URFA İSMİNDE BİR KIZ

Seneler evvel bulgur kitabımın araştırma çalışması sırasında İngilizce ve Arapça yazılmış, yazarı Fr. Joseph Tarzi olan “Urfa Süryani Mutfağı/Urfa yemek pişirme sanatı” isimli bir kitap buldum. Fr. ne demek diye araştırdığımda “father” yani peder demek olduğunu öğrendim. Kaliforniya’da oturan bir rahip, Urfa mutfağı hakkında bir yemek kitabı yazmış, çok ilgimi çekti. Kitap, internetteki kitapçılarda yok, bizzat kendisinden almak gerekiyor! Armen Aroyan’dan rica ettim, kitabı alması için. “Sen deli misin?” dedi. “Kaliforniya kocaman bir eyalet, adam nerede oturuyor bilmiyoruz ki”. Telefon numarası filan derken, bulduk! Fr. Tarzi, Armen’e  bir saat mesafede oturuyor. Yalvar, yakar, Tarzi’nin evine gidip kitabı aldı. Armen, “15 gün sonra Türkiye’ye geliyorum, kitabı beraberimde getiririm” dedi. “Ayyy, Armen, ben içerisinde ne yazdığını çok merak ediyorum. Lütfen hızlı posta ile gönder...” dedim. Hani Antepliler, “La havlevela” derler ya...Armen de öyle deyip, kitabı birkaç günde elime geçecek şekilde gönderdi. Şimdi yazarken bile heyecanlanıyorum, büyük bir merak içerisinde açtım paketi... Kapak, gayet güzel... Urfa’da bulunan bir mozaik fotoğrafı... Kitap, Urfalı Süryanilere ithaf edilmiş... Tarifleri büyük bir dikkatle okudum. Allah Allah, bazı bulgurlu tariflerdeki ölçüler benim Ayıntab kitabı ile neredeyse aynı. Domatese frenk deniyor. İçerisinde et olmayan bir köfte tarifine “kör küfte” denmiş. Yuvarlanan bir köftenin ismi: “ıvalagh küftesi”. Zeytinyağlı bir köfte, “zaytov küfte” diye isimlendirilirken, yağ ısıtılarak katılan bir bulgur salatası için “iç” deyimi kullanılmış.

Tarifleri dikkatle inceledikten sonra, kitabın arka kapağının ceketinde Fr. Tarzi’nin hikayesini okudum. Urfa’da doğan annesi ve babası, 1924’te 500 Süryani ailesi ile birlikte göçe zorlanmış. Bu göç neticesinde Halep’e yerleşmişler. Fr. Tarzi, üniversiteyi Halep’te ve Beyrut’taki Amerikan Üniversitesi’nde tamamladıktan sonra doktorasını Kanada’da Guelph Üniversitesi’nde tamamlamış. Dini hayata geçişi ise yine Kanada Toronto’da gerçekleşmiş.

Nasıl oluyor da, birbirimizi hiç tanımadan neredeyse aynı tarifleri yazabiliyoruz diye epey merak ettim. O yıllarda e-mail pek yaygın değildi, kendisi de pek kullanmıyordu. Sorularımı sıralamak için ona ulaşamadım. Daha sonra ki zamanda öğretmek üzere Amerika’ya gittiğimde Dr. Tarzi’nin Burbank Kaliforniya’daki evine iki kez konuk oldum. Yanına giderken kitabımı da almıştım, dikkatle inceledi. Bulgurlu yemek tariflerinin neredeyse bire bir aynı olmasına hayret etti ve bir anlam veremediğini söyledi. Dr. Tarzi, fazla Türkçe bilmiyordu ama, ölçülere falan bakınca anlayabiliyordu. Malzemeleri de ben tercüme ediyordum. Ve sonuç olarak işin içinden çıkamadık.

Dr. Tarzi’nin evi, bir Urfalı’nın evi gibi döşenmişti, koltuklar ve kanepe sıra sıra duruyordu. Gayet sempatik, sıcak bir insan. 4-5 lisan bildiği için soruları iyi cevaplıyordu. Şakacı ve misafirperverdi. Ben, ona habire merakımı giderecek sorular yöneltirken oturduğumuz salona huri gibi bir kız geldi. Bana dönüp, “Bak Ayfer bu benim kızım, ismi de Urfa” dedi. Hayatımda gördüğüm en güzel Urfa, üniversitede okuyordu ve çok başarılı bir öğrenciydi.

Dr. Tarzi bana hayatını anlattı. Ziraat Mühendisi olarak eğitilmişti. Aynı alanda doktora da yapmıştı. Kanada’ya gelip, doktorasını tamamladıktan sonra rahip olabilmek için de eğitim almıştı. Şu veya bu nedenle Türkiye’den veya Ortadoğu’dan gidip, Los Angeles’a yerleşen Süryaniler kilise kuruyorlardı. Bunlardan birisinin rahipliği de Dr. Tarzi’ye teklif etmişler, o da kabul etmişti.

Kitaptaki tarifleri annesinin, kız kardeşinin ve becerikli Urfalı Süryani aşçıların yemeklerinden esinlenerek hazırlamıştı. Her birini pişirmişti, zira evde çoğu kez yemeği kendisi yapıyordu. Urfa mutfağının karakterini için şöyle tarif etmişti: Yaratıcı, zengin, büyülü ve bereketli bir mutfak... Urfa mutfağını hatırlatan en önemli yemekleri; içli köfte, çiğ köfte, patlıcan kebabı ve borani olarak özetlemiş. Urfa boranisini; çok küçük yuvarlanıp, yağda kızartılarak hazırlanan bulgur köftelerinin, ince kıyılmış pazı/pancar yaprakları ve sapları ile sarımsaklı yoğurtla sunulmasıyla hazırlanmış bir yemek olarak tarif edebiliriz.  Dr. Tarzi, “Urfa’da güzel biber yetişmesi nedeniyle yemekler genellikle acıdır. Biber, hem yemekte kullanılır, hem de yemeğin yanına taze olarak eşlik eder” demişti. Dr. Tarzi, Urfalı Süryanilerin mutfağı kaybolmasın diye bu kitabı yazmış.

Burbank’daki evden ayrılırken, sorularıma cevap almış, ama neden aynı tarifleri yazdığımıza mantıklı bir açıklama bulamamıştım. Beni uğurlarken, “iyi ki yemek kitabı yazdın. İyi ki benim kitabımı buldun. Yoksa hayatta seninle tanışamayacaktım” dedi. Türkiye’yi merak ettiğini söyledi..

“Neden aynı tarifleri yazdık?” sorusunun cevabı şu idi: Yiyecek malzemeleri, coğrafyanın belirlediği bir çeşitlilikti... Burada konumuz olan bulgur, Antep’te hep vardı. Bizden önce Antep coğrafyasında olan Keldani veya Süryaniler bu tarifleri pişirmişlerdi. Şimdi biz vardık ve bulguru, aynı tariflerle bugün biz pişiriyorduk.