Tuzlu yoğurt

Arsuz’da oturduğumdan beri, Hatay yöresine özgü tuzlu yoğurt ile pek samimi oldum, nasıl ve nerelerde kullanılır öğrendim. Gaziantep’te doğmuş birisi olarak, yoğurtlu yemek kültürüne pek aşinayım. Benim çocukluğumdan beri bildiğim gelenekte, yoğurt içerisine bir kaşık un ve yumurta katılıp, sürekli karıştırılarak pişirilir. Yoğurt karışımı kaynama seviyesine gelince az önce pişirilmiş olan diğer yemeğe ilave edilir. Pişmiş olan yemeğe dedim, zira sebze, et ve tahıl yoğurdun içerisinde pişmez. Süreyi kısaltmak için saydığım malzemeler ayrı pişirilir, daha sonra da taze olarak pişirilmiş yoğurt ile buluşturulur.

Günümüzden 70-80 yıl evvelinde çoğu yiyecek mevsimine göre yenirdi. İşte bu nedenle, yoğurdun da dahil olduğu pek çok yiyecek farklı yöntemlerle kışa saklanırdı. Yoğurdun neden kış boyu yapılamadığını bana Silivrili Arslan Yoğurtları’nın Sahibi Saim Arslan pek güzel anlatmıştı. Özet olarak, Eylül-Ekim aylarından sonra doğada ot kalmadığından, hayvanların süt verimi çok düşüyor ve yoğurdu ticari olarak üretmek mümkün olmuyordu.

Tuzlu yoğurt, Hatay Bölgesi’nde sütün bol olduğu Haziran-Ekim ayları arasında yapılan kış erzakıdır aslında, nitekim diğer ismi kış yoğurdudur.

Tuzlu yoğurdun coğrafi işaretlemesi olmadığı için, herhangi bir standardı da yok, yaygın olarak açık satılıyor. O nedenle ben de tadına bakarak beğendiğimi alıyorum. Ya da sevgili arkadaşım Ayşe Doğruyol, “Ayfercim, kendime alırken bir kavanoz da sana aldım, çok beğendim” diyerek bana tuzlu yoğurt getiriyor. Tuzlu yoğurtla Antep yöresinin tüm yemeklerini yapmak mümkün. Kullanımı da çok kolay. Hadi bir örnek vereyim size: Yoğurtlu patates pişirelim. Önce yemeğin etini ve nohudunu pişiriyoruz. Sonra patatesi ilave ediyoruz. Patates fazla pişmeden tuzlu yoğurdu aynı salça ilave eder gibi tencereye koyuyoruz. Tuzlu yoğurt, salça kıvamında, sıcak tencerenin içerisinde hemen dağılıyor. Doğru olan yöntem ise kâfi miktarda tuzlu yoğurdu bir kaseye koyduktan sonra, tenceredeki yemeğin suyundan alıp, onu karıştırarak ezmek ve daha sonra tencereye ilave etmektir. Yemeğin kıvamını beğenmezseniz tuzlu yoğurdun miktarını artırabilirsiniz.

Tuzlu yoğurt kullanımını denemeye devam ediyorum. Bazı yemek ve çorbalara kıvam vermek, hatta lezzet katmak için kullandım, çok başarılı oldu. Önceden pişirildiği ve kesilme şansı olmadığı için tuzlu yoğurdu kullanmak çok kolay.

Özellikle yaşı yetmişin üzerinde olan Gaziantepli arkadaşlarım, “Yoğurdu pişirerek kullanmak ile, tuzlu yoğurt kullanmak aynı şey değil” diyorlar, doğrudur. Ancak, tuzlu yoğurt kullanmak, özellikle benim gibi vaktinin büyük bölümünü çalışarak geçiren birisi için büyük kolaylık sağlıyor. Düşünsenize, yuvarlama ne kadar zor bir yemektir. İmece usulü ile yaptığımız yuvarlama, bir öğünde bitireceğim porsiyonlar halinde derin dondurucuda duruyor. Yazı yazarken, bir taraftandan da yine porsiyonluk et pişiriyorum. Nohut da daha önceden pişirilmiş ve dondurulmuş olarak derin dondurucuda duruyor. Et pişince nohutla buluşturup, yuvarlamayı ekliyorum. Yuvarlama özdeşince tuzlu yoğurdu ilave ediyorum, on dakika da onunla pişirip üzerini nane ile süslüyorum. Çok kısa sürede bu meşakkatli yemeğe ulaşmış oluyorum.

Musa Dağdeviren, Yemek ve Kültür Dergisi’nin 2007 yılında basılan 8. Sayısında pek güzel anlatmış tuzlu yoğurt yapımını. İnek veya keçi sütünden yapılmış 20 kilo yoğurt kocaman bir kazanda ateşe oturtuluyor. Hiç durmaksızın karıştırılarak pişiriliyor. Yoğurt kaynamaya başlayınca içerisine tuz ilave ediliyor. Tuzun erimesi sağlandıktan sonra altı kapatılıp kavanozlara dolduruluyor. Benim burada kısa cümlelerle anlattığım işlem saatler sürüyor tabii ki...

Aynı makalede Musa Bey, keçi sütünden yapılmış tuzlu yoğurdun pürüzsüz ve leziz olduğunu, inek sütünden yapılmış olanın ise daha pürüzlü olabileceğini yazmış. Ben bu tavsiyelere uyarak ilk tuzlu yoğurdumu keçi sütünden yapılmış olanından almıştım. Ve ev halkına yedirmem mümkün olmadı, zira tadı ağır geldi. İnek sütünden yapılmış olanına geçince rahat ettim. Tadı hafif geldiği için pek severek yediler. Tuzlu yoğurdun keçi ve inek sütü karışımı ile yapılanı da var.

Antakya’da tuzlu yoğurt ile yapılan yemekleri Musa Bey, şöyle sıralamış aynı dergide:

Kabak Boraniye: Kabak, et, pirinç soğan nane, tuzlu yoğurt

Ispanak Boraniye: Ispanak, et, pirinç, nane, tuzlu yoğurt

Yoğurtlu köfte: bulgur et, nane, pirinç, tuzlu yoğurt

Şişberek: cevizli mantı, pirinç, nane, tuzlu yoğurt

Tuzlu yoğurt kavurması: kuru soğan, zeytinyağı, biber, tuzlu yoğurt

Tandırda katıklı ekmek: hamur, ıspanak, peynir, soğan, zeytinyağı, tuzlu yoğurt

Tuzlu yoğurtlu pide: Pide üzerine tuzlu yoğurt (fırında)

Bezirgan kavurması: Yumurta, soğan, zeytinyağı, tuzlu yoğurt

Siresil: Bulgur, tuzlu yoğurt

Sarımsak aşı: et sarımsak, pirinç nane, tuzlu yoğurt

Ayran: Sulandırılmış tuzlu yoğurt

Kumbursiye: arpacık soğan, parça et, nohut, pirinç, baş biber, nane, tereyağı, tuzlu yoğurt*

Yoğurt aşı: minik içli köfteler, şiş berek, pirinç, nane, tereyağı, tuzlu yoğurt*

Çeşitli mezeler

Çorbalar, dolmalar ve içli köfteler…

*Bu yemekleri Akdeniz Hatay Restoran’ın sahibi Barış Deveci’den aldım. Restoranda da servislerini yapıyor.