Fakı beyni

Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren, geçtiğimiz yıllarda The Culinary Institute of America’ya defalarca “şef” olarak konuk oldu. Orada yaptığı birçok yemek beğenildi de ama “karga beyni” bir başka ilgi gördü. Musa, Akdeniz yemekleri etkinliğine konuk olmuştu.

Amerikan yemek basınında bu etkinlikten bolcana bahsedildi, ama en çok da Musa’nın yaptığı “karga beyni” konuşuldu, yazıldı. Musa, karga beynini yapıp gösterirken Paula Wolfert o anda başka bir salonda olduğu için izleyememiş. Enstitü hocaları karga beyninin tadını ballandıra ballandıra anlatınca, Paula reçetesini ve nasıl yapılacağını benim vasıtamla Musa’dan öğrenmek istedi. Böylece de benim ….. beyni serüvenim başladı. Nokta nokta koydum, çünkü yoğurt ve pekmez karışımı olan karga beyni her yörede değişik isim alıyor. Gaziantep’de bu ikiliye Fakı beyni, denirken, Ankara’da ve yurdun birçok köşesinde aldığı isim: Karga beyni, Afyon’da aynı karışıma Saksağan beyni, Kastamonu’da ise kısaca Sasak beyni diyorlar.

1962 yılında Hamit Üzeyir Koşay tarafından derlenen Anadolu Yemekleri isimli kitapta yoğurt pekmez karışımına İzmir’de tamamen değişik bir isim verildiği anlatılmış: Colaf… Saksağan Beyni yemeği de var İzmir’de, ama sarımsak ve zeytinyağı karışımına 3 dal nane ilave edilerek yapılıyor. Yani yine yoğurtla, ama farklı bir reçete…

Reşat Genç “Yemek Kitabı”nda yazdığı Ocaklıktan Matbak-ı Amireye isimli makalesinde Selçuklular’ın XI. Yüzyılda ekşi bir çeşit ayranın içerisine yaş veya kuru üzüm koyarak da yediklerini ve buna “Buldunı” dediklerini yazmış. Bizim Fakı beyninin biraz eski versiyonlarından birisi bu olsa gerek. Burhan Oğuz ise, “Türkiye Halkının Kültür Kökenleri” isimli kitabında, değişik yörelerde pekmezle yoğurt yerine başka süt türevlerinin karıştırıldığını ve bunların da “Telemir”, “Halındır”, “Akfatma” isimlerini aldığını yazmış. “Faki” kelimesinin Eski Yunanca, bugünkünden farklı bir anlama geldiğinden şüphelendiğim için, Fakı beynini Giritli bir aşçıya sormuştum, o da bana, bu yemeğin isminin Ballı yoğurt olduğunu ve Girit’te pekmez olmadığından, yoğurdun balla karıştırılarak yapıldığını söylemişti. Nitekim sonraki yıllarda Yunan Adalarına yaptığım ziyaretlerde ballı yoğurdun hafif tatlı olarak kafelerde servis edildiğine bizzat tanık olmuştum. Garson, hiç açılmamış yoğurt kasesini masanıza getiriyor ve yanında istediğiniz miktarda balı yoğurt kasesini açıp, üzerine döküyordu. Ve… Yunanistan’da satılan ticari yoğurtların bizimkilerden çok daha lezzetli ve gerçek olduğunu o dönemde fark etmiştim.

Aslına bakarsanız, yoğurt ve pekmezle yapılan Fakı beyni, her evde hazırlanabilecek basit, ucuz ve kolay bir yemek. Yemek dedim, çünkü rahmetli babam, evde yemek olmadığı zaman, kendisi bizzat hazırlayıp, ekmekle bir öğün olarak yerdi Fakı beynini. Pekmez; Doğudan Batıya, Kuzeyden Güneye bağlarla kaplı olan Anadolu’nun bir numaralı kış zahiresi… Tabii, bugünü konuşmadığımızın farkındasınız… Son 40-50 sene önce Floksera hastalığı bağları kuruttuğundan beri, Anadolu toprakları halen bağcılık konusunda toparlanamadı. Bugünlerde şarap üretenler bağları canlandırmak için büyük gayret içerisindeler, sağolsunlar… Yalnız, yerel Anadolu’ya özgü bazı üzüm çeşitleri de bu süreçte kayboldu, gitti. Flokseradan önce Anadolu’nun tüm evlerinde üzüm pekmezi vardı…  O nedenle de Fakı beynini yapmak çok kolaydı…

Peki, Musa ne yaptı da, “Karga beyni” bir anda Amerika’da çok popüler oldu? Hatta, Food & Wine dergisi Paula’yı Musa’yla röportaj yapması konusunda görevlendirdi bile… Benim Antepli olarak Fakı beyni, Musa’nın Nizipli olarak Karga beyni dediği yoğurt pekmez karışımı Musa tarafından fındık, fıstık ve tahin eklenerek hafif bir yoğurt tatlısı haline getirildiği için çok popüler oldu. İşte reçete, buyrun siz de deneyin bakalım kazandığı o ünü ve popülerliği hak etmiş mi?

KARGA BEYNİ:

200 gr. çok iyi süzülmüş yoğurt               200 gr. ceviz içi (kelebek şeklinde)

2 yemek kaşığı  Tahin                               100 gr. fındık (minik cinsinden)

100 gr. pekmez                                           200 gr. besni üzümü (sultani üzüm de olur)

100 gr. kurutulmuş dut                                    200 gr. tereyağ                         

100 gr. fıstık                                                 Zencefil, 1 çöp tarçın

5 adet yeni bahar tohumu                                     5  adet kişniş tohumu

Yapılışı: Önce, yenibahar, tarçın ve kişniş tohumlarını yarım kahve fincanı suya ıslıyoruz. Sonra tereyağın yarısı yani 100 gramıyla fındık, fıstık,100 gr. ceviz, üzüm ve dutu hafif ateşte tıkır tıkır oluncaya kadar kavuruyoruz. Ocağı kapamadan önce tahinin ve pekmezin yarısını tavaya döküp kavurmaya devam ediyoruz. Ve varsa taze zencefili kıyıp, yoksa kurutulmuş çekilmiş tozundan ilave ediyoruz. İyice süzdüğümüz günlük taze yoğurdu, düz bir yemek tabağına yarım santim eninde yayıyoruz. –Eğer tuzlu ve ekşi değilse hazır süzülmüş yoğurtta kullanabiliriz.- Üzerine demin tavada hazırladığımız karışımın yarısını yayıyoruz. Sonra, tekrar süzülmüş yoğurdu yarım santim eninde yayıyoruz. Kavurduğumuz karışımın arta kalanını yoğurdun üzerine döküyoruz. Şimdi bunun üzerine de yoğurdun arta kalanını yayıyoruz, yalnız artık bir şekil vermemiz gerek, yarım küre şeklinde yapıyoruz bunu yani bir tepecik oluşturuyoruz. Şimdi, tahin, pekmez ve arta kalan 100 gr. kelebek şeklindeki cevizi temiz bir tavada karıştırarak ısıtıyoruz ve oluşturduğunuz tepeciğin üzerinden aşağı doğru aktarıyoruz. Kelebek şeklindeki cevizlerin tepeciğin üzerinde dekoratif durmasını sağlıyoruz. En üste ise, kalan 100 gr. tereyağını iyice ısıtıp köpürttükten sonra döküyoruz… Ve tarihin derinliklerinden gelen bu çok eski yemeğin bugünkü versiyonunu afiyetle yiyoruz!