Odun ateşi ile kömür ateşi arasında ne fark var?

Geçen hafta Gaziantep’teydik...

Orijinal adı ile Kürttepe’de bir kebabçı var. İsmi Ciğerci Apo…Asıl ismi Abdülvahap Sevici... Kendisi doğma büyüme Kürttepeli...

Bir sabahın köründe Sevgili Bülent Özsavaş tarafından eşimle oraya götürüldük. Benim ilk gidişim değildi. Daha önce Oktay Okukçu, beni ve oğlumu götürmüştü oraya. İlk kez boğazaltı yâni uykuluğu orada tatmıştık. Bülent sayesinde de eşime tattırmak kısmet oldu.

Kürttepe’de benim teyzem otururdu, bana hiç yabancı değil oralar... Abdülvahap Bey’den aldığım bilgiye göre, şu anda dükkanının olduğu park 1958-59 yıllarında yapılmış tepeye. Kendisi de 1991 yılında oranın çay bahçesi olarak işletmesini almış. 2000 yılından beri de sadece hafta sonları olmak üzere ciğer kebabı yapmaya başlamış. Yâni ben neredeyse 20 sene sonra arkadaşlarım sayesinde keşfetmişim orayı...

Detaylı bilgiyi telefonla aldım Ciğerci Apo’dan... Bir de tanış çıktık. “Rahmetli Abiniz dostumdu” dedi. Ve devam etti: “Ben, Çınarlı’nın futbol takımında, Aykut Bey basket takımında oynardı.”

-Abdülvahap Bey, 1980’den beri perakende ciğer sattığınızı söylediniz. Önceki yıllarda hiç dışardan getirdiğiniz olmuş muydu ciğeri?

-Evet, 1980-86 arası Gaziantep’te dişi koyun kesiliyordu, ben de o nedenle Erzurum’daki Et ve Balık Kurumu’ndan erkek koyun ciğeri getiriyordum. Bugün, böyle bir problem yok! Gaziantep’te kesilen tüm hayvanların ciğer ve sakatat kısımlarını satın alıp dağıtan bir şirketimiz var. 1991’den bu yana bu işle uğraşıyor.

-Peki, en lezzetli ciğer erkek koyunda mı bulunur, dana ciğeri ne işe yarar?

-Evet, en lezzetli ciğer erkek toklu dediğimiz koyunda bulunur, ciğer kebabı yapmak için onu kullanırız. Dana ciğeri daha ziyade sote yapmak için değerlendirilir.

-Aklımda kalmış, Antep’te kurban bayramında kurban kesildiği zaman, hemen ciğer kebabı yapılır. Hatta, kitabımı yazarken sorduğum hanımefendiler, “Bizde inanış vardır, ciğer kebabı yiyen ciğer ateşi görmez” demişlerdi. Şimdi daha iyi anlıyorum ki, koyun kesilir kesilmez yenen ciğer çok daha lezzetli, katılır mısınız?

-Evet, kesilir kesilmez yenen ciğer çok lezzetlidir.

-Abdülvahap Bey, siz kebapçı bir aileden geliyorsunuz galiba, çok ince detaylarla uğraşıyorsunuz o nedenle. Dikkatimi çekti, ekmek getiren delikanlı size odun ateşi de getirdi. Halbuki kömür de yakmıştınız, ikisini birden mi kullanıyorsunuz ciğer kebabını pişirmek için?

-Evet, yanmış kömürle odun ateşini karıştırıyorum. Yanmış kömür çok sıcak, ciğerin aralarına sapladığım yağları alevlendiriyor, halbuki odun öyle değil, daha serin, kebap daha güzel pişiyor. Yağlar yanmıyor.

-Antep’te boğaz altı, İstanbul’da uykuluk denen kebap hakkında biraz bilgi verir misiniz?

-Boğaz altı/uykuluk her koyunda sadece bir tane olur. Bir şişte bulunan 7 parça boğaz altı, tam yedi koyundan elde edilmiştir. O nedenle çok azdır. Ancak sabahın erken saatinde gelenler yiyebilirler.

-Şimdi hafta sonu kapalı olmak zorundasınız, nasıl çalışıyorsunuz? Çay bahçeniz hep açık değil mi?

-Eskiden Cuma, Cumartesi, Pazar açıktık. Şimdi mesaimizi Çarşamba, Perşembe, Cuma olarak belirledik. Hafta içi olduğu için daha ziyade paket servis yapıyoruz. Daha önceki yıllarda Ramazan’da ful çalışırdık. İftar ve sahur yemeği verirdik. Evet, çay bahçemiz kısıtlama olmayan günlerde hep açık.

-İşinizi çok seviyorsunuz herhalde... Ne kadar severek anlatıyorsunuz. İnsanın sevdiği işi yapması büyük şanstır bence.

-Evet, işimi çok severim. Müşterilerimiz elit kişilerdir. Kebapları yiyip teşekkür edenler olunca, o kadar sevinirim ki, pek gurur duyarım mesleğimle.

-Demin, bana farklı gelen bir şey söylediniz “Maraş taraklığı” dediniz, nedir o?

-Maraş taraklığı döşün arka kısmıdır. Kuşbaşısı pek lezzetli olur.

-Çok teşekkür ederim, bana vakit ayırdığınız ve müthiş yemek kültürünü bu denli dikkatli ve detaylı sürdürdüğünüz için.