ŞALGAM VE YEREL LEZZETLER ÜZERİNE...

Siyah havuçtan ve çelemden üretilen şalgam diye bir içecek var biliyorsunuz. Hatay’da siyah havuca keşir deniliyor, kulağa hoş geliyor diye yazmak istedim. Ben, küçükken Adana ve Tarsus’ta çokca gezmiş birisi olarak şalgamdan, onun tadından ve satıldığı küçük dükkanlardan haberdar biriyim. Gezmek için Adana’ya gittiğimizde annem, şalgam içmemizi katiyen onaylamazdı. Sebebi çok basitti, gerek üretim aşamaları, gerekse satılan dükkanlar hijyenik değildi. Ama, ben ve diğer gezginler bir fırsat yaratır, annemin olmadığı bir ortamda içerdik şalgamı. Kulağımdan hiç gitmeyen bir cümleyi de yazayım buraya, dükkana şalgam içmek için gelen insanlar, “denesi bol olsun” derlerdi. Abim Tarsus Amerikan Koleji’ne gittiği ve Tarsus kültürünü öğrendiği için, “denesi bol olsun” cümlesinin ne anlama geldiğini kısa sürede öğrenmiştim. Dene/tane, şalgamın içerisinde olgunlaşan siyah havuç dilimlerine verilen isimdi. Şalgam içen, “denesi bol olsun” diyerek şalgam bardağının içerisine turşu haline gelmiş siyah havuç parçalarının da konmasını istiyordu.

Şalgam suyu, tüm Çukurova’nın ve Antakya’nın kültürü. Şimdi de profesyonel firmalar var, şalgamı üretip tüm ülkeye dağıtıyorlar. Ben, uzun bir süredir şalgam suyu içmiyorum, zira hemen olgunlaşıp piyasaya sürülmesi için şalgam endüstriyel olarak üretiliyor. Üç sene önce büyük bir markette gezerken doğal yoldan üretilmişini aldım, o zaman için yüksek bir fiyat ödedim. İçtim ve tadını da pek beğendim. Sonra, şişenin üzerindeki numaraya telefon edip, nasıl ürettiklerini falan sordum. Beni oraya davet ettiler, ancak gitmek kısmet olmadı, orayı ziyaret edersem, yazarım.

Şalgamın nasıl yapılacağını The Turkish Cookbook’da görünce hiç düşünmedim, kısmetmiş, bu sene yaptım. Önce üç gün ince bulguru un ile mayalıyorsunuz, sonra dilimlenmiş siyah havuç ve çelem ile buluşturup su koyduktan sonra 25 gün bekliyorsunuz olgunlaşmasını... Benim şalgamın süresi geçen hafta doldu ve kapağını açtım, oohhh ne güzel bir koku geldi burnuma. Hemen bir bardak koyup içtim, şahaneydi tadı. Önce içimden Musa Bey’e teşekkür edip, sonra kendime bravo dedim. Gerçekten çok başarılı olmuştu şalgamım. Çukurovalıların “dene” dedikleri siyah havuç parçalarını da yemeyi ihmal etmedim tabii...  Musa Bey’in tarifinde kavanoza havuçtan fazla çelem konuluyor. Çelemin diğer ismi şalgam... Turpgillerden bir bitki. Turp, çelem, siyah havuç hepsi de günümüzde bol miktarda Adana’nın Kozan İlçesi’nde yetiştiriliyor. Yaşadığım yer oraya yakın olduğu için taze ve bol tüketme şansımız mevcut.

Şalgam olgunlaştıktan sonra ikinci gün bardağıma koyarken, bardak devrildi ve benim 200 cc kadar şalgam döküldü. Bir üzüldüm, bir üzüldüm, hemen pazara gidip, tekrar malzeme aldım ve yeniden şalgam suyu yapmak üzere harekete geçtim.

Yemek kültürünü coğrafya belirlediği için yaşadığınız yerde hangi yiyecek bol ise onu tüketiyor veya bir türlü turşu veya salamura yapıp, kışa saklıyorsunuz. Çocukluğumdan beri sirke ile yapılan turşuya alışkın olduğum için, sirkeli turşuyu çok severim ben. Yemek yazarı olduktan sonra farkına vardım ki üzüm bağı çok olan yerlerde turşu sirke ile kuruluyor. Başka şekilde o kadar sirkeyi nasıl tüketsinler ki? Diğer yörelerde turşu sadece su ile yapılabiliyor. Doğu Anadolu ise, turşu suyuna ekmek içi ve nohut koyup, onunla ekşitiyor turşuyu. 35 sene evvel, yine bir yemek kitabından ekmek içi koyarak lahana turşusu yapmıştım ve nefis olmuştu. Bu sene de Musa Bey’in kitabından yine ekmek içi ve nohut koyup, 20 gün bekleyerek lahana turşusu yaptım, harika oldu. Lahana turşusunun ekşi suyu, o kadar lezzetli ki tarif edilmez. Çok ucuz şekilde yapıyorsunuz lahana turşusunu... Sadece bekleyeceksiniz o kadar... Burada yazdığım yiyeceklerin vücudunuza dost olduğunu ve hatta size şifa verdiğini de unutmamanızı isterim.