Mantar nedir? (8)

MANTAR KURUTMA
Kurutulmuş mantar, taze ürünün uygun şartlarda gerekli ön işlemlerden geçirilerek kurutulması ile üretilir. Kurutma sonucunda üründeki suyun buharlaşması ile ürünün özü kalır ve doğal kuru mantar içindeki besin değerleri, vitaminler, karbonhidrat, protein gibi etken maddeler, taze doğal haline oranla çok yükselir. Taze mantar kurutulmadan önce yaklaşık yüzde 92 civarında su içerir. Kurutma ile taze üründeki su oranı çok düşük değerlere, yaklaşık yüzde 10’a indirilir. Kurutma sonucunda yaklaşık 12 kg mantar kullanılarak 1 kg kuru mantar elde edilir. Aynı miktar taze mantar tüketmek ile kurutulmuş mantar tüketmek arasında besin değerleri açısından çok farklılık vardır ama faydalar açısından ise istisnai durumlar dışında, taze mantarda bulunan besinler kurusunda da  bulunur.
Yaş mantarın raf ömrü kısa olduğundan üretim fazlası mantarların kurutularak raf ömürleri 2 yıla çıkartılabilir. Kurutma işlemi ticari amaçlı işlemlerde özel kurutma fırınlarında yapılmaktadır. Küçük çaplı kurutmalar güneşte ya da ev fırınında da olabilmektedir.
MANTAR TURŞUSU
Mantarı taze kullanmanın dışında uzun süre koruma yöntemlerinden biri de turşu olarak tüketmektir. Turşu kurma yöntemi ile mantarı korumak ve her mevsim tüketebilmek mümkün. Gelelim mantar turşusunun kurulması için gerekli malzemelere;
MALZEMELER
5 lt cam kavanoz
Mantar
1 lt sirke
2 avuç tuz
2 baş sarımsak
2 lt su
Mantarlar öncelikle temizlenir. Kaynar suda 10 dakika haşlanır. Kaynar sudan hemen alınıp soğuk suda pişmesi durdurulur. Kavanoz ağzına kadar doldurulur. 2 baş sarımsak atılır. Kaynatılıp soğutulmuş suya sirke ve tuz eklenir. Romalılar tarafından “tanrıların yiyeceği” olarak adlandırılan mantar, düşük kalorilidir ancak protein, lif ve çeşitli vitaminler ve mineraller bakımından zengindir.

Miktarı, türleri arasında değişiklik gösterir, genellikle potasyum, B vitaminleri ve selenyum bakımından zengindirler. Hepsinin yağ içeriği düşüktür.

Tuz eriyinceye kadar karıştırılır. Mantarların üzeri geçecek kadar bidona dökülür. Mantarların üzerine bir ağırlık konulur. Bidonun kapağı iyice sıkılarak kapatılır. Daha sonra karanlık ve serin bir yerde 15 gün bekletilir.