Menengiç sürgünleri ile yapılan yemekler

Geçtiğimiz günlerde Karkamış ilçesinde Türkyurdu köyünde Hüseyin Aksoy’un fıstık bahçesinde gezinip, fıstık hasadına tanık olunca, daha fazla bilgi edinme gereği duydum ve elimdeki kitapları ve interneti kullanarak fıstık hakkında bilgilenmeye çalıştım.

Fıstık ağacının ana vatanı benim düşündüğüm gibi Anadolu değilmiş, internette detaylı araştırma yapınca öğrendim bunu. Fıstık türleri dünyaya İran veya Afganistan’dan yayılmış olabilir. Ancak, bir gerçek var, Anadolu’nun çoğu yeri farklı türlerde fıstık ağaçlarıyla kaplı. Hakkari’nin Cilosundan, Fethiye’ye uzanan Torosların uçlarına kadar dağlar taşlar farklı fıstık türlerini barındırıyor. Nitekim Ege Denizi’ndeki adalarda da farklı türlerde fıstık ağaçları bulunuyor. İstanbul’da Moda’daki ulu menengiç ağacıyla Musa Dağdeviren tanıştırmıştı beni. Bakırköy’deki Yunus Emre Kültür Merkezi’nin bahçesindeki sakız ağacının varlığını öğrendiğimde gidip yerinde görmüş ve pek etkilenmiştim.

Fıstık ağacının türlerinin Latincelerini saptayıp şöyle ayrıştırdım:

Pistacia vera L.                  Antep fıstığı

Pistacia khinjuk Stocks    Buttum

Pistacia terebinthus L.     Menengiç

Pistacia lentiscus L.          Sakız ağacı

Pek severek yediğimiz Antep fıstığı Pistacia vera L. olarak isimlendiriliyor bilimsel dünyada. Antep fıstığı veya Şam fıstığı diye ayrı bir tür yok. Gaziantep bölgesinde yoğun olarak Pistacia vera yetiştirdiğimiz için biz ona Antep fıstığı demişiz. Vaktinde dış ülkelere Antep’ten ihraç edildiği için ve tarih içinde bölge Şam olarak ifade edildiğinden yaygın olarak Şam fıstığı olarak da anılmış.

Menengiç ağacı Anadolu’nun çoğu yerinde bulunuyor. Mart ayında açan taze sürgünleri, Antakya bölgesinde sakız murcu, Fethiye’de kurtmeç, Dalyan’da meneviş ismiyle pazarlarda satılıyor. Sakız murcu ile beni Diler Okay Hamzaoğlu tanıştırmıştı. Bu yazıyı yazarken Diler Hanım’ı arayıp detaylı olarak nasıl kullandığını sordum. Şöyle cevap verdi: “Benim ailem çoğu yiyeceği sadece mevsiminde yer, yaza kışa saklamak gereği duymaz. Ancak ben, sakız murcunu çok sevdiğim için, Mart ayında açtığı taze sürgünlerini pazardan alıp, yaklaşık 30 dakika kadar haşlıyorum, soğuduktan sonra derin dondurucuda muhafaza ediyorum. Nitekim dikkat ederseniz, size hep dondurulmuş ürün veriyorum. Biz, sakız murcunu daha çok sabahtan yumurtalı olarak tüketiriz. Ancak, soğanla ve kıyma ile kavurarak da yeriz.

Dalyan Bölgesi menengiç sürgünleri kullanımı için Çiğdem Karal’a yazmıştım, şöyle bilgi geldi: “Bu yörede Nisan ayında toplanır, meneviş yoğurtlaması olarak yenilir. Mevsim dışında bazı hanımlar tuzlu su içinde salamura olarak satarlar. Eğer tuzlu alınırsa pişmeden önce dikkatlice tuzunu giderecek şekilde yıkanması gerektiğini yazmak zorundayım. Bazı hanımların meneviş filizlerini haşladıktan sonra pişirdiklerini biliyorum.

Bir arkadaşım haşlamadan-vitamini bütün su ile dökülüyor diye-bir soğan, Dalyan bölgesinde sıra denilen-dereotu gibi ama kokusu anasonumsu bir otu- suyu, bulguru, zeytinyağı ve tereyağını birlikte tavaya koyup bulgur pişene suyunu çekene kadar bekliyor, sonra da üstüne sarımsaklı yoğurt ekliyormuş.

Menevişi haşladıktan sonra buzluğa koyup, kış aylarında pişiren de var.”

Çiğdem’den bu bilgileri aldıktan sonra, Rafet Tanış isimli beyefendi, meneviş yoğurtlamasını doğru yapabilmem için pek güzel bir tarif göndermişti. Tarif şöyle:

1 avuç meneviş filizi

1,5 su bardağı bulgur

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet soğan

Tuz

Üzeri için:

250 gram yoğurt

1 adet sarımsak

1 yemek kaşığı tereyağı

Kırmızı pul biber

Yapılışı: Menevişi 15 dakika kadar haşlayın. Süzeğe alıp, soğuttuktan sonra ince ince doğrayın. Soğanları ince doğrayıp, sıvı yağ ve tereyağı ile kavurun. Soğanlar hafif kızarınca önce bulguru sonra menevişi ekleyip biraz daha kavurun. Üzerine su ekleyip bulguru pilav gibi pişirin. Pilavı tabaklara aldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt koyup, ısıtılmış yağ ve kırmızı pul biberle süsleyin.