Evde pişen yemek, basit yemek midir?

Mark Bittman, New York Times gazetesinde yemek yazıları yazıyor. Onunla beni yemek yazarı Sevgili Charles Perry tanıştırdı. Yazılarını ara sıra okuyordum. İkibinli yıllarda bazı Amerikan gazeteleri özellikle yemek sayfalarında minik video uygulamaları başlattılar. Mark Bittman, bu akımın öncülerinden biriydi. Minik videolarda verdiği şahane tariflerden çok şey öğrendim. Tariflerin yazılı hali de New York Times’da yayınlanıyordu. Yapmaya cesaret edemeyeceğim birçok tarifi, Bittman, o kadar basit anlatıyordu ki, okuduktan sonra uygulamak üzere kendimi mutfakta buluyordum. Öyleki, ne zaman kendimi kötü hissetsem, kafam bozulsa: “aaa Mark Bittman’a bir göz atayım, bakalım neler yapmış?” diye, onun tariflerini rahatlama aracı olarak algılamaya da başladım. Bu kadar beğendikten sonra bir eleştirimi burada yazmadan geçemeyeceğim, o da çorbalar... Bittman’la kültür farkımızı belirleyen yemeklerden birisi çorbalar... Kendisine de yazdım. Biz herhalde ortadoğu kültüründen geldiğimizden çorbaları özlü, lezzetli ve bir öğün olacak şekilde hazırlıyoruz. Bittmankiler öyle değil. Herneyse...
Ferran Adrià dünyanın en meşhur aşçısı. El Bulli isimli Kuzeydoğu İspanya’daki lokantasına aylar, hatta bir sene önceden rezervasyon yaparak gidebiliyorsunuz. Senenin belli aylarında açık olan lokanta Temmuz 2011 itibariyle kapanıyor. Yerine, Adrià tarafından kurulan El Bulli Vakfı’nın bir lokantası açılacak. El Bulli’yi, Adrià’yı hep merak etmişimdir. Mark Bittman, aşağıdaki röportajında benim merak ettiklerimi ona sormuş, Adrià’nın yemek felsefesini öğrenmeye çalışmış. Yazısını da soru cevap şeklinde değil de makale olarak yazmış.
Bittman, Ocak 2011 de, Nisan 2011 için Adrià’dan ancak randevu alıyor. Daha önce, defalarca biraraya gelmişler. Adrià, İngilizce bilmiyor; Bittman İspanyolca bilmiyor. Ortak konuştukları lisan Fransızca... Ama Bittman, lisan meselesi yüzünden onunla yeteri kadar içli dışlı olamadığından yakınıyor. Makalenin akışından anladığım kadarı ile, konuşmalar hep tartışma şeklinde sürüyor. Yani, konuşmalar münakaşa şeklinde değil, fikir tartışması, belki de aynı lisanı konuşamamaktan kaynaklanan anlaşmazlıklar...
Şimdi Mark Bittman anlatsın: “Bu sefer, anlaşmazlık noktamız, onun yenilikçi, öncü mutfak anlayışı değil, evde yemek pişirmekle ilgiliydi. Şurası bir gerçek ki ben, evde yemek pişirmek konusunda ondan daha çok şey biliyordum. Benim anlayışıma göre, evde pişirilen bir yemeğe “basit” olarak bakamazsınız. Zira, bazen evde yapacağınız bir yemek için et suyu; sos veya çeşitli lezzetlendiriciler hazırlayarak ön çalışma yapmanız gerekebilir. Halbuki Adrià’ya göre, yemek pişirmek isteyen herhangi birisi zaten bu hazırlıkları yapmak ve elinin altında bulundurmak zorunda.
Münakaşamız akademik boyutta değildi.Çünkü restoranında oturmuş yeni çıkaracağı kitabından hangi tarifleri yapacağımızı saptamaya çalışıyorduk. İsmi: “Aile yemeği: Ferran Adrià ile evde yemek pişirmek” olan kitapta Adrià’nın son üç yılda El Bulli’nin personeli için pişirdiği mönü ve yemek çeşitleri anlatılıyor. Bu da bana harika bir imkan yarattı: Adrià ile yemek pişirmek...
Ferran Adrià ile yapılan söyleşiler daha çok “yaratıcılık” etrafında döner durur. Zira kendisinin restoranı, orada olanlar ve pişirilenler hakkındaki anahtar kelime budur. Ayrıca Adrià yaratıcılık kelimesinin yanlış anlaşıldığını da savunur. Çünkü Adrià -ben de öyle düşünüyorum- bir yemekteki en önemli unsurun onun lezzeti olduğunu düşünüyor. Adrià ‘nın ekibi, tadların özünü çıkararak engin bir yoğunlukta sunmak için katı yiyecekleri sıvı; sıvı yiyecekleri katı hale getirmenin yolunu bulmuşlar.
Benim bilgime göre, Adrià’nın tercihi fazlasıyla basit başarıda yatıyor. Onunla ilk yemeğe gittiğimde, İspanya’nın ünlü yiyeceği pata negra denilen çok özel şekilde terbiye edilmiş domuz dilimlerini yemesine hayran olmuştum. Önce dilimlerin üzerindeki yağı dudaklarıyla sildi, hem rayihayı, tadı hem de karekterini, dokusunu algıladı. Tabii ki bana ve masa da diğer oturanlara da aynı şeyleri yapmamızı söyledi. Daha sonraki seferlerde Kore yemeği yerken de aynıydı. Kendisine El Bulli’ye en yakın olan Roses kentinde nerede yiyeceğimizi sorduğumda bize iki deniz ürünleri lokantası tavsiye etti. Bu lokantalar, müşterilerin üst düzey olduğu yerlerdi. Son derece sade, sadece zeytinyağı, tuz ve bazen de limonla servis ettikleri deniz kabukluları mükemmeldi.
Adrià’nın, yazdığı kitap, restoran personeline pişirilecek yemekleri kapsıyor. Restoranın kapasitesi ne olursa olsun, personel için ayrı yemek çıkar. Bu istenildiğinen değil, gelenekselleştiği için uygulanır. Tanıdığım, restoranlarda çalışan insanlar bu yemeklerin berbat olduğunu söylerler. Bu, iyi restoranlar içinde geçerli birşeydir. Personel yemeği zorunluluktur, en rütbesiz aşçılar tarafından pişirilirler ve maliyetlerinin de çok düşük olması beklenir. Tipik bir örnek verecek olursam, bozulmaya yüz tutan yiyeceklerden yapılır. Belki de bozulalı çok uzun süre olmamış yiyeceklerden yapılır!
Adrià bana El Bulli’deki personel yemeklerinin de her zaman şahane olmadığını söyledi. Restoran her zaman müşteriler için organize olmuştu, ama ya personelin yiyecekleri? Hayır! Genellikle restorana gelen müşterilerinizin ne yiyecekleri bellidir, ama personelinizin ne yiyeceği belli değildir. Devam etti: İspanya’da restoranda çalışanlar ailenizdir. Üç sene önce Eugeni de Diego ile restoran personelinin asıl çekirdeğinin oluştuğu bir ekip kurmuş. Önce personelin ne yediğini düşünmüşler. Ve karar vermişler; müşterilerimizin ne yediklerini nasıl organize ediyorsak, personelimizin ne yediğini de organize edelim. Ve artık, personel yiyeceği bir ay önceden organize ediliyormuş.
Bana bir aşçı eğer iyi bir restoranda aşçı olmak isterseniz haftada 110 saat çalışmanız gerekir demişti. (günde 8-10 çalışıldığı farz edilse, 6 günde 60 saat eder, bu tam iki misli, 110 saat. İyi bir aşçı olmak için ne kadar fedakarlık yapmak gerekiyor değil mi?)Personel düşük ücretle çalışıyor. 35 stajyerin hiçbiri ücret almıyor. 12 mutfak personeli ise orada çalışmayı şeref sayıyor ve orada öğrenmekten çok kendileri birşeyler kattıkları için onur duyuyorlar.
İşte bütün bu nedenlerden dolayı çalışanlara doğru dürüst yemek vermek gerekir. El Bulli’de dünyanın en yetenekli iki aşçısı restoran içerisinde restoran yaratıp, kişi başına fiks fiyatı 3 Avro olan 75-80 personelin yiyeceği yemek icad ettiler. Adrià “kötü bir hamburger fiyatına” diyor. Bu yemek gerçek bir mönü olmalıydı. Başlangıç yemeği, ana yemek, tatlı, kahve, su ve ekmekle. Ve bu yemek, iki veya üç personelle teoride çabuk hazırlanmalıydı, bir saatten daha az bir zamanda.
Ziyaretimin ilk gününde Adrià ile birlikte öğleden sonra ileri bir saate, iki aşçı yardımcısı malzemeleri küçük hazırlık mutfağına yığdılar. Asıl yemek pişen ana mutfağı kullanmadılar. Miktarlar ev aşçıları için şaşırtıcıydı ama teknikler gayet basitti. “Aile yemek pişirme” kitabından iki tarif yaptılar. Birisi ‘Gazpacho’ydu. Domatesle yapılan ünlü soğuk İspanyol çorbası, yeteri kadar basit bir yemek. Diğeri ise, Mürekkep balığı ile yapılan siyah pirinç yemeği. Yanında sofrito denilen tereyağında kavrulmuş havuç, soğan, kereviz maydanoz karışımı; yeşil sos denilen ıspanak su teresi, maydanoz ve tarhınla yapılmış mayonez ve aioli, bol sarımsaklı mayonez.
Ben bunu görünce sen bu yemeğe basit mi diyorsun dedim. Adrià ise bana “basit mutfakla” “geleneksel mutfağı”n arasındaki farkı anlamadığımı söylüyordu. Ben ve benim gibi insanlar ilkini yani basit mutfağı yapıyorduk. İkinci gurup ise işe mürekkep balığı ve sofrito ile başlayabilirdi.
Sofrito, soğanın,domatesin, sarımsağın zeytinyağında uzun süre pişirilmesinden elde ediler. Öyle hafta sonu filan yapamazsınız. Ayrıca, yeşil sosu ve aioliyi de önceden yapmanız gerekir. Mürekkep balığının mürekkebi de her yerde kolayca bulunan bir şey değildir.
Yemekler pişti, siyah pilav şahaneydi, gazpacho da ve tatlı inanılmaz güzeldi. Tatlı olarak, taze kızarmış ekmeğin üzerine çikolata rendeleip, biraz zeytinyağı ve tuz koydular.
Saat 18:15 de halen işler devam ederden restoranın havası değişti. Herkes kendi önündeki tezgahı temizledi. Masa düzeni alındı. En son da stajyerler geldiler. 18:30 da büfe oluşturulmuş kuyruk bilr başlamıştı. Ben ve Adrià da personele dahil olup, hepberaber yemeklerimizi yedik. Hızlı bir yemekti, ama herkes dinlenmişti. Çoğu personel, yemekleri beğenmiş gözüküyordu. (günlük yemek, gerçek El Bulli yemeği’nden farklıydı) Ortalık toplandıktan sonra saat 6:45 di. Herkes işinin başına dönmüştü.
Ertesi gün, personelin yemeğini ben ve Adrià hazırladık. Ana mutfağı kullandık. Çok keyif aldık Bu yemekler bana tanıdıktı ve onları pişirirken kendimi rahat hissediyordum.
Benim, pek de yetenekli olmadığımı dünyadaki ünlü şefler bana söylemişlerdi. Ama Adrià, belkide lisanı tam konuşamadığımız için bana herkesten daha saygılıydı. Birbirimizden hoşlanıyoruz ama karşılıklı konuşamıyoruz. Patatesleri soyduk, soğanları, domatesleri ve sarımsakları doğradık. Akşam yemeğini pişiriyorduk.
O günün tarifleri şahaneydi. Midye yemeği basit, çabuk, sarımsak, biber, maydanoz ve un sosluydu. Midyeler hem pişmiş hem de sularını bırakmışlardı. Patateslerin üzerinde pişen balık içerisindeki domatesin, soğanın ve patatesin aromasını emmişti.
Bana sürpriz olmadı. Adrià yemek pişirebiliyor. Ama şunu söylemeliyim ki sürpriz olacak sayıda aşçı yemek pişiremiyor. Belki de bu özelliği onu bulaşıkçılıktan, dünyadaki en saygın aşçısı makamına çıkardı. Yaptığı işe hayran... Yiyecek malzemelerinde çeşitli değişiklikler yapabilmesi, onlara bir form ve şekil vermesi bu işi sevmesine neden oluyor. Pişirdiği yemekler, basit veya geleneksel olabilir... Adrià, sarımsağın kızarınca renk değiştirmesine, soğanın yağda yumuşamasına, balığın şeklinin değişmesine ve midyelerin pişerken kabuklarının açılmasını ocağın etrafında gezinerek hayranlıkla seyreder.
Pişirdiğimiz yemekleri El Bulli’nin nefes kesen manzaralı terasında yedik. Yerken, kayalık, çam ağaçlarıyla bezenmiş sahili seyrederken “buradaki son yemeğim” düşüncesini kafamdan atamadım. Büyük keyif aldık, ama tüm şefler arasında moda olduğu üzre, Adrià’nın meraklı “midyeleri beğendiniz mi, midye suyuna sarımsak ve maydanoz pek yakışıyor değil mi?” sorularından kurtulamadık.
El Bulli’de yenilmiş bir yemekten daha değişik bir şey olamaz. Kimse ile onları mukayese de edemem... Yazdıklarım personel yemeği için de geçerlidir. El Bulli’de pişen yemekler, özgün, insanın hayatta bir kere tadabileceği en tepedeki yemekler.? Oradan ayrılırken iyimser olan Adrià “hayat bugün için itici güçtür. Yarın için ise yeni açacağım restoran konusunda bir çocuk kadar ümitliyim.”