TUZDA TAVUK

Önce tuzda balıkla tanıştım! Kalın bir tuz tabakasının içerisinde balık, tavuk pişirilmesi dünyada pek bilinen bir yöntem. New York’da bir aşçı uygulamalı olarak göstermiş sonra da pişirip tattırmıştı. Balığın içine veya üzerine hiç tuz geçmemiş olması beni hayrete düşürmüştü.
Bir seyahatim sırasında Antakya’daki Reyhanlı Gölü kenarında tuz içerisinde tavuk pişirildiğini duydum. Ancak, o lokantanın telefonunu bilmek ve oraya ulaşmadan en az iki saat evvel telefon edip, ısmarlamak gerekiyordu ve benim de o imkanım olmamıştı. Aradan yıllar geçti, ben bir tesadüf eseri İstanbul’da Vatan Caddesinin Horhor kesiminde bulunan Akdeniz Hatay Sofrası’nın sahibi Barış Deveci ile tanıştım. Ve mönülerinde tuzda tavuk görüp pek sevindim. Basit bir aliminyum tepsiye döşenen 4-5 santimlik tuz tabakasının üzerine içi pilavla doldurulmuş çiğ tavuk oturtuluyor.Tavuğun üzeri ve etrafı 4-5 santimlik tuz tabakası ile kaplanıp, fırında bir saat 45 dakika filan pişiriliyor. Tuz, pişmenin etkisiyle kaya gibi oluyor. Ve kesici bir aletle kırılıyor ancak. İçerisinden çıkan tavuk ise muhteşem... Nar gibi kızarmış, rahatsız etmeyecek kadar suyunu kaybetmiş ve içerisine doldurulmuş pilavla pek nefis bir yiyecek... Benim gibi şişko olmayanlar afiyetle nar gibi kızarmış derisini de yiyorlar ve ağızlarını şapırdatıyorlar nefasetten. Ve tuzun içerisinde pişmesine rağmen tuzlu değil.
Zaman içinde, aldığım bir görev gereği kalın tuz tabakası içerisinde pişirmenin tarihini araştırmak zorunda kaldım. Bir gördüm ki, dünyada bin çeşitten fazla tuz var. Doğrusu bu bilgiyi öğrenmeden, ben bütün tuzların aynı olduğunu sanırdım. Hayır öyle değilmiş, her tuzun içerisindeki mineral farklı, dolayısiyle lezzeti de farklıymış.
Tuz, antik çağdan günümüze gelinceye kadar neredeyse kutsal bir yiyecek. Çok kıymetli olduğu için, zaman zaman para yerine de kullanılmış. Bu nedenle İngilizce “aylık ödeme” anlamına gelen salary kelimesi de tuzdan geliyor. Zira, işçilere aylık ödemelerini tuz olarak yapmış devletler.
Tuz, kutsal olarak kabul edildiği için bazı Hristiyan toplumlarda bebek vaftiz edilirken ağzına tuz konur. Fransızlar ise, eskiden bebeği vaftiz edilmeden tuzlarlardı. Benzer bir yöntem ben çocukken Gaziantep’de de uygulanırdı. Bebek, doğduktan bir süre sonra tuzlanırdı!

Kalın tuz tabakası içerisinde pişirmenin tarihi çok gerilere Çin’e gidiyor. Çin’de 4700 sene evvel, 40 çeşit tuz bulunduğunu anlatır bir yazıt bulunmuş. Aynı yazıtta tuz çıkarma yöntemlerinden de bahsediliyormuş. Bunlardan birisi Xiechi gölünün yüzeyinden nasıl tuz elde edildiğini sistematik şekilde anlatan belgeymiş. Asurlar ise, askeri bir yöntem olarak, düşmanlarının ekip biçtiği tarlalara tuz döküp, ekinlerini tahrip ederlermiş.
Çin’de 1643-1911 arası hüküm süren Qink Sülalesi tarafından verilmiş bir tuzda tavuk pişirme tarifi var. Herhalde bu yöntem tuz ocaklarında tavuğu hem saklamak, hem de pişirmek için kullanılmış olsa gerek.
Kartaca’dan tuz getirip Akdeniz ülkelerine satan Fenikeliler de tuz içerisinde pişirme yöntemini kullanmış olabilirler. Afrikadaki tuz madenlerinde de aynı yöntemle pişirme görülür. Belki buradan Avrupa kıtasına geçmiştir, Emevilerin işgali sırasında Endülüsde verilen bir tarifte bir çömlek kabın içerisine tuz serilir, balık konulur, daha sonra balık tuzla kaplanır ve fırında pişer. Belki de bu yüzden İspanyollar, Fransızlar, İtalyanlar, Portekizliler tuz içerisinde pişirme yöntemine sahip çıkıp, kendilerinin olduğunu söylediler.
Diğer yandan milattan öce 4. Yüzyılda Sicilya da yaşayan Archestratus, sadece kekik ilave ettiği balığı, bahsettiğimiz gibi kalın bir tuz tabakasının içerisinde pişirir. Tuz kırılıp, balık tabağa alındıktan sonra üzerine biraz zeytinyağı gezdirilir.
Bryan Miller isimli yazar 7 Temmuz 1982’de The New York Times gazetesine “tuz da et pişirmek” üzerine çok güzel bir yazı yazmış. Şimdi onu tercüme edeyim:
“Tuzu daha az yememiz istendiğinden beri, tuzun içinde pişen yiyeceklerin yok olabileceğini düşünmüştüm. Halbuki aslına bakarsanız, bu geleneklerin dışında pişirme yöntemi, içerisine konan yiyeceğe katiyen tuz bırakmaz. Hatta, yiyeceğe tuz eklemek zorunda kalırsınız. Tuzun içerisinde pişirme yöntemi antik Çin’en gelir ve tuz içerisinde tavuk ördek gibi kümes hayvanlarının yanısıra, av eti, balık ve et, azıcık sululuğunu kaybetsede pişirilir.
Tuzda pişirmenin farklı çeşitleri vardır. Kimisi, bol tuzun içerisine un da koyar, basit bir hamur yapar ve bunu yiyeceğe sarar. Bir başkası, gevşek tuzun içerisine balık gömer ve fırında pişirir. Bazıları da tuzu yiyeceğin etrafına sarar. Tuzda pişirmenin asıl gayesi, sıcaklık ve rutubet ayarını hava geçirmez bir ortam yaratarak kontrol etmek ve baharatların pişirilen yiyeceğe iyice nüfuz etmesini sağlamaktır. Bilindiği gibi baharatlar, ızgara veya tavada pişirme sırasında uçar, yiyecekte fazla kalmaz.
Tuzun tavuğu çimento gibi çevrelemesi, kendi içerisinde bir fırın etkisi yaptığından yiyecekleri daha çabuk pişirir. Özellikle yağ yemek istemeyen insanlar da tuz içerisinde pişen yiyecekleri, etin yağını tuz emdiği için tercih ederler.
Tuz içinde pişirmeye benzer yöntemler başka mutfaklarda da vardır. Hindistandaki çömlekte pişirme: Fransada ki “en papillote” denilen yağlanmış kağıtta fırında pişirme yöntemi. Doğudaki tekniklerden birisi, ağaç kabuklarına sararak pişirme; hepsi rutubeti mümkün olduğu kadar muhafaza etmek, kullanılan baharatların yiyeceğe en fazla şekilde geçmesini sağlamak üzerine kurulmuştur.
Tuzda pişirmenin başka bir mucidi de Moğol savaşçılarıdır. Bu savaşçılar, uzun yolculukları sırasında yanlarında götürdükleri yiyecekleri tuzun içerisinde saklanmış olarak taşırlardı. Yiyeceklerini, etrafında hafif nemli tuz kaplı olduğu halde açık havada yaktıkları ateşte pişirirlerdi. Ateş, tuz tabakasını taş gibi sertleştirdiği için, tuzun içerisindeki yiyeceğe ulaşmak için tuz tabakasını kılıcıyla kırmaya çalışan, çok askerin kılıcı körlenmiştir.
Buzdolabı icad edilmeden önce, tuz içerisinde muhafaza etmek, yiyecekleri saklamanın yollarından biri idi. O nedenle, tuzun içerisinde pişirme yöntemi birçok insan topluluğu tarafından kullanılmış olsa gerektir. Yakın zamanda, tuz içerisinde pişirme yöntemi öncelikle Çinlilere atfedilmiştir. Çünkü Çin mutfağında tuzun içerisinde pişirmek için pek çok tarif vardır. Aynı tarifleri İspanyol ve Fransız mutfağında göremeyiz.
Emekli Fransız aşçı Raymond Richez, 25 yıldan beri New York restoranlarında çalışır. Bize, Fransız usulü rozbifin tuzda nasıl pişirildiğini anlattı:
“Bildiğiniz gibi Amerika’da genellikle rozbif, içi az, dışı ise nerdeyse kara olacak kadar çok pişirilir. Fransa’da ben bazı aşçıların, iri tuz parçaları, un ve yumurta beyazı ile bir karışım hazırlayıp, rozbifi onun içerisinde pişirdiklerini gördüm. Rozbif önce fırında pişirilir, sonra tarif ettiğim karışım ile etrafı sarılır ve pişirilmeye devam eder. İşte bu şekilde etin dışının kurumaması, hafif sulu kalması ve pişmesi sağlanır.”
Tavuk ve av etleri bu çeşit pişirmeye pek uygundur. Tuz, un ve tuz ile bir karışım yapın, tavuğun etrafını kaplayın ve önceden ısıtılmış 200 derece fırında pişirin.
Fırın sıcak olmalı ki, siz tuz,un karışımı hamuru fırına koyduğunuzda hemen etrafında bir pişirilmiş tabaka oluştursun. Tavuğun etrafındaki kaya gibi sert, pişmiş hamuru kırmak için bir çekiçe ihtiyacınız olabilir, ama değer. Pişirdiğiniz tavuk, sulu, dolgun olacak ve koyduğunuz baharatların hepsini tavuğun her parçasında hissedeceksiniz. Aynı yöntem, kuzu eti ve domuz etine de uygulanabilir. Çizgili levrek veya Amerika’da bulunan red snapper cinsi balık için de aynı yöntemi uygulayabilirsiniz. Balığın etrafını 2 santimlik bir tuz tabakası ile kaplayıp, fırında pişirin, sulu lezzetli bir balık yiyeceksiniz. Üstelik hiç tuz tadı da almayacaksınız.
Biftek pişirmek isterseniz bir başka yöntem gerekir. Tercihen ağır bir demir tavaya tuz döşeyin ve bifteğinizi tuz tabakasının üzerinde pişirmeyi deneyin. Suyunu hiç kaybetmeyecektir. (Benim notum: burada tarif edilen, bizim yediğimiz gibi dövülmüş biftek değildir. 1-2 santim kalınlığında bir et parçasıdır) Tuz çatlayıncaya kadar tavayı ısıtın. Bifteği tuzun üzerine koyun, kalınlığına göre 3-5 dakika yetecektir. Bu şekilde biftek, sulu ve hafif gevrek olacaktır. Tuz, bifteğin eşit pişmesini sağlayacaktır.
Tuza gömerek patates de pişirebilirsiniz, 45 dakikada içi pişmiş, dışı hafif kabuk bağlamış şahane patatesiniz olacak.