Beslenmede ekmek rolü ve değeri

Dünyamızda en gelişmiş hayvan türü olan insanlar için ve diğer canlılar için rızık veren Rabbimiz yüzlerce, binlerce gıda maddesi, meyveler, sebzeler, çeşitli hububat, süt, et, balık, yumurta gibi protein içeren besleyici, vücudu onarıcı besinlerin de takdir etmiştir. İnsan beslenmesinde önemli yer tutan karbonhidratı sağlayan gıdalar içerisindeki hububat da yedi sekiz çeşittir.
Başlıca, buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır ve diğerleri sayılabilir. Bunlar içerisinde en başta geleni buğday ve mısır olarak görülmektedir. Özellikle buğdayın birkaç cinsi vardır. Esmer, sert buğday gibi ayrılabilenler yanında çok eski yıllardan beri üretilen siyez buğdayı…
Buğdayın ait olduğu buğdaygiller bir çenekli bitkiler familyasıdır (6000 tür; bilimsel adı graminae, kavuzlular takımı). Triticum cinsinden olan buğday türleri kromozom sayılarına göre üç kategoriye ayrılır: 14 kromozomlular; triticummonococcum (kaplıca) ve t. Spontaneum; 28 kromozomlular t. Cicoccoides (yabani gemik), T durum (sert buğday), T turgidum, T. Polonioum (Polonya buğdayı) vb; 42 kromozomlular T. Vulgare (yumuşak buğday). Bu buğday ekmek yapımında kullanılır. T. Durum ise ekmek ve makarna yapımında kullanılan sert buğday olup, bunlar en çok ekimi yapılan buğday türleridir. (daha fazla bilgi için bkz. Büyük Larousse)
Buğday ekmeği ‘’Türk insanının’’ en çok tükettiği bir besindir. Rahmetli babam ben ilkokul 5’te iken bazı gıda maddelerinin kalorifik değerlerini bana yazdırmıştı: 100 gr. Ekmek 170 kal. (o zaman tam buğday ekmeği vardı) diye. İnsan beslenmesinde karbon hidratlara da ihtiyaç vardır. Buğday tanesinin kabuğundaki kepekte B vitamini, özündeki irmik kısmında ise E vitamini bulunmaktadır. Şu halde A’ın verdiği tam buğdayı beş ayrı fakir gıdaya çevirmek ne kadar saçma ve etik dışı olmuyor mu? Son birkaç yıldır yardımcı elemanımla formülünü kendim ürettiğim bir ev ekmeği yapmaktayız. Lezzetli, kokulu, besleyici ve sağlığa nafi, mis gibi oluyor. Bu ekmeğin diyetisyenler de önerecektir. Formül şöyle: 1 kg tam buğday ekmeği, artı 1/2 kg yedi tahıllı un, yaş maya ile mayalanıyor. Ancak unları birbirlerine karıştırırken aşağıdaki girdileri önceden hazırlayıp bu un karışımına ilave ediyoruz; yine bu karışımın içine homojen olarak ve kuru halde iken iyice karıyoruz. Hamur mayalanıp fırına veriliyor. Hamurun mayalanma olgunlaşması gelme süresi en az 60-90 dakika civarıdır. Kullanılan tava veya sac veya seramik altlığı göre yapışmaması için de yağ sürülür veya un serpelenir. Her bir ekmek 300-350 gram ayarlanır. Mayalanacak hamura eklediğim katıklar başlıca şunlardır; nane, kekik, zerdeçal, sumak, kimyon, köfte baharı, biberiye, mahlep, çörek otu. Bunlardan çörek otu 2 yemek kaşığı kadar dövülerek; diğerleri ise biber tatlı kaşığı (tepeleme) konulur. Maya yaş veya kuru olabilir veya ikisi...
Bu ekmek diyabetiklere de, çocuklara da yararlı ve şifalıdır kanısındayım. Afiyet olsun.
Ülkemiz yönetimindeki hatalar affedilir gibi değil, görmezden gelinemez; özellikle tarım, hayvancılık alanlarında. Bir de toprağın işlenmesi ve salma su ile sulama tam bir cinayet. Sulama asla ve kat’a salma su ile yapılmaz! Yoksa milyon yılda oluşan verimli kaymak toprak yok oluyor. Konya ovası bu yüzden daha az verim verir oldu. Yağmurlama yada damlamayla sulamayı saniye geçirmeden bu yönteme geçmek şarttır, elzemdir. Buğday, saman, pamuk ithalini ihraca döndürmek şarttır. Bunları yapmayan ve şu hale getirenleri inancım odur ki yüce Rab affetmez. Hikmetin (bilgeliğin) başı Allah Korkusudur. (Hadis)