Tomarza’da 4 gün (2)

“Tomarza’ya gidiyorum!” dediğim zaman, özellikle telefonla konuştuğum arkadaşlarım anlamadı. Bir-iki tanesi de, “Güney veya Orta Afrika’da bir yer mi orası?” dedi. Değil! Tomarza Kayseri’nin kazası…

Pastırmanın sosu çemen

Tomarza bölgesinde, çemene "çaman" deniliyor. Çemen bilindiği gibi bir bitki (diğer bir adı da Frenk tohumu), Sivas'ta yetişiyor ve özel bir formülle hazırlanıp, hem suyu iyice alınmış etin yüzeyine yayılarak pastırma yapılıyor hem de kahvaltıda ekmeğe sürülüp yeniliyor. Çaman'ın özel formülü şöyle: İçerisine bölgede yetişen ve çok popüler olan cırgalan biberi, karabiber, kırmızıbiber, kimyon ve sarımsak konuluyor. Cırgalan biberinin gerçekten kendine özgü bir tadı var. Bence çemenle de çok iyi yakışıyor.

Bahsettiğim çaman, karıştırılmış satıldığı gibi, kuru olarak da satılıyor. Karışıma istediğiniz kıvama gelinceye kadar su ilave ediyorsunuz, sarımsak da koyduktan sonra yemeğe hazır hale geliyor. Daha önceki deneyimlerimden biliyorum, çaman birçok yemeğe de konuyor. Zaten Kayseri bölgesi, pastırmayı, sucuğu ve çamanı günlük olarak çok fazla tüketiyor. Kayseri'de sırf pastırmacıların olduğu büyük bir çarşı var. Dikkatle gözledim, gelen müşteri en az bir kilo pastırma, bir kilo da sucuk alıyor. Yani pastırmayı çok miktarda tüketiyorlar. Çaman, pastırma ve sucuk, yemeklerin içerisinde kullanılıyor.

Köyün ileri gelenlerinden bir veya birkaçının odaları var. Bunlar bir nevi sosyal alan gibi işlev görüyor. Genellikle bu tip odalar, yaşanılan evden bağımsız, ayrı bir evde kocaman oda şeklinde oluyor. Köye gelen misafir, bu odalara geliyor. Altta ahır da var, Böylece konuklar hayvanlarını da barındırabiliyor. Odanın duvarları boyunca geniş sedirler konulmuş. Sedir o kadar enli ki, arkanıza dayanmanı için mutlaka yastık gerekli. Tabii bu sedirlerde oturanlar bağdaş kurdukları için, arkalarına yastık koymadan da oturabiliyor. Gerekirse odada bulunan yataklar açılıp, misafirler yatırılıyor da. Misafirin sayısı çok önemli değil. Oturma düzeni sandalye şeklinde olmadığı için, oda çok fazla kişi alabiliyor. Ben, yoğurdu ile meşhur Sosun Köyü'nde, Fettah Onbaşı'nın odasına gittim. Burada Fettah Onbaşı'nın kızı ve gelinleri Mukadder Poyraz, Emine Kahraman, Döndü Poyraz ve Şadiye Poyraz ile birkaç saat süren keyifli bir sohbetimiz oldu. Muhtar Nizamettin Aksoy bizi kahvaltıya davet etmişti. Kahvaltı sofrasında kavurmalı yumurta, çömlek peynirleri ve sürülmüş yoğurt vardı. Ülkemizdeki kahvaltı sofralarında artık yeni bir trend var; "Kızartılmış patates". Sanıyorum çocuklar çok hoşlandıkları için, kızartılmış patates kahvaltı soframıza girdi. Gördüm ki bu trend, Tomarza'nın Sosun Köyüne kadar yayılmış. Tabii köyün patates yetiştiren bir yapıya sahip olduğunu da eklemeden geçmeyelim.

Sofraya konulan süzülmüş yoğurt o kadar nefis ki, nasıl yaptıklarını sormadan edemedim. Eskiden sarkanak dedikleri koyun midesi, yoğurt suyu, kabuğu soyulmuş buğday, keçi boynuzu ve şekerle doğal maya yaparlarmış. Yoğurdu da “külek” dedikleri söğüt ağacından imal ettikleri küçük kovalara koyarlarmış. Sosun Köyü çok eskiden beri Kayseri pazarına yoğurt veren bir köy. Nitekim Rasim Kahraman, artık bu işi daha bilinçli yapmak üzere bir mandıra kurmuş, Yoğurtları ambalajlı satacak. Bu  bölgede "zerrin" ismini verdikleri bir buğday çeşidi var. Bulguru, ekmeği ve kabuğu soyulmuş buğdayı onunla yapıyorlar ve çok lezzetli olduğunu söylüyorlar. Ayrıca, Yamula (bir köyün ismi) patlıcanı da çok lezzetli olurmuş. "Tepsi mantısı" ve "Kayseri mantısı" yapıyorlar. Pastırmayı evde üretiyorlar. Sosun Köyü'nde çok ilginç bir yoğurt saklama metoduyla karşılaşıyorum, Durak taşı veya süzek taşı da dedikleri, yoğurdun suyunu süzen bir çeşit taş var. Bu taşı derince oyup, kocaman bir küp hazırlar, içerisine yaz boyunca yaptıkları yoğurdu biriktirirlermiş. Taşın özelliği gereği asitli su süzülür, geriye süzülmüş yoğurt kalırmış. Tüm yaz boyunca süzek taşının içerisinde biriken yoğurt, yaz boyunca bozulmazmış. Biriktirdikleri yoğurdu mevsiminde tarhana yapmak için kullanırlarmış. Ben, biri büyük, biri küçük iki süzek taşı görme şansı yakaladım. Buzdolabının olmadığı zamanda büyük imkan... Düşünün bir yaz boyu yoğurt süzek taşında birikiyor ve ekşimiyor.

Tomarza’nın ve köylerinin bir numaralı düğün yemeği "Tepsi mantısı”… Nitekim aslen Kayserili olan Sakıp Sabancı’nın da bir sözünden bahsediyorlar bana; "Maksat mantı yemek değil" dermiş Sabancı; “aileyi bir araya toplamak” tepsiden mantı yerken bir adet de, asla kaşık sesi duyulmamasıymış... Çocuklar küçük yaşlarında bu konuda eğitilirlermiş…

Tomarza Derneği'nin Başkanı Hasan Gürpınar, popüler bir insan Çevredeki, daha önce öğrencisi olan kişilerle beni tanıştırıyor. Bunlardan birisi de bir pastırma dükkanında satış elemanı olarak çalışan  Melih Berberoğlu. Melih’ten çalıştığı firmanın 60 senelik bir kuruluş olduğunu ve günde 30 ton pastırma ürettiklerini öğreniyorum. İstanbul'da şubelerinin olup olmadığını sorduğumda, "İstanbul’da şubemiz var ama gördüğünüz kaliteli pastırmaları orada değil Kayseri’de satarız” cevabını alıp, hayret ediyorum! Melih bana, "çaman" dedikleri çemeni de eskiden kuruttuklarını ve dilimleyip tıpkı pastırma gibi ekmek arasına koyup yediklerini de söyledi. Dükkanda pet kutulara konmuş çok miktarda çemen gürünce, bana onları da izah etmek zorunda kaldı... İki çeşitmiş satılan çemen, birisi "etlik çemen" herkesin bildiği; diğeri ise "sosyete çemeni" (ekmeğin üzerine sürülen).

Pastırma yapımı

Pastırma nasıl yapılır, daha doğrusu ev kadınları nasıl pastırma yapar? Hiç merak ettiniz mi? Bu konudaki bilgiyi, Tomarza Derneği üyelerinden Fahri Yazıcı'nın eşi Hatice Yazıcı'dan aldım; "Kurban bayramında veya diğer zamanda hayvanın kırmızı olan bel etini alırız.  Ete, rafine olmayan bol miktarda tuz atarız. Üzerine ağırlık koyarız, bu işleme de "dengeleme" denilir. Bu şekilde   etin rengi değişene kadar kalır. Sonra çemen hazırlarız. Çemen karışımı hazır olarak kuru satılır O karışıma, su ve sarımsak ilave ederek, suyunu tamamen aldığımız etin etrafına iyice sürereriz. Daha sonra tülbentin içerisine koyar, asarak kuruturuz.

Tomarza ve köyleri gezerken çok renkli insanlarla tanıştırıldım. Onlardan birisi de Zulkadir Bulgurcu idi. Evinde ayran içtik... Buralardaki ayran, benim çocukluğumdan aklımda kalan ayran tadında idi… Rahatsız etmeyecek kadar ekşi, yağı kıvamında ve yoğunluğu doğru ayarlanmış... İstanbul'da kutuda veya hazır bardakla içtiğimizle uzaktan yakından ilgisi yok... Neden hazır ayranı bizim geleneksel ayranımız niteliğinde yapmaya çalışmazlar? Firmaların hiçbirinin orijinal ayranı kutulamak gibi bir kaygıları veya araştırmaları yok... Üstelik de Anadolu, yoğurdun belki de anavatanı... Çatalhöyük'te yoğurda rastlandı biliyorsunuz...

Zulkadir Bey, zeki ve zekası oranında da muzip bir insan... Bana halen yaşadığı Gülveren Köyü'nü ve anılarını anlatıyor: "Çocukluğumdan beri, evde bulunan en nadide şeyler (buna yatak ve yiyecek de dahil) misafir içindi. Misafir kutsaldır bizde... Bir de iyi olmayan bir şey ikram edip, arkamızdan konuşulmasından hiç haz etmeyiz. Evdeki en iyi şeyler misafir için olunca, ben ancak yiyeceğin iyisine çalarak ulaşabiliyordum! Yiyecek çalmak konusunda çocukluğumdan kalma çok anım var. İnsanın, kendi evinden yiyecek çalması tuhaf değil mi? Ama ne yaparsınız, gelenek böyle... Annelerimiz, iyi şeyleri bize vermez, misafire ikram ederdi."

Eskiden bu köylerde tandır kullanılırmış. Tandırda yapılan ekmeğin kurusu ufalanarak, süzülmüş yoğurtla karıştırılır, buna da “Tarla ayranı" denirmiş. Bana ilginç gelen yiyeceklerden birisi de, çekirdekli siyah üzümün ekmekle dövülmüş hali... Daha önce bahsettiğim çınar ağacının gövdesinden yapılan tahta teknenin içerisinde, cingi taşla dövülüp, çerez veya yiyecek olarak yenirmiş. “Çadırgaç" denilen çerez ise buğdayın ve nohudun tarlada henüz olgunlaşmış şeklinin, ateşte tütsülenmesiyle yapılırmış. Çedene denilen kendir tohumu da (şimdi ekimi yasak), en çok kullanılan çerez türlerinden birisi imiş.  Çiğ köfteye bile çedene koyarlarmış. Misafir gelince horoz kesilirmiş, horoz pişirilir, suyuna da bulgur pilavı yapılırmış.  Bulgar pilavının yanında da zerde denilen kayısı hoşafı ikram edilirmiş. Zulkadir Bey’in evinde "çaman çömleği” denilen bir nevi kapaklı tava gibi çömlek kap gördüm. Bunun içerisinde dilim dilim pastırma pişirilirmiş. Persek Köyü muhtarı Hacı Mehmet Korkmaz da bana "Kööte" dedikleri bulgurlu etli köfteyi ikram ediyor. Oldukça uygar bir insan Hacı Korkmaz, köye ADSL getirmiş... Bilgisayarı sürekli açık ve dünya ile haberleşiyor. Persek Köyü’nde taş işçiliği çok gelişmiş... Bütün köyde inşaat ustaları yaşıyor. Burada "tandır evi" denilen bütün köyün kullandığı geleneksel bir ekmek fırını ile de karşılaşıyorum. Kadınlar, mayaladıkları ekmek ve pidelerini kendi elleriyle hazırlayıp burada pişiriyorlar.

Sürecek