Mucize baharat Urfa biberi hakkında bilmek istediğiniz her şey…

YAYINLAMA: 01 Ocak 1970 / 04.00 | GÜNCELLEME: 01 Ocak 1970 / 04.00

AYFER TUZCU ÜNSAL

540 YAZI

11 Haziran’da Food and Wine dergisinde M. Elizabeth Sheldon imzası ile Urfa biberi hakkında güzel bir yazı çıktı. Yazı şöyle:

Yemek pişirmek için bazen alışık olmadığımız bir ürünle karşılaşıyoruz ve bu ürün aniden hayatımıza girip, tüm yemeklerde yerini alıyor. İşte Urfa biberi de bu örneklerden birisi. Kendine özgü tadı, koyu şarap rengiyle Türk kırmızı biberi... Biberin çekilmiş hali, birbirine eşit olmayan minik pullardan oluşuyor. Şaşırtıcı özelliği ise: Tuzlu-tatlı-tütsülenmiş ve ekşi bir tadı olması! Amerika’da şeflerin vazgeçemediği bir yemek malzemesi haline geliyor. Bu ayartıcı tadın arkasındaki hikayesine bakalım biraz. Bulunması zor olan baharatlarla birlikte New York’un en iyi baharat dükkanı La Boite satıyor bunu. Bu konuda uzman Lior Lev Sercarz, ayda bir farklı baharatları konu aldığı bir sınıf düzenliyor. Ve 2016 yayınlayacağı bir baharat ansiklopedisi hazırlıyor.

Urfa biberi nedir ve nereden gelir?

Urfa biberi Türkiye’de bir kent olan Urfa’dan gelir. Urfa, Suriye sınırındadır. Yüzyıllardan beri yetiştirdiklerini söylersem eğer yanlış olmaz herhalde. (ç.n: Maalesef yanlış! Yüzyıl bile olamadı herhalde!) Urfa biberi, Türk ve Kürt mutfağının da en önemli malzemelerinden biridir. Türkiye’de kırmızı pul biberin türevleri kullanılır. Karabiber, batı mutfağında kullanıldığı kadar kullanılmaz. Bölgesel olarak et terbiyelemede veya saklamada tarih boyunca kullanıldı. Yani, Türkler için kırmızı pul biberin önemini belirtmek istiyorum.

URFA biberi nasıl yapılır?

Urfa biberi tür olarak dolmalık biberle poblano arasında bir türdür. Biberler kızarınca veya renkleri iyice koyuya dönünce toplanırlar. Biberin tadına tamamen varmak için onu güneşte kuruturlar. Böylece taze toplanmış biber, doğrudan güneş ışığına maruz kalır ve renginin çok koyulaşmasına, şarap rengini almasına neden olur. Kurutulan biberin tamamen suyunu kaybetmesine izin verilmez, gece bez veya plastik bir torba içerisinde bekletilir. Bu işlem, biberin derisinin haiz olduğu yağın biberde kalmasını sağlar. Bu işleme “terletme” denir, zira bu şekilde biber hafif nemli kalır. Tamamen kurumaz yani. Çekilmiş Urfa biberi gördüğünüzde hafif yağlı, kaygan ve nemli olduğunu fark edersiniz. Böylece yediğiniz zaman ağzınızda sadece acı tadı kalmaz, hoş bir tat da kalır. Bana göre Urfa, kırmızı şarabın dibinde kalan çökelti gibi, çok kendine özgü tadı olan bir biberdir.

Tadı neye benziyor, onu nasıl kullanmalıyız?

Kurutulmuş Urfa biberinin tadı muhteşem! Çikolata ve şarap taninlerine sahip –tadında derinlik ve hoş bir acılık var. Urfa biberi hiç bir zaman tatlı değildir. Hafif yağlı, acı ve koyu kırmızı renktedir- Öyle bir malzeme ki koyduğunuz yemeğe mutlaka extra bir tad ekler. Direkt güneş ışığına maruz kaldığı için, güneş, ona tütsü tadı verir. Halbuki tütsülenmemiştir.

Türkiyede insanlar biberi kimyon, susam ve soğanla karıştırırlar. Veya Maraş biberiyle karıştırırlar. Urfa bibrinin yakışmadığı bir yiyeceği şimdiye kadar bulamadım!.. Mutfakta sahip olabileceğiniz en arkadaş canlısı malzemelerden birisi... Galiba herkesin mutfağında Urfa biberi olmalı... İçerisine girdiği malzemenin lezzetini artırır, hatta onunla pişirmenize gerek de yok, çiğ olarak da kullanabilirsiniz. Ya da sebzenizin veya hazır aldığınız bir yiyeceğin üzerine serpebilirsiniz. Biber serptiğiniz yiyecek çok daha lezzetli olacaktır. Asidik yapısı, acılığı, tuzluluğu... Gerçekten bir baharatçıya girip almayı değer.

Urfa biberini neden mönülerde görmeye başladık?

Bence pul biberlerin tüm çeşitleri popülerlik kazandı bugünlerde. Hiç bir çeşidi yeni değil aslında, ancak biz daha yeni keşfediyoruz! Her tarif mutlaka “tuz ve biber”le bitirilir. Merak ettiğim bir şey var: Tuz kelimesi yerine onu oluşturan “sodyum”; biber kelimesi yerine ise onu oluşturan “acı” desek olur mu? Yiyecekleri tuz koymadan tuzlu yapmanın başka yolları da vardır. Aynı şekilde bir yiyeceği acı yapmak için karabiber de kullanabilirsiniz, ancak kırmızı pul biberin yerini tutmaz.

İnsanların sesi daha fazla çıkabildiği ve yerel yiyeceklerin önemini kavradıkları için, artık ortalıkta daha fazla Türk yemekleri görüyoruz. İnce pide türü ekmek, lavaş ekmek ve pastırma. Pastırma insana heyecan veriyor. Neredeyse her hafta biri beni arıyor ve: “Türkiye’den yeni döndüm ve yeni muhteşem bir şey keşfettim.” Ben de diyorum ki “Urfa’yı keşfettiniz değil mi?” Onlar da bana “Nereden bildin?” diyorlar. İnsanların Urfa biberini keşfetmesinin diğer bir sebebi de rengi... İnsanlar pul biber deyince kırmızı veya açık kırmızı bir renkte düşünürler ve toz halindedir. Halbuki Urfa biberi rengi itibariyle de diğerlerinden tamamen farklı.

Urfa biberinin çok popüler olmasına bir diğer neden ise, bizim alıştığımız “Halep biberi”nin savaş nedeniyle artık Halep’ten gelmemesidir. Eğer size Halep biberi satmaya kalkışırlarsa sakın almayın! Ya, 5 sene önceden kalmıştır ya da kaçaktır veya sahtedir!

Evet, Halep biberine başka alternatifler bulmalıyız. Zaten Urfa ile Halep de birbirlerinden çok uzak değiller. Bu nedenle benim gibi şefler Urfa biberine döndü. Orada çok güzel ve özel biber yetişiyor ve artık o biber Amerika’da da popüler oluyor.