Löngür ya da durak taşı

Lor Hazırlamak: Sık olarak, süte ya az maya konulmasından ya da yeteri kadar sıcak olmadığı için süt kesilebilirdi. İşte bu kesilen sütü keyveniler büyük torbalara koyar, üzerine de ağırlık koyup, süzerlerdi. Torbanın içerisinde kalan lordu. Bu lor, taş kadar sert olabilirdi.

Kuru Kaymak Hazırlamak: Kuru kaymak, davar sahipleri için peynir veya sadeyağ kadar değerliydi. Eve misafir geldiğinde keyveniler bal ve kaymak ikram ederlerdi. Bu davranış bir saygı gösterisi sayılırdı. Kaymak çok kıymetliydi, çünkü hazırlaması zordu ve çıkan miktar çok azdı. Kaymak şöyle yapılırdı: Sütü ateş üzerinde kaynattıktan sonra geniş bir leğene dökerlerdi. Bu leğen, tandırdan çıkmış bir tuğla üzerinde dururdu. Tuğla, çok sıcak olmazdı, çünkü söndürülmüş tandırdan çıkarılmıştı. Kaynatılmış süt, bu şekilde yarı sıcak tuğla üzerinde 5-6 saat dururdu. Yavaş yavaş soğurdu. Bu süre içerisinde kaymak, sütün yüzünde birikirdi. Bir parmak kalınlığında kaymak olurdu. Süt tamamen soğuyunca tabaka halindeki kaymağın altına bir çubuk uzatırlar ve tabaka halindeki kaymağı bu şekilde çubuğun iki yanına sarkacak şekilde kuruturlardı. Ve buna “kuru kaymak” derlerdi. Kaymak kuruyup, yufka ekmek şeklini alınca sepetlere asarlardı ve bu şekilde bir sene dururdu.

Yoğurt: Yoğurt yapmak için gereken süt, kaynatılırdı. Belli sıcaklığa gelince içerisine maya katılır ve birkaç saat beklenirdi. Bu saatlerin sonunda çok güzel yoğurt olurdu. Yoğurt, löngür denilen taş süzeklere konularak süzülür ve buzdolabı olmayan devirde bu şekilde biriktirilir, daha sonra da tarhana yapılırdı.

Pancar turşusu: Pezik ya da bazuk denilen küçük pancarlar yetiştirilirdi. Yazın, pür denilen yapraklarını keser, doğrar, bulgurla yemek yaparlardı. Bu yemeğe “pancar” denirdi. Perhiz döneminde içerisine aspur^[1] konulup lezzetlendirilirdi. Aspur, ay çiçeği çekirdeği gibi tohumu olan bir bitkidir. Bunu havanda döverlerdi. Su ilave edilirdi. Dövülmüş karışım, süzüldükten sonra süt gibi bir maddeye dönüşürdü. Görünümü tahine benzerdi. Bu karışımı perhiz döneminde birçok yemekte kullanırlardı. Özellikle de pancarla karıştırırlardı.

Sonbaharda pancar topraktan sökülür, temizlenir büyük kazanlara konarak haşlanırdı. Haşlanan pancarlar büyük kavanozlara konup, içine maya ilave edilip ağzı kapatılırdı. Vakti gelince açılır ve çok nefis bir turşu olurdu. Tatlı ekşi şahane bir tat... Kavanozdaki suyun rengi şarap renginde olur ve çok lezzetli bir içecek olurdu. Bu pancarlar pişirilip ekşi diye meze çeşidinde bir yemek de yapılırdı. Bu fakir insanların yiyeceği idi. Tomarzalılar 10 parayla yaşayabilirlerdi. 10 paraya alınan tohum ekilir, ilkbaharda pancarın taze yaprakları yenir; sonbaharda ise kökü yenirdi. Bu şekilde bitkinin h er şeyinden tüm sene boyunca faydalanırdı.

Löngür/Durak taşı: Tomarza bölgesinde yaz boyunca yoğurt biriktirmek için kullanılan yoğurt süzme taşı desek daha doğru olur herhalde. Tomarza evlerinde halen serin köşeler olduğu için bu taş evin bir köşesinde durmakta ve yaz boyunca yapılan yoğurt bu mermerden oyulmuş kabın içerisine boşaltılmaktadır. Ben bizzat tattım, taşın içerisindeki yoğurt rahatsız edecek kadar ekşi veya acımış değildi. Yaz boyu biriktirilen yoğurdun bir kısmı mevsim sonunda dövme ile yapılacak tarhana için kullanılırken, diğer bir kısmı da kışa süzülmüş yoğurt olarak saklanırdı.

Durak taşının nasıl yapıldığını otograflarla anlatmaya çalıştım. Bu imkanı bana sağ olsun Hasan Gürpınar verdi. Löngür taşının bugün bile yapıldığını saptadı önce. Sonra da gidip fotoğrafladı. Gördüğünüz gibi önce dikdörtgen bir mermer taş kesiliyor, sonra şekil verilip içi boşaltılıyor. Bu geleneksel olarak yapılan bir teknik. Dilerim uzun yıllar devam eder.

Bu arada yoğurdun süzülen suyu –biliyorsunuz çok asitlidir, hatta Amerika’da onu lağıma dökmek suçtur- da Tomarzalılar tarafından işe yaratılıyor. Durak taşının dışına akan su biriktiriliyor ve kazanlarda saatlerce kaynatılarak ekşi yapılıyor. Yoğurdun asitik suyundan yapılan bu ekşi kışın ekşi gereken yerlerde kullanılıyor.

[1] Aspir: Carthamus tinctorius (Compositae) 25-50 cm yüksekliğinde, bir yıllık, turuncu çiçekli ve otsu bir bitkidir. Orta Anadolu bölgesinde yetiştirilir. Tohumlarından sabit yağ elde edilir. Çiçekleri safran yerine boyar  madde olarak kullanılır.