BU DÜNYADAN STEVE ESTEPHANİAN GEÇTİ (13)

Kız kardeşi Aruzyak ile devam ediyoruz...

-Turşuyu nasıl yaparsınız?

Çeşitli turşular yapardık.  Hıyar turşusu, biber, acur turşusu. Halepliler tombul acurdan dolma da yaparlar.

-Dolma olarak, bulgur dolması yapar mısınız?

Çok severim. Senede bir sefer yaparım.

-Hangi sebzelere doldurursunuz?

Patlıcan, biber. Yağlı et olacak. Bir tane soğan, bol domates, acı yapılacak. Biberi çok olacak.

-Zeytinyağı koymaz mısınız?

Yok. Etlidir.

-Bulguru etsiz yapar mısınız?

Zeytinyağlı yaparım. Bulgursuz, pirinçle yaparım.

-Aklınızda kalan çocukluğunuzda en çok sevdiğiniz yemek neydi, kokular?

Steve: Fırıncının yanında ben hatırlıyorum, balık korlardı fırına. Sini ile balık getirirlerdi, fırından çıkardıklarında çok güzel kokardı. Onu çok severdim. Et kavururlardı, o çok kokardı evde. Bir de kuzunun kuyruğunu, kuyruk yağı kavrulduğunda geriye kalan –kıkırdak-onu çok seviyorduk.

-Sizin oralarda onu börek yapıyorlar galiba

Yok, börek yapmıyorlardı, kahke yapıyorlardı. Onu döverlerdi. Onun içerisine maya karıştırıp, böyle böyle çörekler yaparlardı.

-Kıkırdağı o şekilde pişirip, kurutarak mı?

Zaten kurur. O suyunu çektikçe, yağını bir taraftan kaldırırlar. O altta kalan kurur zaten. Obu döverlerdi ve hamurun içerisine karıştırırlardı. Onunla çörek yaparlardı.

-Onun adı neydi?

Kıkırdaklı çörek.

-Burada hiç yapmadınız mı?

Yok. Şimdi ziyandır öyle şeyler.

-Zeytini kahvaltıda mı yerdiniz, çekirdeğini çıkarıpta salata filan?

Yaparım bazen. Taze zahterim var evde. Ekmişim.Yeşil soğan, zeytin falan çok güzel salata olur. Nar ekşisi, biraz kimyon. Kırmızı biber.

Benim en sevdiğim çoban salatası. Soğanı alırsın, Kestikten sonra adamakıllı, üzerine biraz tuz, bırakırsın. Tuzla bir güzel yoğurursun, sıkarsın adamakıllı. Onu yıkarsın, tatlılaşır o. Üzerine biraz domates, yağ, yeşilbiber, limon.

-Tahılla yapılan yemeklerden mercimek, mercimeği nasıl yerdiniz, çorba mı?

Mercimeği haşlayıp, zeytinyağı, limon koyarız. Beyrutlular, Araplar mercimeği çok kullanırlar. Müceddere derler. Mercimeği pişirirler içerisine biraz pirinç atarlar.  Tabaklara dökerler, üzerine kızartılmış soğan dökerler.

-Koku hiç aklınızda kalmadı mı?

Benim aklıma gelir. Bir araba getirir, koku satarlardı. Yiyecek kokusunu ise kömbe ile hatırlıyorum. Ramazan bayramında bizim kapımızın önünden köylüler geçerlerdi kömbelerle. Kömbe pişirirlerdi fırında. At arabalarıyla geçerlerdi...

-Onun içerisinde ne olduğunu biliyor musunuz?

Yağ, şeker...

-Hangi yağ?

Halep yağı

-Antep’te Urfa yağı denilir. Peki, kömbenin hamuruna başka ne konur biliyor musunuz?

Evet, çeşidi bellisiz kokular vardır içerisinde... Hatırlayabildiklerim, tarçın, karanfil, bahar, sakız, mahlepti.

-Kırıkhanlı köylüler mi yapardı?

Evet köylüler... Kömbe, uzun süre kalabilir, bozulmaz. Baharatlı bayram kömbesi pek başka yerde bilinmez herhalde. Aklımda kalmış, Kaynanam da Kayserili olduğu için kete yapardı.

-Bayram için mi?

Bizim büyük bayramımız. Yumurta haşlarız. O bayramda kete yapılırdı. Bizim zadikte (Paskalya). Hamuru, bir kilo una bir bardak yağ konurdu. Bir küçük bardak zeytinyağı, maya, mahlep, sakız konulup yoğrulur. Mayası geldikten sonra yumak yumak yapar, açar. Yanına yağ alır, bir-iki çeşit yağı yanına alıp açardı. O hamur katlanır. Biraz soğuduktan sonra donar. Donduktan sonra, mendil gibi küçük küçük keser onları... sonra yeniden açar. Bu tarafta yağ erir, onun içerisine un karıştırır. Ona horez derler. İstersen kokular da konuluyor. Tarçın, karanfil, ceviz de konabilir. Hamurun içerisine yağ, ceviz koyup katlardı.  Tam böyle karagus olur, şekil verir, üzerine yumurta sarısı, fırına. Çok güzel olur.

-Kayserili dediniz. Ondan hiç kirtimburt diye bir yemek duydunuz mu?

Pastırmayla asma yaprağından bir yemek yapıyorlar ama, hiç hoşuma gitmedi!

Steve: Bulgur da koyarlar değil mi o yemeğe?..