BİBERLİ veya KATIKLI EKMEK

Hatay’da şöyle bir yiyecek var: katıklı ekmek, biz ise biberli ekmek diyoruz.

Malzemeleri: Sürk, soğan, küçük yeşil biber, küçük kırmızıbiber, küçük domates, biber salçası, kimyon, kekik, pul biber, dövülmüş kişniş, bir-iki baş Antep veya Hatay’ın ezme peyniri ve zeytinyağı.

Sürk’ü tarif etmek için baharatlı çökelek denilebilir. Hatay bölgesinde -içimden hep Antakya yazmak geliyor- halen yoğurttan tereyağı yapılıyor yayıkta. Tereyağı elde edildikten sonra geriye yayık ayranı kalıyor. Yayık ayranı, ayran olarak tüketildiği gibi, kaynatılmak suretiyle çökelek de elde edilebiliyor. Çökelek çoğu zaman lor ile karıştırılır. Lor, peynir mayalandıktan sonra arta kalan suyun kaynatılmasıyla elde edilen tortudur.

Çökelek ise, yazdığım gibi tereyağı elde edildikten sonra geriye kalandır. Hatay bölgesinde lor kullanımı o kadar yaygın değildir, çökelek ise Hatay mutfağının önde gelen malzemelerinden birisidir.

Sürk, çökeleğe arzuya göre, pul biber, kekik, tuz, kimyon, çekilmiş kişniş, çekilmiş rezene, zeytinyağı ilavesiyle yapılan ve iyice yoğrulan bir karışım. Daha sonra ufo şeklinde yuvarlanıp, gölge bir yerde kurutularak derin dondurucuya konulup kullanılıyor. Kurtulurken, hasırdan yapılmış tabak, tüle sarılarak ağaç dalına asılıyor, güneşli ve en güvenli sistem.

Sürkü kendiniz yapabileceğiniz gibi hazır almanız da söz konusu. Ben kendi sürkümü Musa Bey’in kitabındaki tariften, fırında kurutarak yapmıştım. Derin dondurucuda korumanın herhangi bir zamanda kullanmak gibi bir avantajı bulunuyor.

Biberli ekmeği yapmak için sürk peynirini ezerek işe başlıyorsunuz. Sonra saydığım diğer malzemeleri ince doğrayarak devam ediyorsunuz. Malzemenin çokluğuna göre, bir veya iki baş Antep veya Hatay ezme peyniri rendesi pek yakışıyor biberli ekmeğe. Baharatları ekleyip, zeytinyağını koyuyoruz. Kişnişi taze dövmenizi özellikle tavsiye ederim.

Bizim buralarda her sitede taş fırın var. Çok şükür geleneksel ekmek çıkaran ustalar da mevcut. O nedenle ben iç hazırlayıp, fırına götürürüm, başında durur istediğim büyüklükte yaptırırım. Biberli ekmek için de aynı şeyi yaptım. Bir yumağı dörde böldürdüm, üzerine biberli ekmek harcı koyup taş fırında pişirdi.

Karpuzlu içecek

Geçen gün orta boy bir karpuz aldım. Eve getirdim, yıkadım, ikiye bölüp, her bir yarıyı streçle sarıp, buzdolabına koydum. Ertesi gün kahvaltıda birkaç dilim kesip yedik. Kırmızı, oldukça gevrek güzel bir karpuz, ancak lezzet yok!

Birkaç gün durdu, yemek istemiyorum, atmaya karar verdim. Dün, atmadan önce parçalayarak blendıra koydum. Üzerine biraz da su ilave ettim. Makinayı çalıştırdım. Oluşan sıvının tadına baktım, pek beğendim, atmamaya karar verdim. İçerisine bir tatlı kaşığı şeker ve portakal çiçeği suyu da koydum. Tekrar çalıştırdım ve bu sefer sıvının tadını daha çok beğendim. İki litrelik sürahi doluncaya kadar devam ettim. Dolan sürahiyi buzdolabına koydum. Misafirlere içerisine buz koyup ikram ettim. Bugün gözledim, 24 saat geçmesine rağmen, su posadan ayrılıp çökmemişti.