Yavan dolma

Bu ay bir yemekten daha, “yavan dolma” dan bahsetmek istiyorum. Tokat’ın bu çok meşhur yemeğini Vaveyla Kafe’nin sahibi Fatoş Bağlan pişirdi bana. Vaveyla; Büyükçekmece körfezine hakim bir tepe üzerinde kurulmuş, manzarası kadar nefis ev yemekleri ve füzyon reçeteleri de servis yapılan güzel bir kafe… Bir araştırma yaparken tesadüfen tanıdım Fatoş Hanım’ı… Ve, hemen benim için ünlü bad ve yavan dolma yapmasını rica ettim.

Yavan aş deyimi Anadolu’da yağı az anlamına gelebildiği gibi, etsiz yapılan yemeklere verilen isim de olabiliyor. Burhan Oğuz’a göre “gezgincilikten yerleşik düzene geçme ve iktisadi koşulların et tüketimini kısıtlaması” yavan aş uygulamasını doğuran bir numaralı neden… Hemen anladınız değil mi, bu muhteşem sarmanın içerisinde et yok…

Tokat’ın bağlarının çok meşhur olduğunu, Zara’nın pekmezini, Diren şaraplarının ismini duymuşsunuzdur. Pazarlar da sarmalık yapraklar nereli olursa olsun, “Tokat yaprağı” diye satılır. Yani, Tokat yaprağının ününden faydalanılıp pazarlanır.

“Dolma içi” Tokat’a özgü bir bulgur karışımı. İçerisinde düğü denilen ince bulgur ve yarma kırığı var. Bilindiği gibi yarma, aşurelik buğdayın Tokat’ta aldığı isim.  Dikkat ettim, ince bulgur bizim çarşıdan aldığımızdan farklı. Bizimkilerin taneleri minicik kare küp iken, Tokatınkiler minicik dikdörtgen prizma şeklinde… Fazla geometrik oldu, farkındayım ama başka türlü de anlatamam ki!

Fatoş hanım, ev yemekleri pişirdiği ve füzyon reçeteler uyguladığı için domates salçası, yaprak, ekmek, çökelek ve reyhan gibi malzemeleri Tokat’tan getirtiyor. Bu arada, reyhanın kurutulmuş yeşil fesleğen olduğunu da hemen buraya not düşelim. Tokat’ın ekmeği ise, henüz bozulmamış, özgün ekmeklerden birisi… Kolay kolay bayatlamıyor…

YAVAN DOLMA

2 bardak dolma içi(ince bulgur ve yarma kırığı)           3 büyük soğan (yarısı içi, yarısı dışı için)

4 dolu kaşık domates salçası                                           Reyhan, karabiber, kırmızı pul biber

2 bardak vişne kurusu                                                      ½ çay bardağı Nar ekşisi ve limon suyu karışımı

2 bardak erik kurusu                                                         Yağ

Yapılma aşaması, dolma içinin taşlarının dikkatlice ayıklanmasıyla başlıyor. Sonra, ılık suyla biraz ıslatılıyor ve benim ölçülerime göre “bol” sayılabilecek domates salçası konup, dolma içi ile iyice karıştırılıyor. Malzeme listesinde verdiğim üç tane kocaman soğan minik küpler, yani yemeklik doğranıyor. Yarısı salçalı dolma içi karışımına konuyor, diğer yarısı yağda kızartılmak üzere ayrılıyor. Reyhan, karabiber, kırmızı pul biber ve yarım bardak nar ekşisi limon karışımı ilave edilip bir güzel karıştırılıyor. Dikkat ederseniz tuz atmadık, çünkü yaprak tuzlu olabilir, ona çok dikkat etmek gerek… Şimdi, bu nefis karışımı önceden suya koyup güzelce yıkadığımız yapraklara kendi usulümüze göre sarıyoruz. Fatoş Hanım’a dikkat ettim, “çok minik” sarmadı… Bir taraftan da vişne ve erik kurularını bol ılık suyla yıkıyoruz, süzeğe koyup bir tarafa koyuyoruz. Sardığımız sarmaları tencereye sıra sıra dizmiyoruz, aksine karışık diziyoruz ki içleri su alabilsin… Bir sıra karışık koyduktan sonra üzerine yıkanmış vişne ve erik kurularından bolca koyuyoruz. Kuruların üzerine tekrar sarmaları koyuyoruz, onların üzerine yine erik ve vişne kuruları koyarak, elimizdeki sarmalar bitinceye kadar işleme devam ediyoruz. Sarmaların en üstüne erik ve vişne kurularını çok bol koyuyoruz. Onların üzerine bir tabak kapatıp, sarmaların üzerini basıncaya kadar su koyup, ateşe oturtup, kaynara çıkıncaya kadar altını açıyoruz. Kaynara çıkınca, altını kaynardan düşmeyecek şekilde kısıyoruz. Ve gerekirse sıcak su ekleyerek 2 saat kadar pişiriyoruz. Diğer taraftan da daha önce doğradığımız soğanı tereyağı ve zeytinyağı karışımında kuvvetli ateşte kıtır kıtır olacak şekilde kavuruyoruz. Yağa, ölçüde vermediğim 2 kaşık salça da ilave edip, biraz daha ateşte çeviriyoruz. Sarma tenceresindeki suyu soğan salça karışımının içerisine koyup, sulandırıyoruz. Bu karışıma kuru nane de ilave edip, sarmaların üzerine boca ediyoruz. Kapağını kapatıp, 15-20 dakika dinlendirdikten sonra servis yapıyoruz.

Market ve kuru yemiş dükkanlarında gördüğüm kuru vişne ve eriğin “hoşaf” yapmaktan başka ne işe yaradığını merak edip dururdum. Fatoş hanım bu merakımı giderdi. Vişne ve erik kurusu bulgurla o kadar güzel bir uyum sağlamıştı ki, ben sarmadan çok pişmiş meyvaları yedim desem yalan olmaz!

Biz Fatoş Hanım’la yavan dolmadan konuşurken eşi Mehmet Bey, bu dolmanın eskiden geceden sabaha kadar yavaş yavaş piştiğini sabahtan bir bohçaya sarılarak hamama götürüldüğünü söylüyor. Bohçaya sarılmasının nedeni ise soğumaması için. Servis yapılırken tepsiye boşaltılarak servis yapıldığını da ekledi.