Yoğurt üzerine...

Geçenlerde Sevgili Aysun the Sütçü’nün haftalık zoom toplantısına konuk oldum. Aysun, süt ürettiği için yoğurttan bahsetmek istedim. Asıl amacım, Antakya bölgesinde çok tüketilen tuzlu yoğurttan bahsetmekti. Ama, konu genişleyebiliyor, doğal olarak. Her ne ise şimdi böyle bir yazı çıktı, buyurun okuyun.

Yoğurt kelimesi Türkçedir. Yoğurmak veya yoğunlaştırma fiilinden geliyor. Yoğun kelimesinin de yoğurt ile ilgisi olabilir. Etimolojisi böyle.

Yoğurdu mayalayan bulgaricus bakterisinin nasıl ortaya çıktığı konusunda farklı görüşler bulunmaktadır. Birinci görüş, bulgaricus bakterisinin bir bitki yüzeyinden süte bulaştığı ve onu fermente ettiğidir.

İkincisi ise, süt veren hayvanın memesinden bulaştığı görüşüdür. Yoğurdun orijini bilinmemekle beraber, 5000 sene önce Mezopotamya’da bulunduğu yönündedir. Eski bir Hint kaydında yoğurt+bal karışımı “tanrıların yiyeceği”* olarak isimlendirilmiştir. Eski İran kayıtlarında ise, H. İbrahim’in yaratıcı ve uzun ömürlü olması yoğurt yemesine bağlanmıştır.

Roma döneminde yoğurt olarak tanımlayabileceğimiz bir yazıt Büyük Pliny’in doğa araştırmalarından gelmiştir. Zeugma da Mezopotamya sınırları içindedir. Pliny, “Barbar olarak nitelenen Roma/Eski Yunan dışındaki halkın sütü yenilebilecek bir asit seviyesinde fermente ettiğini” yazmıştır. –Roma İmparatorluğu’nun sınırı Zeugma idi biliyorsunuz, Romalılar’ın  kendilerinden olmayan için kullandıkları barbar kelimesi, günümüze ne kötü evrilmiş- Buraya hemen, Halep şehrinin isminin bile Arapça halip: süt anlamına geldiğini yazayım. Ayrıca Çatalhöyük’te yapılan karbon analizlerinde de yoğurdu oluşturan bakteriye rastlandığını söyleyeyim.

11. Yüzyılda, Kaşgarlı Mahmut’un ünlü kitabında yoğurttan bahsedildiğini de ekleyelim. Wikipedi’ye göre, Mezopotamya’da binlerce yıl evvel keçi tulumuna konulan süt, doğal koşullarda bulgaricus bakterisi ile yoğurt haline geldi ve bugüne erişti.

Moğol İmparatoru Akbar’ın aşçısının, yoğurdu hardal tohumları ve tarçınla lezzetlendirdiğini biliyoruz. Avrupa’da ise I.Fransuva bir türlü iyi olmayan hastalığını aynı dönemde hükümran olan Kanuni Sultan Süleyman’ın doktoru tarafından yoğurt ile tedavi edilerek geçirdiğini anlatır.

1900’lere kadar yoğurt Rusya, Orta Asya ve Kafkaslar’ın yanısıra Batı Asya, Güneydoğu Avrupa/Balkanlar’da, Orta Avrupa’da bilinip yeniliyordu. Stamen Grigorov (1878-1945) isimli Bulgar öğrenci, 1905 yılında Cenevre’de Bulgar yoğurdunu analiz etti. Ve yoğurdu oluşturan bakteriye Bacillus bulgaricus ismi verildi. Nobel ödüllü Rus biyolog Mechnikov,  Grigorov’dan etkilenerek Bulgar köylülerinin uzun yaşamasını her gün yoğurt yemelerine bağladı.

Selanikli Isak Carasso 1919 yılında yoğurdu endsütriyel olarak yapan ve satan kişidir. Barselona’da kurduğu tesisine oğlunun ismine ithafen Küçük Daniel anlamında Danone ismini verdi. Firma daha sonra Amerika’ya kadar büyüdü. Praglı girişimci Mlekarna ise yoğurdu meyveli veya reçelli yapıp satan kişidir.

Amerika’da ise Sarkis ve Rose Colmbosian Massachusetts’da 1929’da kurdukları şirketle yoğurt yaparak piyasaya sürmüşlerdir.

Antakya’nın tuzlu yoğurdunu haftaya yazayım.

*Yoğurt-bal karışımını biz iyi tanırız. Antep’te fakı beyni, başka yörelerde karga beyni, saksağan beyni, İzmir’de colaf, yoğurt ile pekmez karışımıdır. Bugünlerde hatırlanmamasına rağmen, ekmekle yediğiniz zaman bir öğündür.