Annemin böreği ve zeytinyağlı dolması

Hemen bir kaç gün sonra bayram. Antep’te gelenek, mutlaka yuvarlama yapılacak. Hazır yuvarlama çıktığından beri ben Gaziantep’te oturmuyorum. Yani, birisine malzeme verip, yuvarlatma imkanım yok. Yuvarlamayı tek başıma yapabilmek için bir aparat da satın aldım, ama verimli olmadı, çöpe atmak zorunda kaldım. Geçen yaz öğrendiğim yöntemi sevdim, hem uyguladım hem de netice aldım. Yuvarlamanın köftesi hazırlandıktan sonra aynı elle yuvarlanmış gibi eller yağlanarak minik minik kesiliyor. Kesilen minik parçalar dibi düz bir plastik kavanoza konuyor. Kavanoz sallanarak içerisindeki yuvarlamaların tamamen yuvarlak hale gelmesi sağlanıyor. Bu şekilde kısa bir sürede yuvarlama yapmak mümkün oluyor. Kavanozu doğru sallamayı başarıp yuvarlanmayı gerçekleştirince içerisine koyduğunuz yuvarlama sayısını artırabiliyorsunuz. Bu şekilde benim gibi yalnız başına yuvarlama yapmak zorunda olanlar da korkmadan yuvarlama yapabiliyor.

Bütün bunları neden yazdım? Ne zaman zorlu bir yemek yapmaya kalksam hep annemi düşünürüm. Onun titizliğini, çalışma disiplinini, bilgisini süzgeçten geçirip doğru olarak kullanışını hatırlarım. Pirinçli börek, çok miktarda içli köfte gibi yemekler yapacaksa mutlaka bir yardımcısı olurdu. Haftada iki gün aldığı yardımcısının bir gününü böyle yapılışı uzun süren yemekler için ayırdığı olurdu.

Samet Göğüş’ün evinde kirada otururken Fatma isimli Sivaslı bir kadın yardımcısı vardı. Fatma Bacı, iri yarı, güçlü kuvvetli bir kadındı. Anneme Sivas civarında yaşadığı kötü bir depremi anlatırdı hep. Köy pınarından su almaya gitmişler, dönerken, o şiddetli deprem olmuş, yer yarılmış ve bir kadın omuzunda testi ile açılan yarığa düşüp kaybolmuş. Fatma Bacı, Nüket Ersoy’un Yardımsevenler Derneği Başkanlığı döneminde açılan Kara Kedi Pastanesi’nde çalışmıştı. O nedenle pasta, börek yapmasını bilirdi. Annem ona milföy hamuru yaptırırdı. Milföy hamurunun içine Antep peyniri koyup üçgen börek yaparlardı Fatma bacı ile. Ben Akyol İlkokulu’na giderdim. Okuldan gelişte, binaya girer girmez, o böreğin muhteşem kokusu tüm benliğimi sarardı. Yurt dışında, yurt içinde defalarca milföy hamurlu börek tarzı yiyecekler yedim. Annemin, Fatma Bacı ile yaptığı o lezzeti hiçbirinde bulamadım. Şimdi, fırınlarımız şahane. Halbuki annemin kullandığı fırın, ocağın üzerine oturtulan, enerjisini alttan alan çok basit bir fırındı. Sıcaklık kontrolü filan da yoktu. Sahi, nasıl kızarırdı o nar gibi börekler acaba?

                  Annem, ağabeyim ve ben

Evimizin bahçesinde vişne ağacı vardı. Vişne reçeli yapardı. Ben, vişne çekirdeğini tırnağımla hiç yaralamadan çıkarmasını annemden öğrendim. Ağaçtan toplanan vişnenin tümünü reçel yapardı. Yaptığı reçel de bir başkaydı. Çok tatlı yapmadığı reçel, seneboyu asla bozulmaz ve şekerlenmezdi. Reçelin artan suyunu, buzlu falan inanılmaz güzel şurup yapardı. Şimdi neden o kadar güzel reçel yapamıyoruz? Vişnelerin tadı çok değişti. Bence şekerin de tadı değişti. Annemin kullandığı şeker, bugünkinden çok farklıydı, bu kesin...

Yemek pişirme konusunda bana öğrettiği temel kurallar var. Halen onları titizlikle uygularım ve başarılı olurum. Annem, zeytinyağlı dolmayı İstanbul usulü yapardı. Aynı yöntemi uyguluyorum ve başarılı oluyorum. Annemin kullandığı pirinç, olağanüstü lezzetliydi, benim bugün kullandığım plastik gibi... Ama olsun, nefsimi kandıracak kadar lezzetli oluyor, o nedenle kabulleniyorum.

                                      Annem ablası ve yeğenleriyle

Annem, domates salçası yapardı, ama biber salçası yapmazdı. Biber salçasını satın almazdı da... Geçen sene bir sohbet esnasında bunu söylediğimde, Emel Abla “Benim annem de biber salçası yapmazdı ve kullanmazdı” dedi. Biraz düşününce buldum nedenini... Biber, Anadolu toprakları için yeni sayılacak bir sebze. 1925 doğumlu annem, yetişirken biber salçası henüz yoktu ve o nedenle de hiç alışkanlık edinmedi biber salçası kullanmayı.

Bayram yuvarlaması yapacağız Dilek’le. Ona, “Annem, böyle zor bir işe kalkıştığı zaman anneannemden devraldığı bir deyimi söylerdi: “gö...mü taş eyle/ elimi kuş eyle” Yâni sıkılmadan sürekli oturayım, elimde kuş kadar hafif olsun, zor işler hemen bitsin anlamında. Dilek, çok güldü, ilk kez duymuş.

Sonsuzluğa giden tüm anneler, doğanın en güzel yerlerinde uyusunlar...