Trabzon’un yemek kültürü

Kodespena; "becerikli ev hanımı" demek. Geç dönem Yunanca'da kodespina olarak kullanılmış, Türkçe karşılığını Özhan Öztürk'ün Yazdığı "Karadeniz Ansiklopedik Sözlük"ten aldım. Hani günlük kullandığımız hamarat, kerdiman veya keyvaninin karşılığı. Trabzon'da bana Karadenizli kadınları tarif ederken bu sözü çok tekrarladılar...

MUHTEŞEM bir yiyecek kültürü var Trabzon'un... Yaylaları, bol süt veren hayvanları, balları ve hemen her mevsim bulunan doğal otları... Ya insanlar? O kadar şekerler ki, görüşmek için dükkanlarına konuk olduğum yiyecek satan insanlardan çok zor ayrıldım. Trabzon deyince akla hemen tereyağı geldiği muhakkak. Fırından çıkmış kıymalı pidenin üzerine en az 125 gram tereyağı koyup öyle yiyorlar. Üstelik istisnasız hepsi incecik... Ben yanlarında bayağı toplu kaldım. Tanrım, öylesine hareketliler ki, o müthiş yağları yakıyorlar kolayca herhalde... Geçtiğimiz aylarda, Dekanlar Konseyi için eşimle birlikte gittik Trabzon'a. Karadeniz Teknik Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Mustafa Aytekin o kadar yakınlık gösterdi ki, erken gidip, bir güzel gezdim Trabzon'u... Taymed’in Trabzon temsilcisi İbrahim Bak da bu seyahat sırasında bana bir hayli yardımcı oldu.

Coşandere Lokantası

Gezmeye İbrahim Bak’la Maçka'dan başladık. Çünkü o gün oranın pazarıydı ve ben ille de kaldırık ve "külü" denilen bezelyenin taze tepe sürgünlerini görmek istedim... Sümela Manastırı’na da Maçka ilçesinden gidiliyor. Giderken yolda bir derenin kıyısına kurulmuş Coşandere isimli bir otel ve restoran var. 1996 ‘da o zaman Turizm Müdürü olan Volkan Canalioğlu'nun organizasyonuyla biz buraya yine gelmiştik. Dere kenarında salaş, küçük bir dükkanda başlayan serüven bugün muhteşem bir otele ve kocaman bir restorana dönüşmüş. Biz oradayken Avrupa'dan gelen gençler Karadeniz Teknik Üniversitesi’ndekilere kendi folklorik danslarını gösterirken, Türk öğrenciler de bizim folklorumuzu onlara öğretiyorlardı. Bu nedenle ortalık cıvıl cıvıldı...

Emin Şahin, Coşandere Tesisleri’ni kuran Osman Şahin'in oğullarından birisi. 19 sene önce, aynı yerde Sümela Manastırı’na giden turistlere yiyecek veya gerekli malzemeyi satmak üzere bir bakkal dükkanı açarak başlamışlar işe... Zaman içerisinde anne Havva Şahin, istek üzerine bakkal dükkanına bir iki masa atıp, pişirdiği yemeklerden gelenlere ikram etmeye başlamış. İyi yemek yaptığı, daha doğrusu kodespena bir kadın olduğu için, bakkal dükkanını lokantaya dönüştürmüşler. Kardeşlerden birisi de İstanbul'a gelmiş ve Şile yolu üzerinde Çekmeköy’de, Coşandere 2 isimli, yan tarafında Karadeniz'e özgü malzemeleri de bulabileceğiniz hem lokanta hem market olarak hizmet veren bir yer açmış. Bütün bunları meydana getiren anne Havva Şahin rahmetli olmuş ama yaptığı, öğrettiği yemekler aynen devam ediyor.

Emin Şahin'den edindiğim intibaya göre de, daha uzun yıllar böyle sürecek. Coşandere Lokantası’nda "Karalahana çorbası" içtim. Aynı, 10 sene önce içtiğim gibiydi... Çorbanın içerisine mısır kırması denilen kabuğu alınmış çorbalık mısır, barbunya, karalahana konulmuştu. Emin Bey'in terbiye dediği şey ise; su ile bulamaç haline getirilmiş mısır ununun, pişen çorbaya katılmasıydı. Terbiye ile bütünleşen çorbaya, daha sonra tereyağında kavrulmuş salça ve kırmızıbiber konuluyordu. Bir de "Kuymak" yedik orada... Mısır unu tereyağıyla kavruluyor ve köpük köpük oluyor. Su ilave edilip biraz pişiriliyor, yağ yüzüne çıkınca o meşhur telli peynir konuluyor. Kaygana ise buğday unu, pazı yaprağı, maydanoz, taze soğan, yumurta ve salamura hamsi ile yapılıyor. Emin Bey, pazar günleri ısırgan çorbası yapıyor. Isırgan pişirildikten sonra, yine mısır unu bulamacıyla yapılmış karışım konuluyor. Çorba ile bütünleşince, tereyağında kavrulmuş sarımsak ekleniyor.

Akçaabat Köftesi

Bugünlerde her tarafta "Akçaabat Köftesi" diye levhalar görüyorsunuz değil mi? Akçaabat, Trabzon'un kazası... Ama şimdilerde Karadeniz sahil yolunun yapılmasıyla da, Trabzon'un bir semti gibi... Karadeniz'in kenarı doldurulmak suretiyle bir park yapılmış, parkın içerisinde de köfte yapan şık lokantalar açılmış. Hepsi birbirinden şık ve güzel... Ben de bir ikisine gittim. Bunlardan birisi Cemil Usta Restaurant... Hacı Kalkışım lokantanın sahiplerinden birisi, onunla konuştum, 40 yıldır açık olan restoran, babaları Mehmet Kalkışım tarafından kurulmuş. Baba Kalkışım, "kırcı" denilen hayvan alım satım işleriyle uğraşırmış. O nedenle de yaylalarda kekikle beslenen hayvanların etlerinin pek lezzetli olduğunu bilirmiş.

Geçen zaman içerisinde baba ve oğullar Osmanbaba Köyü’nden Akçaabat’a gelip küçük bir köfteci dükkanıyla işe başlamışlar. Hacı Bey, 12 yaşında etrafına köftecilik öğretir olmuş. Çok da sempatik ve halkla ilişkileri doğal olarak bilen birisi olduğu için, Akçaabat’ta pek popüler... Benimle konuşurken tüm müşteriler yanına gelip halini hatırını soruyor, lezzetli köfteler yedirdiği için de kendisine teşekkür ediyorlardı.

Hacı Bey, kardeşleriyle işlettiği Cemil Usta Restoran'da köfte, pirzola ve balık servisi yapıyor. Köfteyi yaparken, etin sinirlerini alıp, bir gün dinlendiriyor (3.5 kg ete 750 gram ekmek içi, 35 gram sarımsak ve sarımsak kadar da tuz koyarak yoğuruyor). Hazırladığı köfteleri aynı gün servis yapıyor. Köfteyle üç çeşit ekmek sunuluyor: Buğday, mısır ve çavdar ekmekleri... Fevkalade lezzetli, hem de zevkli... Köfte tabağında ise, Malatya'dan getirdikleri bulgurla yaptıkları bulgur pilavı ile ızgarada pişmiş domates ve biber var. Tatlı olarak içerisine fındık ve kaliteli yağ koyarak yaptıkları taş fırında pişirdikleri hafif bir hamur tatlısı servis ediyorlar. Köfteleri donmuş olarak www.cemilusta.com.tr adresinden sipariş de verebiliyorsunuz, ancak şu sıralar taşıyıcı firma bulmakta zorlandıkları için sipariş işini bir süreliğine askıya almışlar.

Akçabat köftesi kilo ile satılıyor. Sadece bir porsiyon yemek isterseniz, 250 gram köfte geliyor. Lokantada içtiğiniz ayran, Hacı Bey'in deyimiyle, kekikle beslenmiş hayvanın sütünden ve restoran için özel yapılmış yoğurttan. Ortam çok güzel, insanlar güler yüzlü, yemekten keyif alıyorsunuz...

Vakfıkebir Ekmeği

Vakfıkebir ekmeği "ismini duydunuz, hatta birçok yerde tabelasını da okudunuz değil mi? Vakfıkebir ekmeği gerçekten çok önemli, hatta şu anda bir dernek kurulmuş, ismine patent almak için uğraşıyorlar. Yani bundan sonra rastgele kimse bu ismi kullanamayacak. Kutoğlu Ekmek Fırını 1930'dan beri çalışan bir fırın. Şu andaki sahibi Cemal Kutoğlu, fırıncılığı babası ve dedesinden öğrenmiş. Vakfıkebir'in en eski fırıncı ailesinin kendileri olduğunu ve mesleğe 1900’lü yılların başında başladıklarını iddia ediyor. Vakfıkebir ekmeği tam 4 kilo geliyor. “Neden bu kadar büyük?" diye soruyorum. Kutoğlu: “Burada aileler çok kalabalık, her gün çok sayısda ekmek almak yerine, 4 kilo ekmek alıp, birkaç gün yemeyi tercih ediyorlar" diyor. Ayrıca Vakfıkebir ekmeği bayatlamıyor ve kestiğiniz zaman ufalanmıyor. Cemal Bey, internette açtığı www.kutogluekmek.com sayfasından sipariş kabul ediyor. Ekmeğin içerisine eksi mayanın yanı sıra hazır maya da koyuyor ve hiçbir katkı maddesi ilave etmeden hazırlıyor. Cemal Bey'in dediğine göre, kullandığı unların zayıf olması yüzünden ekmekler eski lezzetinde değil. "Unun zayıflığı ne demek?" diye sorduğumda ise, "buğdaya fenni gübre verdikleri için buğday lezzet açısından zayıf geliyor, ithal buğday katmasak zaten ekmeği de başarılı yapamayız" diye cevap veriyor. Kutoğlu bana çocukluğunda yapılan Vakfıkebir ekmeğinin kokusunun 200 metreye yayıldığını söylüyor ve "buranın suyunun ve havasının da lezzete etkisi" vardır diye ekliyor. Eskiden ekmeği pişirmek için gürgen, orman gölü, kızılağaç ve karayemiş odunları kullanılırdı. Bugün, hem odun hem de fındık kabuğu kullanılıyor. Odun alev verirken, fındık kabuğu da fırını haşlıyor.

Ekmeği şöyle yapıyorlar: Suyunu ve ununu döküp, ekşi maya ile hazır mayayı ilave ederek 15 dakika yoğuruyorlar. Tuzu baştan koyarlarsa maya hücrelerini etkiliyormuş, onun için en son konuluyor. Hamur, yüzü pürüzsüz oluncaya kadar 20 dakika dinleniyor. Bu işlemden sonra her 15 dakikada bir, 1 dakika yoğruluyor. Birkaç kez bu işlem yapıldıktan sonra, teknede 1.5 saat dinlendirilip, kesilerek çanağa konuluyor. Çanakta 40 dakika dinleniyor. Sonra fırına atılıyor ve 1.5 saat boyunca pişiyor. Ekmek ertesi gün de satılabiliyor ama iki gün kalmış ekmek satılamıyor. Vakfıkebir'de insanlar ekmeklerini bir haftalık olarak alırlarmış. Normal oda şartlarında ekmek 10 gün sonra küflenmeye başlarken, dondurucuda bir yıl boyunca saklanabiliyormuş. Bu arada küçük de bir not: Vakfıkebir ilçesinde her ağustos ayında Ekmek Festivali yapılıyor.

Tereyağı ve Süt Ürünleri

Akçaabat ve Trabzon'da tereyağı, yoğurt gibi süt ürünleri satan çok sayıda yer var... Onlardan birisi de Düzköy Süt Mamulleri Musa Latif... Sohbete annesi Ayşe Latif’in sık sık kullandığı bir mani ile başlıyoruz: Yemek buldun giriş / iş buldun sıvış... Latif Bey’e peynirin nasıl yapıldığını sorduğumda, sütün bazen kaynatılıp bazen kaynatılmadığını söylüyor. Tel peynirin Trabzon yemek dünyasının çok önemli bir parçası olduğunu çünkü kuymağın bu peynirden yapıldığını da ekliyor. Lor peynirinin ise Trabzon’da aldığı isimler var: ekşimek veya minzi gibi... Süt kırması ise, yağı alınmamış sütten yapılıyor. Bu arada, bölgenin en güzel pazarı Akçaabat’ta kuruluyor.

Cevdet Şen, ismi gibi şen bir insan... Hamsiköyden getirdiği yağ ve peyniri satıyor. Ona, çiğ sütten veya ayrandan elde edilen tereyağından hangisinin daha lezzetli olacağını soruyorum. Kendisi, yoğurttan yani ayrandan yapılan yağın daha lezzetli olduğunu söylüyor. Yoğurttan yapılan tereyağı tuzlu suda yıkanırsa çok daha nefis olduğu gibi, bayatlamıyormuş da... Cevdet Bey'le konuşurken, lor konusunda bilmediğim noktalar olduğunun farkına vardım. Dikkat ettim, dükkanda koskocaman bir taş, bir leğenin içerisinde peynirin üzerinde duruyor. Meğer Torun üzerine taş koymazsanız, yani suyunu tamamen bırakmazsa çürüyüp bozulabilirmiş. Cevdet Bey, bana annesinin nasıl peynir yaptığım da anlattı: Annesi sütü kaynattıktan sonra küçük bir bardağa koyarmış. O, üç günde yoğurt olurmuş -herhalde koyulaşıyordu- işte Cevdet Bey'in yoğurt dediği koyu süt sıvısı ile annesi peynir yaparmış. Cevdet Bey bir de "ekşi mayaya şeker atarsan yoğurt tatlı olur" diyor. Bu yörenin imansız peyniri de meşhur. İmansız denmesinin sebebi, tahmin ettiğiniz gibi yağsız sütten yapıldığı için. Süt sağıldıktan sonra yayvan bir kapta buzdolabına konuluyor ve üzerinde kaymak birikiyor. O kaymak alınıp artanı peynir yapılıyor, bu peynir yağlı peynir oluyor. Sağılan süt makineden geçiriliyor, kaymağı bir taraftan, süt bir taraftan akıyor. Bu sütten de yağsız peynir yapılıyor.

Peynirciler ve Kadınlar Pazarı

Bir sabah erken kalkıp, doğru Kadınlar Pazarı’na gittim. Eskiden hal olan yerin ikinci katına sabahın erken saatinde kadınlar gelip, bakkal veya markette bulamayacağınız bazı sebze, süt ürünü ve meyveleri satıyorlar. Sattıkları ürünler tamamen kendilerine ait. Meraklıysanız örneğin tomara/kaldırık almak için mutlaka Kadınlar Pazarı’na gitmeniz gerekiyor, keza 'yağlı' denilen harika bir tür marul almak için de... Aynı binada sebze meyve satan başka esnaf da olmasına rağmen, oranın ismi "Kadınlar Pazarı"... Eskiden toptancı hali olan ve semt olarak moloz denilen bu yerde ve çevresinde çok çeşitli peynir de satılıyor. Ben de, Servet Kara isimli peynir satıcısı ile bir saat kadar sohbet ettim. Servet Bey aynı zamanda zahire de satıyor. Tel peyniri, Cami boğazı peyniri, Hamsiköy ovma, Bayburt tulumu, dil peyniri, telli minzi, Erzurum peyniri, Erzurum civili, imansız gibi çok çeşitli peynirler görünce, bu çeşitlerin her zaman bulunup bulanamayacağın sordum. Tel peynirinden ve imansızdan yemek yapıldığı için sürekli bulunduğunu söyledi. Servet Bey, imansız peynirin yapılışını ise şöyle anlattı: Süt önce makineden geçirilip yağı alınıyor, sonra kaynatılıyor, peynir mayası konacak sıcaklığa gelinceye kadar soğutuluyor, peynir mayası ekleniyor ve imansız peynir elde ediliyor. Bu tür peynirin yumuşak ve kafes kafes yani içi gözenekli olanı makbul... Servet Bey'in söylediğine göre, diğer peynirlerde katkı maddesi varken, imansız peynirde yok…

Servet Bey'in dükkanında, buzdolabının üzerine toz halde naylon torbaya konmuş bir yiyecek görüp ne olduğunu sordum; "Kavut” dedi. Kavut, kavrulduktan sonra çekilip un halinde getirilmiş mısır veya buğday... Mısırdan veya buğdaydan "Kavut” denilen bir tatlı da yapılıyor Trabzon'da. Kıyılı denen kabın içerisine mısır veya buğday kavutu konuluyor. Kıyılı, ismi üzerinde, kenarları 5 santim derinliğinde olan bir bulur tepsi. Kavut yoğrulduktan sonra, ortası açılıyor ve erimiş sıcak tereyağı dökülüyor buraya. Sıcak şerbet, yani şekerle kaynatılmış su da konuluyor. Yerken, kaşığa önce kavut alınıyor, sonra tereyağı ve şerbet, o şekilde yeniliyor. Kavut, Bayburt yöresinde taze buğday ilk çıktığında yapılırsa çok lezzetli oluyor.

Sürecek