Geçen Yüzyıldaki Tomarza Yemekleri

Tomarza’yı Tomarza Derneği’nin daveti üzerine 2007 yılında gezip yazdım. Bu gezi sırasında çoğu köyünü görme, insanlarıyla tanışma şansım oldu. Yöreyi biraz öğrenip, tarihi ve yemek kültürü konusunda bilgi sahibi olunca, daha fazlasına ulaşmak amacıyla yöre hakkında Ermenice yazılmış kitaplara başvurmak gereği duydum.

Uzun senelerdir arkadaşım olan Armen Aroyan, bu kaynaklara ulaşmam için bana yardımcı oldu. Ben kitaplarla uğraşırken, Hasan Gürpınar 2008 yılının Haziran ayında Birinci Tomarza Sempozyumu’nu organize ediverdi. Çalışmalarım sırasında biriktirdiğim dolu bilgi olunca hemen ben de bir bildiri yazıverdim. Bildirimin tam metninin herhangi bir yerde yayınlanmasına müsaade etmedim. Geçen hafta Tomarza’yı yazarken dosyalar arasında gezinirken gördüm, işte o nedenle eski fotoğraflar eşliğinde burada paylaşayım dedim.

Burada yer alan bilgileri, Toros Madagcian tarafından 1959 yılında Beyrut’ta basılmış “Huşamadyan Tomarzai” isimli kitap ile Hovannes Tomarzatsi (Torosyan) tarafından yazılmış  “Batmaçun Hay Tomarzai” isimli 1959 ve 1969 yıllarında Beyrut’ta basılmış  üç ciltlik kitaptan tercüme ettik. Kitaplar, Tomarza hakkında pek fazla bilgi ihtiva ediyor, ancak ben ilgi duyduğum sosyal ve günlük yaşam bilgileri içeren bölümlerine ağırlık verdim.

Bu yazı dizisinde Tomarza’da bulunan yemek/yiyecek kültürü, hayvancılık, esnaflık, sanatkarlık, o zaman Tomarza’da önemli bir iş dalı olan tekstil gibi günlük yaşam konuları ele alan bilgileri bulacaksınız

Önce kış hazırlıklarından başlayalım:

Bulgur: Bulgur, hasat kaldırılıp, un çekildikten sonra yapılırdı. Bulgurun sonbaharda yağmurdan önce yapılmasına özen gösterilirdi. Bulgur, evin bir numaralı “hazın[1]” ı idi. Bulgur yapılırken keyveni[2] ve gelinlere güvenilirdi. Büyük ve geniş aileler 8-10 mot (metrik ton) bulgur kaynatırdı. Buğday kalaylı harenide[3] kaynatılır, çubuktan yapılmış çulların üzerine serilirip kurutulurdu. Kuruduktan sonra setene[4] götürülürdü. Seten kadın ve erkekten oluşan insan gücü veya öküzle çevrilirdi. Kabuğu alındıktan sonra bulguru yapan evin sahibi hanım komşudaki tüm gençleri evine davet ederdi. Gençler, şarkı ve türküler eşliğinde bulguru çekerlerdi. Tüm gelin kızlar, nişanlılar taşı büyük mutlulukla döndürürlerdi. Değirmenin, ona karışan kadınların sesine “eveç” denilirdi. Şakalaşırlar, örtük denilen damın üzerinde gülüşürlerdi. Genç çocuklar damlarda kızların mutlu seslerini dinlerlerdi. Herkes birşey yapardı. Bulgur, kalburlardan elenerek çeşitli boylara ayrılırdı.

Gorgod: Evlerde gorgud, bulgur ve tarhana kadar önemliydi. Keyvanlar “gorgud evimizin direği” derlerdi. Büyük çiftçi aileler yıllık, herise, makok ve yoğurt çorbası için con[5] veya buğday döverlerdi. Buğdayı seten veya yuvarlak taşta döverlerdi. Gorgud yapması, bulgur veya tarhana yapmaktan daha kolaydı. Buğdayı setende çekmeden önce yıkayıp, kurutur, taşlarını da ayıklarlardı. Komşu kızlar ve gelinler, yıkama ve ayıklama işlerinde yardımcı olurlardı. Gorgud denilen kabuğu soyulmuş buğdayla; herese, ayran çorbası, kızartma lubya ve karışık çorba da yapılırdı.

Tarhana: Tarhana bulgurun arkadaşı ve yardımcısıdır. Çiftçi aileler 3-4 mot buğdayı tarhana için alırlardı. Tarhana yapmak için önce gorgud veya dövme denilen taşları ve kumu ayıklanmış buğdayın kabuğunun soyulması gerekirdi. Tarhana için setende kabuğu alınan gorgud yine bakır büyük kazanlarda kaynatılır, çuvallara çekilerek soğutulurdu. Buğday pişerken ateşin kuvvetli olması ve buğdayı sürekli kaynatması gerekirdi. Soğutulan pişmiş buğday löngür veya durak taşı denilen yoğurt süzmek için kullanılan taş kaplarda süzülen yoğurtla karıştırılırdı. Karıştırma işlemi leğenlerin içerisinde pişmiş buğdayla süzülmüş yoğurdun yoğrulması şeklinde olurdu. Fermente olması için bir süre bekletilir, daha sonra galkan denilen aletle dama veya çardağa çıkarılırdı. Burada karışım, “goşgor” denilen el büyüklüğünde köfteler şeklinde güneşin altına serilirdi. Bu şekilde zaman zaman da çevrilen yassı köfteler bir hafta süreyle güneşin altında bekletilirdi. İyice kuruduktan, yani kıtrik[6] olduktan sonra toplanıp sandığa konulurdu. Kışın, yenilirken tarhana önce ıslatılırdı. Daha sonra kaynatılırdı. Bu karışımın üzerine sokraç denilen yağda kızartılmış soğan konulurdu. Tarhana çorbası çok beğenilen bir çorba türüydü.

Mahoh: Gorgud yukarda belirttiğimiz gibi kaynatılıp, hedik haline getirilir. İçerisine maya eklenip “buduk” ismi verilen küplerin içerisinde toprağa gömülür, birkaç gün bırakılır. Fermente olduktan sonra hazırlanır, yenirken soğuk tüketilirdi. Yoğurt çorbasının yerine yenirdi. Bu nefis yemek, fakirlerin çorbası idi. Bütün Tomarzalılar bunu severek yerlerdi.

 
Tomarzalı kadın, bebeğini uyutmaya çalışırken, diğer tarafta küp içerisindeayranı sallayarak tereyağı elde ediyor.

Ayrandan elde edilen tereyağını boşaltırken.

[1] Hazın: İnsan ve hayvanların kışlık yiyeceği

[2] Keyveni: Yurt genelinde “aşçı kadın” olarak bilinen kelime; metinde hamarat ev kadını olarak kullanılmıştır.

[3] Hareni: Büyük kazan

[4] Seten: Bulgur, yarma dövülen dibek taşı 2. Tahılın kepeğini ayırmaya yarayan hayvan ya da suyla döndürülen dikey konulmuş değirmen taşı

[5] Con: Çavdar

[6] Kıtrik: Kurutulmuş gevrek