Fıstık 3 (Ben fıstık, fıstık sakızı ve çedene)

Bu yazımda fıstık, menengiç ve sakız hakkında rastladığım bilgileri paylaşacağım. Bu arada, çarşıdan satın aldığımız bizim “ben fıstık” dediğimiz taze tüketilen fıstığın görücüye çıkmadan kalibrasyon ayarından geçtiğini de öğrenmiş oldum. Hüseyin Aksoy’dan aldığım bilgiye göre, sofralık fıstık olarak isimlendiren bu türün çok bakımlı bahçelerden toplanması gerekmiş.

Bir de ağaç altı denilen, neredeyse tümü çıtlak olan ve kuru kabuklu olarak tüketilen tür var biliyorsunuz. Yine Hüseyin Bey’den aldığım bilgiye göre, Antep fıstığı tamamen olgunlaşınca ağacın altına düşermiş. Yâni ağaç altı gerçekten ağacın altından toplanırmış. Ben de abimden öğrenmiştim, her sene mutlaka birkaç kilo ağaç altı fıstık alır, kışın onu keyifle yerim. Etraf biraz batar ama olsun!

En çok fıstık üreten memleket neresi diye merak edince, sorunun cevabını Amerika Birleşik Devletleri olarak buldum. Zaten internete fıstık diye yazınca ilk olarak Amerikan firmaları çıkıyor ekrana. Amerika’da yetiştirilen fıstık, tümü çıtlak ve yağ oranı düşük olan Siirt fıstığı gibi. Lezzet olarak bizim alışkın olduğumuz tatta değil.

Dünya fıstık üretiminin

% 47’sini Amerika

% 30’unu Türkiye

% 19’unu İran

% 2’sini Suriye yapıyor.

Fıstık ağacının ürünlerinden biri de fıstık sakızı. Fıstık sakızı, Antep fıstığının olgunlaştığı dönemde ağaçlardan akan/biriken sakızın budam zamanı toplanarak alternatif tıp ürünü olarak kullanılmasıdır.* Farklı ağaçlardan gram gram toplandığından olsa gerek, Antep yöresindeki fıstık sakızı koyu renkli iken, Mardin yöresindeki fıstık sakızı beyaz renkte satılıyor. Fıstık sakızının öksürüğe ve mide ağrılarına iyi geldiği halk arasında yaygın bir söylemdir.

Ve dünyaya nam salan Sakız adasındaki fıstığın diğer akrabası sakız ağaçlarını da unutmamamız gerekir. Bu ağaçlardan elde edilen mastika denilen damla sakızının tadını da ben pek severim ve kullanırım.

Önceki yazılarımda tüm Anadolu’nun menengiç ağaçlarıyla kaplı olduğunu yazmıştım. Hatta, İstanbul’da gördüğüm ulu menengiç ağacından da söz etmiştim. Menengiçin taze sürgünlerinin farklı yörelerde bahar aylarında tüketildiğini ve çeşitli yemekler yapıldığını da eklemiştim.

Turhan Baytop’un “Türkçe Bitki Adları” isimli kitabının menengiç açıklamasında şöyle ilginç bir bilgiye rastladım:

“Menengiç ağacı üzerinde Pemphigus türü bir böceğin etkisiyle Gallae pistaciae denilen bir mazı oluşmaktadır. Eskiden Trakya ve Makedonya bölgesinde bu mazı gençken toplanır satılırdı. Bu mazı Bursa ipeği hazırlanırken ürünün boyanmasında kullanılmıştır.”

Menengiç hakkında ilginç bir bilgi de Fatma Dalkılıç Süzer’den geldi. Fatma, Yavuzelili bir usta öğreticidir. Eşinin görevi nedeniyle bir süre Sivas yöresinde kaldılar. Orada Tokatlılar’ın kavrulmuş ve çekilmiş menengiçle kendilerine özgü katmer yaptıklarını gözlemiş. Tokat yöresinde menengiçin ismi Çedene... Mevsiminde yöre halkı tarafından toplanıyor. Tüketilmeden önce kavrulup, çekiliyor.

Fatma’dan bu bilgiyi alınca, hiç durmadım, menengiçle yapılan hamur işini ben de denedim. Ancak, ben kendi bildiğim yöntemle, Havzalılar’ın yaptığı haşhaşlı çörek formulüne uyguladım. Mayalı bir hamur hazırladım, onu yemek tabağı büyüklüğünde kat kat açtık. Her kata menengiç kahvesi pişirmek için satılan, kavrulmuş ve çekilmiş yağlı menengiç püresini sürdüm. Yağlı menengiçi hamur/yufka yüzeyine eşit dağıtarak sürmek hiç kolay olmadı. Yufkanın tam ortasına menengiç püresini koydum, üzerine de az zeytinyağı damlatınca elimle kolayca, tüm yüzeye yaydım. Menengiçli yufkaları üstüste koydum, uzunlamasına beş eşit parçaya kestim. Uzun parçaları elimle kıvırdım ve küçük parçalara böldüm. Sonra üzerlerini yumurta sarısı ile kaplayıp, fırında pişirdim. Bu arada menengiç kahvesi pişirirken mutlaka tatlandırmak gerektiği aklıma geldi. Ben, şeker yerine pekmez kullanıyorum. Yufkaların en üst katına sadece pekmez sürdüm. Bu şekilde menengicin içine pekmez de koymuş oldum. Gelecek sefer, menengiç püresinin içine pekmez koyacağım, daha eşit yayılacak. Fırından çıkarınca soğumasını zor bekledim. Tadı, fevkalade güzel olmuştu.

*Fıstık sakızının ilkbahar ve sonbaharda ağaçlar budanırken toplandığını antepmahsulleri.com sitesinde yazıştığım Mehmet Algan’dan öğrendim. Bu site, fıstık sakızını paketler halinde satıyor aynı zamanda.

Samsun’da baklava diye satılan haşhaşlı çörek.

  
                          Çedene çöreği

  
Ağacın gövdesi üzerinde biriken damla şeklindeki fıstık sakızı