şarap için kullanılmış. 16. Yüzyıldan önce yazılan birçok şiirde “kahwa içtim, sarhoş oldum” gibi beyitler de var. İnsan hiç, bugün bizim içtiğimiz kahveyi içer de sarhoş olur mu?
Bir ara, koleksiyon için, yayınlanan büyün yemek kitaplarını alıyordum. Baktım ki bu kitaplarda ıslanıldıktan sonra pişme süresi iki saat veya daha fazla olan aşurelik buğdayı 20 dakika pişirtiyorlar, vazgeçtim almamaya başladım. Yazar, belli ki hayatında hiç aşurelik buğday pişirmemiş… Kontrol yok, atış serbest, neden kitabı piyasaya çıkarmasın ki?