Trabzon’un yemek kültürü (2)

Kodespena; "becerikli ev hanımı" demek. Geç dönem Yunanca'da kodespina olarak kullanılmış, Türkçe karşılığını Özhan Öztürk'ün Yazdığı "Karadeniz Ansiklopedik Sözlük"ten aldım. Hani günlük kullandığımız hamarat, kerdiman veya keyvaninin karşılığı. Trabzon'da bana Karadenizli kadınları tarif ederken bu sözü çok tekrarladılar...

Kalkanoğlu Pilavı

Kalkanoğlu pilavını ilk kez, ailesi Karadenizli olan Tuğrul Paşaoğlu'ndan duymuştum. Kadınlar Pazarı'ndan çıktıktan sonra doğru pilavcıya gittim. Saat henüz 9.00 olduğu için, pilavı pişirme aşamasındaydılar. Taner Kalkanoğlu ile tanıştım ve başladım sormaya... Taner Bey, benimle konuşurken bir taraftan da arada yerinden kalkıp, pişmekte olan pilavı kontrol ediyordu. Hikayeye göre pilav hadisesi, 1856 yılına kadar gidiyor. Ailenin atası Süleyman Ağa, padişahın pilavcıbaşıymış. O nedenle de evde yaşayan kadınlar pilav pişirmesini bilirmiş. Süleyman Ağa'dan sonra ailedeki kadınlar özel günlerde pilavı pişirir, hayrına dağıtırlarmış. Herhalde pilav tanındığı ve talep olduğu için, daha sonraki zamanda parayla satmaya başlamışlar. Pilavı evdeki babaanne, daha öncesinde onun kayınvalidesi, sonraları ise Taner Bey’in annesi pişirir, 15 metrekarelik minicik dükkanda da evin erkeği tarafından satılırmış. Bugün halen. Moloz da denilen, Pazarkapı Mahallesi'nde bulunan minicik dükkanda 12 kişilik bir masa varmış. İnsanlar pilavı bu masada birlikte yerlermiş. Ailenin ilk pilav pişiren erkeği, dördüncü kuşak Taner Bey; ona gelinceye kadar hep kadınlar pişirmiş pilavı... Günün gelişen koşullarıyla herkes aynı masaya oturmak istemediği için, Taner Bey yine Moloz semtinde daha büyük bir dükkana taşınmış. Ama bu dükkan da küçük, mutfağı da keza öyle... Nitekim pilavı pişirmek için gereken tüm ön hazırlıklar yine evde yapılıyor... Dükkanını hiçbir zaman 100 kişilik olarak büyütmeye çalışmamış... Mekan küçük olunca dostluğun daha sıkı olacağını, insanların birbirleriyle rahat ilişki kuracaklarını düşünüyor. Nitekim eski dükkanlarında, aynı masa etrafında pilav yiyen insanlar birbirleriyle ahbaplık ederlermiş.

Peki pilav nasıl yapılıyor? En önemli malzeme olan pirinç, Terme veya Bafra'dan temin ediliyor. Karadeniz'de bulunan bu ilçelerde, daha önceden "karol" denilen bir cins pirinç yetişirmiş, onunla yapılan salma pilav şahane olurmuş. Ancak şimdi yeterli miktarda verim alınmadığı için ekilmiyormuş. Taner Bey, Eylül ayında Terme veya Bafra'dan temin ettiği pirinci önce deniyormuş, beğenirse bir yıl yetecek miktarda alıyormuş. Haftada bir iki kere kemik suyu pişirirmiş. Taner Bey, en iyi kemik suyunun çok uzun saatler kaynayan kemikten elde edildiğini ve iyi bir kemik suyuna iliğin mutlaka dökülmesi gerektiğini söyledikten sonra ekliyor: "Pilava kemik suyunu yüzde 30-40 hafifleterek koyuyoruz. Tek başına koysak çok ağır olur. Kemik suyunu dondurarak birkaç gün kullanıyoruz." Pilava koydukları bir de kavurma dedikleri yağda sote edilmiş et var. Genellikle onu da birkaç günlük hazırlayıp kullanıyorlar. Taner Bey'in dediğine göre hiç su ilave edilmeden sadece kendi suyunda pişen kavurma, bir sonraki gün daha lezzetli oluyormuş. Pilava kavurma koyma adeti, eski yıllardan beri süren bir gelenek olsa gerek. Eti de, Trabzon'da yetişen hayvanlardan temin ediyor. Özellikle doğal yemle beslenen hayvanları tercih ediyor. Taner Bey, aşçı değil... Hatta, yakın zamana kadar sertifikası da yokmuş, Avrupa Birliği uyum paketine uysun diye bir tane vermişler... Sadece pilav pişirmesini biliyor. Pilavı yaparken pirinci yağda kavurmanın yanlış olduğunu, bu şekilde pirincin çok yağ emdiğini ve pilavın gereğinden fazla yağlı hale geldiğini söylüyor. Kendisi hep salma usulü yapıyor ve bakır tencerenin altına sac koyarak pilavın bir müddet dinlenmesini sağladığını da ilave ediyor…

Kalkanoğlu pilav dükkanında sabahleyin saat 9:30-10:00 gibi pilav piştikten sonra kahvaltı ediliyor. O gün, ben de kendimi kahvaltıya davet ettiriyorum! Yanıma huri gibi güzel, genç bir hanım oturuyor. Taner Bey, önce "kızım" diyor. "Ayy çok güzelmiş" diyorum. Sonra "hem kızım, hem gelirim" diyor. Meğer Taner Bey, karısı vefat edince Kafkasyalı bir hanımla evlenmiş. Hanımın kızıyla da oğlu Arda anlaşmış, böylece bu güzeller güzeli bayan onun hem kızı, hem gelini olmuş. Kahvaltıda, 5. kuşak Kalkanoğlu Arda'nın yaptığı minzi eritmesi, kuru fasulye, taze pişmiş Kalkanoğlu pilavı ve hoşaf ile tırnaklı ekmek yedik. Kalkanoğlu pilav tenceresi için, eğri bir platform yapmışlar. Tencere eğri durduğu halde servis yapıyorlar. Pilavın altı söndürüldükten sonra, hatırı sayılır miktarda eritilmiş tereyağı boca ediliyor. Tereyağı, olduğu gibi tencerenin dibinde gölleniyor. Eğri platform sayesinde, o gölü belli bir noktaya toplayıp, pilavı üstten servis yapıyorlar. Genellikle müşteriler, "yavan" tabir ettikleri yağsız pilav yemeyi tercih ediyorlar... Kalkanoğlu dükkanında pilav kilo ile satılıyor. Taner Bey diyor ki; "kıymetli şeyler tartı ile satılır biliyorsunuz..." Kilosu 10 lira olan pilavdan, 1.5-2 kilo yiyebilen varmış...

Yeni paragrafa geçtik ama, Kalkanoğlu dükkanından gitmiyoruz, yazacağım bir iki önemli şey daha var! Pilav dükkanının sürekli müşterileri bir gün isyan etmişler: "Bize pilavın yanına başka bir yemek daha pişir!" Taner Bey, kuru fasulye pişirmeye karar vermiş ve hemen annesinden almış tarifini. Kuru fasulye, -Taner Bey, şeker fasulye kullanıyor- bir gün önceden sütle ıslatılıyor. Bir bardak kum fasulye ıslatırken, iki bardak sıvı kullanacaksınız (bir bardak süt, bir bardak su). Yani sadece sütle ıslatmıyorsunuz... Süt, fasulyeyi yumuşatıp, daha kolay pişmesini sağlıyormuş. Soğanı, yeşil biberi ve havucu doğrayabildiğiniz kadar küçük doğruyorsunuz.

Sıvıyağla -ben zeytinyağı tavsiye ediyorum- soğanı biraz soldurduktan sonra, yeşil biberi ve havucu alıyoruz. Hepsi iyice solunca domates salçası koyuyoruz. Salçayı iyice karıştırınca üzerine kaynar su ekliyoruz. Tüm malzeme, koyduğumuz sıcak su ile kaynayınca, bir gün önce sütle ıslattığımız fasulyeyi ekliyoruz ve bir saat pişiriyor… Taner Bey, burada bir şey ekliyor: "Pişirdiğiniz yemeğe gönlünüzü vereceksiniz, o zaman nefis olur". Taner Bey'in gönlünü verdiği bir başka yiyecek daha var bu dükkanda: Hoşaf... Erzincan'dan temin ettiği yerli küçük kayısılarla yapıyor hoşafı. Kuru meyveler iyice yıkandıktan sonra 24 saat ıslatılıyor. Onun da ölçüsü var... 1 kilo meyve 4 litre suyla ıslatılacak. Servis yapılmadan önce içerisine 2 kilo şeker koyulup eritilecek. Müşteriye verilirken içerisine birkaç meyve ve bir kase ıslanmış meyve suyu ile ikram edilecek. Taner Bey'in dediğine göre, sadece kurutulmuş meyve ile, pişirilmeden yapılan hoşaf, pilavın en iyi eşlikçisi… Sindirime yardımcı olduğu gibi, pekliği de önlüyor... Tek taraflı beslenmiş olmuyorsunuz...

Pide Fırınları

Kalkanoğlu'na oldukça yakın bir pide fırını var: Akın Pide Fırını. Burada Kıymalı, kavurmalı, peynirli pideler yapılıyor. Çiğden kıyma konulursa "Kıymalı"; kavrulmuş kıyma konursa "kavurmalı" deniyor. Pideleri koymak için özel karton kutu yapmışlar, gayet şık. Fırından çıkan yuvarlak peynirli pidenin peyniri yanmasın diye üzerine en az 125 gram tereyağı ekleniyor. Tophane dedikleri bir ekmek çeşidinin ise ortasını delip, içerisine tereyağı koyarak erimesini bekleyip yiyorlar. Mısır ekmeğinin içerisine koydukları mayayı beyaz unla hazırlıyorlar. Tırnaklı ekmek ise, tırnakla hazırlandığı için bu ismi alıyor.

Trabzon'da gezerken sokakta alabalık ve somon satıldığını görüyorum. Bu kadar bol olduğuna göre çok sayıda çiftlik olmalı diye düşünüyorum. Yanılmıyorum, zaten alabalık bölgede doğal olarak da bulunuyor...

Uzungöl

Uzungöl, deniz seviyesinden oldukça yüksek, sık ormanlık bir yayla... İnan kardeşlerin Uzungöl’de çok güzel tesisleri var. Kendi ürettikleri balıklardan sac tava yapıyorlar. Balık sac tava yapmak için, balığın filetosunu çıkarmak gerekiyor. Sacın içerisine tereyağı koyuyorsunuz, kuşbaşı balık filetosunu do ekliyorsunuz, az miktarda kuşbaşı soğan, domates ve biber atıyorsunuz. Biraz kavurduktan sonra sarımsak da koyup, ocağın altını kapatıyorsunuz. İnan kardeşler kayganayı pazı, rendelenmiş peynir, buğday unu ve biraz zeytinyağı ile çırparak yapıyorlar. Pişirirken omlet tavasına tereyağı koyup, ince bir tabaka seriliyor, iki taraflı pişiyor… Mıhlama yapmak isterseniz, gerekli olan telli peynir İstanbul'da da birçok markette mevcut. Mıhlama için mısır unu, tereyağı ile 10 dakika kavruluyor. 3 çorba kaşığı mısır unu için 1 bardak su, 80 gram peynir gerekli. Su az geliyorsa daha ilave edebilirsiniz.