Bir yanık süt hikayesi 2

Taş sütü
Başkan Osman Bey'den, Akşahap Köyü'nden çoban Şahin Çetinkaya'nın, sütü, ısıttığı taşlarla kaynattığını öğrendim ya, artık tutmayın beni, çobanı mutlaka bulmam gerek! Tam dört gün boyunca aradım Çetinkaya'yı ve sonunda ulaştım. Çoban Şahin Çetinkaya, taş sütünü bilen, benim tanıdığım tek insan... Çetinkaya, 15 senedir çobanlık yapıyor. Mesleği aileden devralmış. Kendi hayvanlarının yanı sıra, köyün hayvanlarını da otlatıyor. Sadece "davar" dediği keçi var sürüsünde. Keçiler, mevsim olarak nisanla kasım arasında süt veriyorlar. Taş sütünü yapmak için Şahin Bey, önce keçilerini sayıyor. Sonra, dağda bulduğu odunlardan güzel bir ateş yakıyor. Çadırında kendi deyimiyle ateş görünce patlamayan taşlardan var. Yumruk büyüklüğündeki bu taşlardan 8 tanesini, yaktığı ateşte ısıtıyor. Sağdığı 4-5 litre süt bakır bir tencerede duruyor. Isıttığı taşlardan ikisini sütün içerisine atıyor. Yalnız, taşlar tamamen sütün içerisine gömülmüyor, buna çok dikkat ediyor. “Cızzzzz" diye bir ses ve süt kısa bir süre sonra kaynıyor. 2-3 dakika sonra taşları alıyor ve yerine ısınmış iki taş daha koyuyor. 2-3 dakika da onunla kaynatıyor, bu şekilde ısınmış taşların hepsini kullanarak sütü kaynatmış oluyor. Süt, bir taraftan kaynayıp mikroplarından aranırken, bir taraftan da müthiş lezzet kazanıyor. " Tadı nasıl oluyor, tarif edebilir misiniz?" diye bir soru sordum. Bakın ne dedi:
-Ayfer Hanım, siz hiç aşık oldunuz mu?”
-Bunun konu ile ne alakası var anlamadım!
-Taş sütünün tadı aşk gibidir... Tarif edilmez, yaşanır! Sütü ısıtılmış taş ile pişirmek, eski antika bir yöntemdir. Bakır kazanların bulunmadığı; çömlek kapların ateşin üzerine oturtulamadığı dönemlerde, taşlar ısıtılıp, yemeğin içerisine atılarak pişirme işlemi gerçekleşiyordu. Bu eski yöntemi ben ailemden öğrendim. Tadını da çok beğendiğim için devam ettiriyorum.

Yanık süt nasıl yapılır?
Sütün nasıl yakıldığı sorusunu üç değişik kişiye sordum. İşte verdikleri cevaplar: Ayşe Çakır, inek veya keçi sütünü sağdıktan sonra, meşe veya çam odunuyla yaktığı ateşle alüminyum büyük bir tencereyi ısıtıyor. Tencerenin içerisine çiğ sütü yavaş yavaş döküyor, böylece ilk dökülen süt 5 dakika içerisinde yanıyor. Sütün tümünü koyup, kazanı doldurduktan sonra, tüm kazanı 30 dakika süreyle kaynatıyor. Tadında "yanık" aroması olan bu sütü, ateşten indiriyor ve boşaltıyor. Sanıyorum hemen boşaltılmasına neden, yanık tadın süte çok hakim olup, acılaşmasını engellemek. Daha sonra sütü, yoğurt veya tatlı yapmakta kullanıyor.

Şefika Tonguç, Hülya'nın annesi... Akseki'deyken sütü kalaylı bakır kazanda yakarlarmış. Sütü kaynatırken, kazanın tabanının orta kısmına gelen yeri yanarmış. Bu olayı iyice anlatabilmek için, Şefika Hanım'ın "kuşhane" dediği bakır süt kazanının fotoğrafını size göstermek istedim. Gördüğünüz gibi, kazanın tabanının orta kısmı, yani dibi ateşle daha fazla temasta. Evet, kazanın tam bu kısmı fazla temizlenmezmiş, yani yanık kısım bırakılırmış. Kazanın geri kalan kısmı, elde kalın iple örülmüş bir saçak vasıtasıyla kül ile temizlenirmiş. İlk başta fazla hijyenik görünmeyen bu yöntem, incelerseniz gayet doğal. Zaten tencere yeterince temizlenmezse süt kesilirmiş. Süt kesilmediğine göre, gayet güzel temizleniyor demektir. Temizlik maddesi olarak değerlendirdikleri kül, yanmış odundan arta kalan madde, yani doğal. Onu sürmek için kullandıkları bulaşık saçağı yine doğal; muhtemelen kendi ipinden örülmüş saçak... Bu kadar doğallık içerisinde çevreye hiç zarar vermeden, sütlerini yakıp, yoğurt yapmışlar asırlar boyu...

Şefika Hanım'ın söylediğine göre, muhallebi ve sütlaç da yanık sütten yapıldığında nefis olurmuş... Tereyağı da yanık sütten olurmuş. Tereyağı yapmak için, yanık sütle yapılan yoğurt bakır kapta dinlendirilirmiş. Daha sonra içerisine su katılıp ayran yapılır ve özel yapılmış çömlek yayıkta sallanmak suretiyle tereyağı elde edilirmiş. Bu çömlek yayık, yatay bir küp aslında. Aksekililer yanık yoğurdu ayran yaptıktan sonra, çömlek yayığın içerisine koyup, ağzını, yıkanmış bir parça hayvan işkembesi ile sıkıca kapatıyorlar. Küpün işkembeyle kapatılmasının sebebi, işkembenin esnek olması. Çalkalama sırasında patlamıyor veya çıkmıyor. Yaklaşık bir saat içerisinde tereyağının bir kısmı hazır oluyor, üstteki küçük kısımdan alıyorlar tereyağını. Bu arada ben de sütü nasıl yaktığını çoban Şahinkaya'ya soruyorum: