Ali Nazik

Çok severim, bana ideal yaz yemeği gibi görünür. Yapılışı basit, patlıcanı közlüyorsunuz, bıçakla küçük parçalara doğruyorsunuz, süzülmüş sarımsaklı yoğurtla karıştırıyorsunuz, üzerine kavrulmuş kıyma koyuyorsunuz.
Yaşadığım yerde bu sene şişko patlıcan yetiştiriyorlar, közlemek için ideal oluyor. Közleme işlemini mutlaka alevli bir ortamda yapmanızı tavsiye ederim. Patlıcanın kabuğu hafif yanmalı, o zaman közlenmiş tadı veriyor. Güney ve Güneydoğu’daki ekmek fırınları her türlü közleme işleminizi ücret karşılığı yaptıkları için büyük kolaylık sağlar mahalle halkına. İstanbul’da olduğum günlerde ben mecburen doğal gaz ocağında, delikli bir tavada közlerim patlıcanımı. Közleme sırasında bütün ocak batar, ama yapacak bir şey yoktur! Patlıcanı közledikten sonra soyup, küçük parçalara ayırmanızı önerdim. Ben küçükken, közlenmiş patlıcan tamamen püre haline getirilirdi. Bugün, közlenmiş patlıcanı rastgele doğruyorum ben, ezilmesini istemiyorum. Dün, bir değişiklik yapıp, bir tane közlenmiş kırmızıbiber de koydum içine, sevdim tadını... ben yoğurdumu evde yapıyorum ve bir kısmını ali nazik yapmak için süzüyorum. Süzülmüş yoğurdun içine dövülmüş sarımsak koyup, iyice karıştırdıktan sonra mikrodalga fırına 30 saniyelik periyotlar şeklinde koyuyorum. Kısa kısa yapmamın nedeni yoğurdu dışarı alıp, karıştırmak için... her 30 saniyede bir çıkarıp karıştırıyorum, aksi halde yoğurt kesilebilir. Yoğurt biraz ısınınca bu sefer doğradığım közlenmiş patlıcanla karıştırıyorum. Tekrar 30 saniyelik periyotlarla mikrodalgaya koyup, karıştırmaya devam ediyorum.
Fotoğrafta 125 gr kuzu kol kıymasından hazırlanmış ali nazik görüyorsunuz. Çoğu Antepli kadın, kıymayı yağla biraz kavurur, tuz, karabiber, kırmızı pul biber atar, işlemi bitirir. Ben öyle yapmıyorum. Önce, küçük bir soğanı yağda biraz kavuruyorum. Bu arada doğranmış, taze yeşil ve kırmızı biber ekliyorum. Sonra kıymayı ilave edip, rengi dönünce soyulmuş ve doğranmış ufak bir domates ilave ediyorum. Domates suyunu çekince kıymam hazırdır. Dün, bir diş sarımsak, bahçeden biraz maydanoz ve nane ilave ettim. Kırmızı pul biber ve karabiberi, azıcık tuzu da unutmadım.
Patlıcan Hindistan’dan geldi. Bir yazıda 2500 çeşidi olduğunu okumuştum. Bizim kültürümüze Güneydoğu’dan girdiğini düşünürüm. Charles Perry’nin çevirdiği 11. Yüzyıl Bağdat Yemek kitabında patlıcanlı yemekler bulunuyor. Nawal Nasrallah tarafından yazılan Irak yemek kitabında yukarda yazdığım tarif, “borani” ismiyle yer alıyor. Rivayet odur ki, Antepli bir Hanım, bu yemeği Yavuz Sultan Selim için hazırlamış. -Mercidabık Savaşı için Yavuz Antep bölgesine geldi yaa...- Padişah, pek beğenmiş ve “bunu hangi eli nazik yaptı?” demiş, yemeğin ismi oradan Ali Nazik kalmış... Yavuz geldiğinde Antep bölgesinde patlıcan var mıydı bilemem... Ama kıyma, yoğurt ve sarımsak hep vardı! Hikaye uyduruk olsa da ayağı yere basan tarafları var!
Fırat’ın üzerindeki Birecik kazasında muhteşem bir çeşit patlıcan yetişir. Birecik’in Güneydoğu bölgesinde yetişen kolum uzunluğundaki kemer patlıcan pek nefistir. Coğrafi İşaretleme yapılması gerekir. Bu patlıcan mevsiminde Gaziantep’te kalenin karşısındaki bakkalda satılmaktadır.

Not: Önemli bir ayrıntıyı unuttuğumu fark ettim! Közlenmiş patlıcanı yoğurda boğmayın lütfen! Çok yoğurt koyarsanız közlenmiş patlıcanın tadını alamazsınız...