Tomarza üzerine….

Emekli resim öğretmeni Hasan Gürpınar ile bir yemek şenliği sırasında tanıştım. Beni, asıl memleketi olan Tomarza’yı tanımam için Kayseri’ye davet etti. Ben de davete icabet ettim. O tarihten beri dostluğumuz halen devam ediyor.

Arkadaşlarıma “ben Tomarza’ya gidiyorum” dediğimde “orası Afrika’da bir yer mi?” diye sormuşlardı! Hiç yalan söylemeyeyim ben de Tomarza ismini ilk Hasan Bey’den duymuştum galiba.

Hasan Gürpınar ve o zaman yola çıktığı arkadaşlarının kültürlerini korumak ve anlatmak için seçtikleri sembol Tomarza mantısı idi. Hasan Bey’in eşi Yasemin Gürpınar halen bu işe devam ediyor. Geleneksel Tomarza mantısını imal ediyor ve Talas’ta kurulan Kadın eli pazarında her Pazar günü satıyor.

15 sene evvel, Kayseri’nin Tomarza ve civarındaki ilçeleri, köyleri gezerken fark ettim ki biz Hasan Bey’le sanki 40 yıllık ahbaptık... Bu kaynaşmanın nedeni ise Anadolu insanının sıcak, samimi, içten olması kadar, her iki tarafın yemek kültürüne olan ilgi, merak ve sevgisinden oluşuyordu.

Tomarza’nın köylerinde eski bir gelenek halen yaşatılıyor. Bu, oda geleneği. Köyün ileri gelenlerinden bir veya birkaçının odaları var. Bu odalar bir nevi sosyal alan gibi işlev görüyor. Genellikle bu tip odalar, yaşanılan evden bağımsız ayrı bir evde kocaman bir oda şeklinde oluyor. Köye gelen misafir, bu odalara geliyor. Altta ahır da var. Böylece gelen konuklar hayvanlarını da barındırabiliyorlar. Odanın duvarları boyunca geniş sedirler konulmuş. Sedir, o kadar enli ki arkanıza dayanmanız için mutlaka yastık gerekli.. Tabii bu sedirlerde oturanlar bağdaş kurarak oturdukları için, arkalarına yastık koymadan da oturabiliyorlar. Gerekirse misafirler odada bulunan yataklar açılıp yatırılıyor da. Misafirin sayısı çok önemli değil. Oturum, sandalye şeklinde olmadığı için, oda çok fazla kişi alabiliyor. Ben, yoğurdu ile meşhur Sosun köyünde Fettah Onbaşı’nın odasına gitmiş ve pek sevmiştim.

Tomorza ve köylerinde bir numaralı düğün yemeği tepsi mantısı... Nitekim aslen Kayserili olan Sakıp Sabancı’nın da bir sözünden bahsediyorlar bana: “Maksat mantı yemek değil” dermiş Sabancı: “aileyi bir araya toplamak”... Tepsiden mantı yerken, bir adet de asla kaşık sesi duyulmamasıymış... Çocuklar, küçük yaşlarında bu konuda eğitilirlermiş...

Tomarza tepsi mantısının geleneksel şekilde yapılmasını Yasemin Gürpınar’dan öğreniyorum. Efendim işe, soku denilen ve evlerden birinin önünde duran karataştan yapılmış kocaman bir havanda mantının etini soğanla döverek başlıyoruz...  Genelde bu havanın üzeri uygun bir kapakla kapatılıyor ve kullanacağı zaman içerisi temizlenerek kullanılıyor.

Sokunun uygun tahta bir döveceği de var, gördüğünüz gibi, ete vurduğunuz zaman, et; tahta dövecekle bazalt zemin arasında soğanla eziliyor ve harika bir tadı oluyor... Evet, eti hazırladıktan sonra mantı bükümüne geçiyoruz.

Kullandıkları reçete şöyle: 1 kilo una, 2 yumurta konularak sert bir hamur yoğruluyor. Mantı için içerisine sokuda soğanla dövülmüş 250 gr et konularak yapılıyor. Bana öğretenlerden öğrendiğime göre, Ramazan’da her gün mantı ile açarlarmış oruçlarını... Düğünlerin de bir numaralı ikram malzemesi olduğu için bazı hanımlar çocuklarının düğününde ikram edecekleri mantıları önceden hazırlayarak biriktirirlermiş. Mantı açılırken dikkat ettim; bir defa açtıkları yufkanın çapı 80-90 santimetre... O kocaman yufkayı çok muntazam 2 santimlik şeritlere bölüyorlar. Daha sonra, o şeritleri 2 santim eninde kesip, küçük kare hamur elde ediyorlar. Bu hamurların içerisine soğanlı et karışımından bir miktar koyup, minicik bir kanu biçiminde büküyorlar mantıyı. Kanunun, ortası açık, et gözüküyor, iki tarafı kapalı... Yağlanmış, 3-4 santim derinliğinde bir tepsiye bu minik kanuları çok muntazam diziyorlar. Mantının pişmesi de bir seromoni... Kurur diye fırında pişirilmiyor... Tepsi mantısını pişirmek için özel bir düzenek var. Bir defa ocakta, alevi ve ısısı kontrollü olsun diye tezek yakılıyor. Üçayak bir standın üzerine mantılar tepsi ile konuluyor. Üzerine saçtan yapılmış kubbeli bir kapak kapatılıyor. Kapağın üzeri saman külü ile kaplanmış. Tepsi, tezek alevinin üzerine oturtulup, kapak kapandıktan çok kısa bir süre sonra cızırdayıp kızarmaya başlıyor. Tam bu sırada, daha önceden hazırlanmış salçalı su dökülüyor ve mantılar onu emene kadar ateş üzerinde pişiriliyor. Sofraya suyunu çekmiş getiriliyor ve herkes tepsinin içerisinde ortadan yiyor. Mantının eti lezzetli; yağlanmış zeminde altı hafif kızardığı için o da lezzetli; salçalı su ile sıcak bir ortamda buluştuğu için tadı gayet güzel... Ve ortaya çıkan ürün, yedikçe yiyesiniz gelen cinsten oluyor doğal olarak...

Ben, senelerdir mantımı altını kızartarak yiyorum, o şekilde seviyorum. Yakın zamanda farkına vardığım bir merdane vasıtasıyla da muntazam 2’şer santimlik karelere bölüyorum hamuru. Bu şekilde hazırlamak çok kolay oluyor.

  
Hasan Gürpınar ve o zaman yola çıktığı arkadaşlarının kültürlerini korumak ve
anlatmak için seçtikleri sembol Tomarza mantısı idi.

2007 Haziran’ında gitmiştim Tomarza’ya. Evlerinde ayran içtiğim bir grup hanım.

Hazırlanmış mantı.

Mantı pişmeye hazır

Bahsettiğim özel kapak, mantı tepsisinin üzerine kapatılıyor.

Ateş üzerinde kızardıktan sonra salçalı sos dökülmüş.

Mantının son hali. Salçalı ve sarımsaklı yoğurtla karıştırılmış.

  
Durak taş denilen, içerisinde yogurt süzülerek kışa saklanan mermerden
yapılmış taş kap.Halen imalatçısı var ve kullanılıyor.