Geleneksel lezzetler şenliği Sivas’taydı

Geleneksel Lezzetler Şenliğinin ikincisi, Sivas'ta 24-27 Mayıs tarihleri arasında düzenlendi. Erzurum, Bursa, Trabzon, Edirne ve Sivas mutfaklarından örnekler sunulan şenlik hakkındaki izlenimleri ile yazarımız Ayfer Ünsal sizinle...

LEZZET Şenliklerinde en sevdiğim şey, sevgi kazanının ateşini yakmak... Bu sene ise sevgi kazanı, çok geniş bir katılımla yakıldı. Anadolu Halk Mutfağı değerlerinin envanterini ve gurme turizmini sürdürmeyi amaçlayan Anadolu Halk Mutfağı Platformu, "Geleneksel Lezzetler Şenliğinin ikincisini bu defa 24-27 Mayıs tarihinde Sivas'ta düzenledi. Sivas Valisi Veysel Dalmaz'ın ev sahipliği yaptığı organizasyon, Kelkit Havzası Kalkınma Birliği, GOP Üniversitesi, Avrasya Aşçılar Birliği ve Assos Vakfı'nın katkıları ile gerçekleştirildi.

Yemekle ilgili her kesimden uzman katıldı şenliğe. Yerli-yabancı lokanta sahiplerinden tutun da, gastronomi ve turizm öğrencilerine kadar pek çok kişi Sivas'taydı (Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 3. sınıf öğrencileri, Sivas Anadolu Turizm Meslek Lisesi öğrencileri)... Sofra Dergisi’nden tanıdığınız Elif Korkmazel, bir hoşluk yaptı ve Sivas Turizm Meslek Lisesi'nin mutfağının kullanılabilir hale gelebilmesi için bağış çağrısında bulundu. Katılımcılardan Dr. Füsun Ertuğ hemen kollarını sıvadı ve şenliğin sonunda öğrencilerin uygulama mutfakları için 1.200 YTL toplayıp öğretmenlerine teslim etti.

Tüm giderleri Sivas Valiliği ve sponsorlar tarafından karşılanan Geleneksel Lezzetler Şenliği, anlamlı bir resmi geçit töreniyle başladı. Şenliği başından sonuna planlayan Kelkit Havzası Kalkınma Birliği Müdürü Adnan Şahin, kocaman harflerle "en büyük sofra Sivas'ta kuruluyor" diye bir pankart yazdırmıştı. Pankartın arkasından, Sivas'ın ilçelerinden gelen folklorik özellikler taşıyan gruplar yürüyordu. Katılımcıların tümüne, üzerinde "Sivas Lezzet şenliği" yazan şapka ve tişörtler dağıtıldı. Ayrıca, birer küçük lezzet şenliği flaması verildi. Kortejde yer alan katılımcılar ve Sivas'ın bürokrat erkanı da, bu flamalarla çok renkli bir görünüm yarattı. Çok sayıda profesyonel mutfak şefi, aşçı kıyafetleriyle kortejde yerini aldılar.

Bu arada törene bakıcılarıyla gelen Kangal köpekleri harikaydı. Henüz birkaç haftalık yavrularla herkes hatıra fotoğrafı çektirmek için adeta yarıştı. Kortejde çoğumuzun hayatında ilk kez gördüğü bir kağnı arabası da vardı. Arabanın üzerinde, günümüzden 10-15 sene öncesinde kullanılan çeşitli tarım aletleri bulunuyordu. Beni fazlasıyla heyecanlandıran olaylardan biri de, Pontus Halk Tiyatrosu'nda okuduğum ve Müjgan Üçer'in "Anamın aşı, tandırın başı" kitabında da anlattığı deve motifinin şenlikte işlenmesi, resmi geçit töreninde ona yer verilmesiydi. Deve ritüeli şöyle: İki güçlü genç, bir merdiveni omuzlar. Merdivenin ortasına devenin hörgücü olacak şekilde bir sepet konur, sepetin üstüne, yere kadar uzanan bir örtü, cicim vb. örtülür. Sopanın ucuna bağlanmış bir deve kafası, öndekinin eline verilir. Devenin boynuna da bir kelek asılması ihmal edilmez.

Bu çok renkli kortej, Sivas Kongresi’nin yapıldığı tarihi kongre binasının önünde durdu ve: "Yine toplandık bir kazanın etrafında; koyduk içine etini, otunu, yağını, suyunu, baharatını ve tuzunu" diyen Adnan Şahin, sevgi kazanını ateşledi... Böylece şenlik başladı... Sevgi kazanı pişerken, çeşitli milli kıyafetler giyen öğrenciler kazanın etrafında folklor gösterisi yaptı. Aynı alana kurulan standlarda ise, ülkemizin çeşitli yörelerinden getirilmiş yiyecekler satılıyordu.

Şenliğe yaraşır bir şehir

Sivas'ta, vaktinde kongre binasına elektrik sağlamak için bünyesinde küçük bir baraj da barındıran Paşafabrikası/Paşabahçe denilen bir mesire alanı vardı. Şimdi park gibi düzenlenen bu alanda, belediyeye ait sosyal tesis, Lezzet Şenliği boyunca Erzurum, Bursa, Trabzon, Edirne ve Sivas mutfak sunumlarına ev sahipliği yaptı.

Erzurum Mutfağı bünyesinde, "Tutmaç çorbası", "Cağ kebabı" ve "Kadayıf dolması" sunuldu. Oltu Meslek Lisesi Müdürü Cafer Yakupoğulları, cağ kebabının Oltu kökenli olduğunu söyledikten sonra, kebabın bir yaşındaki koyunun etinin yağı temizlendikten sonra karabiber, tuz ve soğanla terbiyelenerek yapıldığını anlattı. Tutmaç çorbası ise minik üçgenlerden oluşan ev makarnası şeklinde yapılıyormuş. Yoğurtlu sosunun üzerine taş nanesi ve tereyağı dökülüyor. Kadayıfçı Muammer Tanhaş'ın verdiği bilgiye göre, aslında bir ramazan tatlısı olan kadayıf dolması, zaman içerisinde ticari hale gelip, her gün yapılır olmuş. Bilindiği gibi kadayıf dolması, ince kadayıf tabakasına irice sarılan cevizli içten meydana geliyor. Kadayıf, yağda kızartıldıktan sonra, 'bal şerbeti' denilen kıvamla buluşturuluyor.

Bursa Mutfağı ikramında "Düğün çorbası", 'Tavuklu keşkek", "Kestaneli et sote" ve "Kemal Paşa tatlısı" vardı. Kestane pilava çok yakışır, ancak etle beraber sulu yemek olarak da çok güzeldi... Tavuklu keşkek, tam kıvamında yapılmıştı.

Trabzon Mutfağında ise, "Karalahana çorbası", "Karalahana dolması", "Hamsili kaygana”, "Laz böreği" ve "Hamsiköy sütlacı" ikram edildi. Mısır unu ile terbiye yapılmış karalahana çorbası pek nefis. Hamsiköy sütlacı da oldukça lezzetliydi. Edirne Mutfağını sunmak üzere, yemek kitabı yazarı Müşerref Gizerler ve kendisini Sosyete aşçısı olarak tanımlayan Tahsin Gözyılmaz gelmişlerdi. Bize "Mamzana", "Ciğer sarma", Edirne peyniri. "Tavuk budu" ve "Su muhallebisi" ikram ettiler.

Lezzet Şenliğinin olmazsa olmazı ise Sivas yemekleriydi... Müjgan Üçer ve Mualla Yıldız'ın denetiminde "Pancar çorbası", "Alatlı pilav", "Pehli", hurma ve "Kelle tatlısı" ikram edildi. Alatlı pilava, üzüm hoşafı, gül şerbeti ve kuşburnu urufu (şurup ekstresi) da eşlik etti. Kelle tatlısı, Mualla Yıldız'ın uğruna yıllarını harcadığı, artık yapılmayan bir tatlı. Alatlı pilav ise, başlı başına törensel bir yemek... Pilav pişirildikten sonra, kazan dualarla açılıyor... Alatlı pilavın diğer bir ismi de "Divriği pilavı". içerisine çok özgün bir tadı olan parmak üzüm konuluyor.

Panellerden kesitler ve Çerkez'in Kahvesi

Buriciye Medresesi, Sivas'ın en güzel otantik alanlarından birisi... Şenlik boyunca orada paneller yapıldı. Panelde moderatör ve katılımcılara, Çiya Lokantası'nın sahibi Musa Dağdeviren resmi mönüler konusunda ilginç bir soru sordu: "Özellikle yabancı konuklara ikram edilen mönülerde, kaç tane Türk yemeği sunuluyordu?" Verilen cevap, üzerinde çok düşünülmesi gereken bir konuydu.

Mönüde yer alan 6-7 alafranga yemeğin en fazla 2 tanesi Türkiye'ye ait yemeklerden oluşuyordu. Şenliğe katılan en ilginç isimlerden biri de, Akdeniz Mutfakları Konservatuarı Genel Sekreteri Bruno Giraud Heroud'du... Panelde yaptığı konuşmada, ortak bir kültürü paylaştığımızdan söz edip; "Bugün öğlen yediğimiz ‘Tutmaç çorbası' bana Fas'ı ve Tunus'u hatırlattı. Olabilecek en acıklı ve tehlikeli şey, yerel kültürlerin terk edilip unutulmasıdır" dedi. Panelin olmadığı bir gün de, Buruciye Medresesi’ne Musa Dağdeviren, Çiya'nın yöneticisi eşi Zeynep Dağdeviren, Yemek ve Kültür dergisi Editörü Begüm Güzeldoğu ile birlikte gidip müzik dinledik. Ortamdaki mistik hava bizi gerçekten çok etkiledi.

Geleneksel Lezzet Şenlikleri’nde "konukları hamama götürmek" bir ritüel haline geldi. Sivas'ta da bu gelenek bozulmadı ve her bir konuğa, nakışlı hamam bohçasının içerisinde hamam takımı hediye edildi. Romalılardan bu yana hamamda yemek yemek adeti de, bu ritüel ile sürdürülmüş oldu.

Şehri gezerken, öneri üzerine Çerkez'in Kahvesine gittik. Mekan çok güzel de, asıl güzel ve hoş olan kahve... Kulpsuz büyük fincanlarda ikram edilen kahve bol köpüklü... Kahveyi içerken köpük dağılmıyor, sönmüyor ve bitmiyor. Fincanı bitirinceye kadar, bol köpüğü içiyorsunuz. Kahvenin nasıl yapıldığını anlamadığımız için, çeşitli yorumlar yapıldı... Yemek Yazarı Nevin Halıcı: "Kahve çok ince, pudra gibi çekildiği için telve olması gereken kahve granülleri köpük olarak fincanın yüzünde kalıyor" dedi. İstanbul'a döndükten sonra bir başkası: "Cezveyi kızgın kum üzerinde pişiriyor olabilirler. O zaman çok köpüklü oluyor" dedi. Bu konuda en doğru açıklama Musa Dağdeviren'den geldi... Bana dedi ki: "Bir fincan kahve için cezveye 3 çay kaşığı kahve, hoşlanacağın kadar şeker koy ve üzerine bir fincan kaynar su döküp iyice karıştır. Yalnız iyice karıştır, kenarda köşede kahve kalmasın. Daha sonra ocağa koy ve kaynara çıktığında fincana döküp iç..." Aynı işlemi yaptım, evet gerçekten de çok köpük oldu ve köpük hiç bitmedi diyebilirim. Teşekkürler Musa, işin sırrını anladım galiba…

Sivas denilince ilk akla gelenlerden biri de Kangal kopekleridir. O köpekleri özel bir çiftlikte yetiştiren Hüseyin Yıldız’ı mutlaka ziyaret etmenizi öneririm. Kangallar gerçekten çok güzel. Ayağa kalkınca boyları 2 metreyi geçiyor... Hüseyin Bey, onlara köpek demiyor, "aslan" diye sesleniyor zaten... Her odada bir çift kangal kalıyor. Sevmek istediğiniz zaman, erkek olan hemen öne geçip onu sevmenizi istiyor, dişiye pek fırsat vermiyor. En şekerleri de minik yavrular. İçlerinde henüz süt emenler bile var.

Gala yemeği

Gala yemeğinin yapıldığı son gece, yemek kültürünün gelişmesinde emeği geçen çeşitli kuruluşlara ve kişilere ödül verildi.

Böylece, Adnan Şahin tarafından başlatılan ve büyük bir şevkle geliştirilen Lezzet Şenliği’nin ikincisi de başarıyla gerçekleştirilmiş oldu. Tamamen samimiyete dayanan Şenlik, şimdilik amatör bir şekilde organize edilse de, bir gün Adnan Bey'in bunca emeğinin profesyonel olarak daha iyi değerlendirileceğine inanıyorum…