Astarlı sütlaç/Zerdeli sütlaç

Geçtiğimiz bayramda aklıma esti, zerdeli sütlaç yaptım. Annem hiç astarlı sütlaç demediği için ben zerdeli sütlaç olarak öğrendim tatlıyı. Münevver Hanım Teyze pek güzel yapardı, üstelik onu servis ettiği kaseler yanlış hatırlamıyorsam duraleksti ve bayağı büyüktüler. Biz şimdi mümkün olduğunca küçük kaselerde ve mümkün olduğunca az şekerli servis ediyoruz.

Gaziantep’te yapılan astarlı sütlaç, fotoğrafta gördüğünüz gibi altta sütlaç, üzerinde zerde olan, genellikle bayramda yapılan ve pek sevilen bir tatlı. Burada reçete vermeyeceğim, internette çok tarif var, oradan yapılabilir. Ben insilün direncim olduğu için artık şeker yerine pekmez kullanıyorum tatlıları yaparken. O nedenle sütlacı yaparken de pekmez kullanıyorum. Düşündüm, astarlı sütlacı yaparken, adet olduğu üzere şekeri zerdenin içine koyarsam kendime ters düşerim. Şeker yerine pekmez koysam, rengi bozulur! Ben bu geleneği ters çevireyim ve sütlaca bildiğim gibi pekmez koyarak yapayım dedim. Yani, iki kat tatlının şekerli kısmını sütlaca pekmez koyarak gerçekleştirdim. Evde safran vardı, zerdeye haspir yerine tırnağımın ucu kadar safran koydum, gayet güzel oldu. Sütlacı 1 litre süt ile, zerdeyi bir litre su ile yaptım. Toplam 9 kase astarlı sütlaç elde ettim.

Yazıyı yazarken şöyle bir baktım, tatlının aslını temsil eden pirinç nasıl seyahat etmiş diye. Yanılmamışım, kayıtlarda Anadolu’dan İran’ın yanısıra Irak’ın Güney bölgesine geldiği yazılı. Demek istediğim, bizden çok önce İran tanışmış pirinçle. O nedenle bir pirinç tatlısı olan zerde, İran veya Hindistan’dan çıkmış olmalı.

Zard Farsça sarı demek. Zerde, zerdeçal, zerdali aynı kelimeden türeme, hepsi de sarı ve sarı tonlarında. Demek istediğim biz zerdeyi çok aşikar ki İran mutfağından almışız. Kültürümüzde safran kullanmak olmadığı için zerdeyi sarı renge boyama işini hemen haspirle halledivermişiz. Bugün Gaziantep mutfağında ise hasbir kullanmadan sadece limon veya portakal kabuğu ile renk veren de var zerdeye.

Zerde, İranlıların Nevruz, Tirgan, Sebi Yelda ve Ramazan’da ikram ettikleri özel tatlı. Aslında zerde aynı zamanda nazr dedikleri bir nevi hayrat tatlısı da… Tam original ismi Sholeh Zard, muhallebi kıvamında sarı tatlı demek.

İran’da orijinal ismi Sholezard olan, festivallerde pişirilen pirinç, su, safran, şeker, gül suyu, tereyağı, tarçın ve özellikle karanfil konulan bir tatlı. Üzeri çekilmiş tarçın, soyulmuş badem, kurutulmuş gül tomurcuğu ve fıstıkla süsleniyor.

Diğer taraftan zerde aynı zamanda sütle yapılan bir Hindistan tatlısı. İran zerdesine ek olarak içerisine süt konuyor, yine safran, karanfil, kuru üzüm, fıstık ve badem de yer alıyor tatlının içinde. Hindistan’da daha ziyade düğünlerde ikram edilen bir tatlı.

Pakistan’da ise zerde safranla renklendirilmek yerine, içerisine fazla renk ihtiva eden kuru meyveler, meyve şekerlemeleri, fındık fıstık konularak yapılıyor.

Süryaniler ise, özellikle perhiz dönemlerinde içerisinde herhangi bir hayvansal gıda olmadığı için zerdeyi tercih ediyorlar.