Kanser ve beslenme ilişkisi (5)

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı’na göre potansiyel karsinojenler listesinde yer alan nitrat ve nitritler nitrözaminlere dönüştüğünde kanseri başlatabilmektedir.)

Özellikle kalın barsak kanseri riskini artırdığı düşünülen bu koruyucu maddelerin yasal olarak izin verilen dozlarında kanser riskini artırdığına dair bir veri bulunmamaktadır. Sıklıkla işlenmiş et ürünlerine (salam, sosis, sucuk, jambon vb) katkı maddesi katılmadığı zaman oluşabilecek bir bakteri çoğalması başta botulizm gibi öldürücü olabilecek ciddi sorunlara yol açabilecektir. Yasal olarak izin verilen dozlarda besinlere eklendiğinde midede ve yüksek ısılarda bu maddelerin kansere yola açabilecek nitrözamin konsantrasyonun altında kalması gerekmektedir. Gıdalara eklenen renklendirici, aroma katan ve tatlandıran katkı maddelerinin yasal olarak kullanılmasına izin verilen dozlarda kanser riskini artırdığını gösteren bir kanıt yoktur. Bunlarla ilgili sürekli araştırmalar yapılmaktadır.

 Tatlandırıcılardan, sakkarinin hayvanlarda çok yüksek dozlarda kullanıldığında kanser riskini artırdığı gösterilmiştir. İnsanlarda bu miktarlarda sakkarin tüketilmemektedir. Düşük dozlarda ve uzun süre kullanıldığında kanserojen etki gösterilememiştir.  Daha önceden kanser geçiren kişilerde tatlandırıcılı içecek tüketim alışkanlığı ile kanserin tekrarlama riskinin arttığına ilişkin çalışmalar bulunmakla birlikte bu artışın tatlandırıcılardan mı yoksa diyetteki yağ ve kalori miktarı ve bu hastalardaki hareketsizlikten mi kaynaklandığı konusu açık değildir. Bu katkı maddeleri ile ilgili yapılması gereken, bunların gıda maddelerine standartlara uygun cins ve miktarda eklenip eklenmediğinin denetlenmesidir.

 Besinleri hazırlama ve saklama yöntemleri de gıda maddelerinde karsinojen maddelerin oluşması açısından büyük önem taşır. Özellikle yüksek ısı. Odun ve kömür ateşinde ızgara, tütsüleme, tuzlayarak saklama yöntemleri ile hazırlanan gıda maddelerinde kanser başlatıcı maddelerin meydana gelme olasılığı son derece yüksektir. Gıdaların kızartılması veya yüksek ısıda (120 C nin üzerinde) hazırlanması heterosiklik aminlerin meydana gelmesine neden olur. Bunların da başta yemek borusu kanserleri olmak üzere bazı kanser türlerini artırdığına ilişkin çalışmalar bulunmaktadır. Özellikle nişastalı yiyeceklerin (patates cipsleri vb) yüksek ısıda (kızartma dahil) hazırlanması akrilamid oluşumuna neden olur. Akrilamid kansere neden olan bir kimyasaldır. Tüketilmeleri konusunda, özellikle çocuklar açısından dikkatli olmakta yarar vardır. Heterosiklik aminler ve polisklik aromatik hidrokarbonlar yüksek karsinjenik potansiyeli olan maddelerdir. Yüksek ısıda pişirilmiş gıdalarda meydana gelir. Sürecek