Acı kahvenin küçük hikayesi

Bir dostum bana İtalyan kahvesi mokayı yapabilmem için bir kahvedenlik getirdi bu yaz. Kahvesini de getirmiş, bana iki kere gösterdi nasıl yapılacağını, beraber yaptık ve içtik, çok hoşuma gitti. Bu arada İtalyan kahvesini ocakla pişirirseniz moka, makinada yaparsanız ekspresso oluyormuş. Neyse, dostum gittikten sonra ben kendim yapayım dedim ve beceremedim! Birkaç gün tekrar denedim, kahve paketinin üçte birini harcayıp başarısız olunca, eşim duruma müdahale etti. Mokayı kendisi yaptı ve başardı.

İtalyan kahve cezvesi veya kahvedenlik diyelim şu prensiple çalışıyor. Altta bir hazne var, oraya işarete kadar su koyuyorsunuz. Haznenin üzerinde huni şeklinde ki süzgece ise kahve koyuyorsunuz. Sonra sıkıca vidalıyorsunuz. Vidaladığınız parçanın ortasında bir boru var. Altta haznede ısınan su, basınçla yukarı çıkıyor. Çıkarken süzgeçteki kahvenin içinden geçiyor, böylece üst taraftaki kahvedenliğin içerisine kahve haline gelmiş sıcak su birikmiş oluyor. Alt bölümde su kalmayıncaya kadar ocak yanıyor, dikkat edip, boşalan alttaki hazneyi yakmadan ocağı kapamak gerek. Benim başarılı olamama nedenim ise, alttaki haznede yeteri kadar basınç yaratamamak. O nedenle de kaynayan su kahve telvesinin içinden geçip yukarı çıkamadı.

Sabahtan kalkınca uyanmak için kahve içmesini ben elli sene önce Amerika’da öğrenmiştim. Amerika’da ocak üzerinde veya elektrikli olarak kullanılan kahvedenliklerin yapıları da İtalyan usulü gibiydi. Benim mutfağımda var, size gösterebilmek için fotoğrafını çektim. Gördüğünüz gibi çelikten yapılmış borunun ucunda kahveyi koyacağınız süzgeçli bir hazne var. Çelik boru, stant vasıtası ile kahvedenliğin içerisine oturuyor, su kaynayınca çelik borudan geçip, yukarı çıkıyor, kahvenin üzerinden geçip, kahvedenliğin içerisine süzülüyor. Bu şekilde bütün su kahve oluncaya kadar ocakta tutup, daha sonra ikram ediyorsunuz. Bu sistemin ismi purculator idi. Artık Amerikan kahvesi böyle yapılmıyor. Çünkü, kahve bir taraftan olurken, bir taraftan da kaynıyor. Kahvenin kaynamaması gerek, acıyor zamanı geçirirseniz. Onun yerine brew/demleme dedikleri, kahveyi filtreye koyarak üzerine çok sıcak su püskürtülerek yapılıyor kahve artık.

Wikipedia’ya ne güzel yazılmış kahve yapımı: Kahve yapımı, kahve çekirdeklerinin bir içeceğe dönüştürülmesidir. Kahve hazırlanırken kahve çeşidine ve hammaddeye göre farklı yöntemler izlenebilir. Ancak, temel kurallar şöyledir: Çiğ kahve çekirdekleri öncelikle kavrulmalıdır, daha sonra öğütülmeli ve bir süre sıcak su ile buluşturulmalı (demlenmeli), sonra da sıvı halindeki kahve, kullanılan telveden ayrılmalıdır.

Birçok bölgede kahve genellikle içilmeden çok kısa süre önce hazırlanır. Türk kahvesi dediğimiz kahve de böyle hazırlanır. İçmeden saniyeler önce... Bu usulde hazırlanan benim Antakya usulü dediğim kahve daha farklı yapılır. Antakya usulü kahvenin en güzel örneğini Samandağ’da Necdet Bey’in sahip olduğu Aheste kahve dükkanında görmüştüm. Kahvenin birinci özelliği köpüksüz ikram edilmesi, ikincisi hafif kaynatılması, üçüncüsü ise ocak kapatıldıktan sonra mutlaka birkaç dakika dinlendirilip, telve dibe çöktükten sonra ikram edilmesiydi. Suriyeli nüfusu arttığı için artık Antakya kahve dükkanlarında kakuleli kahve de bulmak mümkün oluyor. Kakule bir baharat. Benim pek sevdiğim ve kullandığım bir baharat türüdür. Kahveye katılmadan önce kakule de kavruluyor ve satın alınırken arzu edenin kahvesine ölçü miktarında öğütülmüş kakule katılıyor.

Kahvenin gerçeklerini ben Hatay bölgesinde yaşamaya başladıktan sonra öğrendim. Hatay’ın herhangi bir ilçesinde alışveriş yapılan caddelerin üzerinde çok sayıda kavrulmuş, öğütülmüş kahve satan dükkan bulunuyor. Bu dükkanlarda iki çeşit kahve var: Koyu kavrulmuş ve az kavrulmuş. Benim gibiler ise satın alırken ikisini eşit ölçüde karıştırtıyor... Hiç kimse evine 250-300 gramdan fazla kahve almıyor. Stok yapmıyorlar. Bir günün içinde sık kahve içiyorlar, bittikçe ulaşabildikleri kahveci dükkanları bol olduğu için taze taze alıp tüketiyorlar. Örneğin İskenderun’da kakule katılmış kahve satılmıyor. Ancak Antakya’da Kolombiya kahvesi ithal edip kavuran ve kakule katan çok güzel bir kahveci dükkanı var. Kahve kalitesi farklı olduğu için fiyatı yüksek, ama değer bence.

Marketlerde vakumlanmış paketlerde de kahve satılıyor. Ancak, aroma katılmış bu kahvelere ben artık itibar etmiyorum, taze kavrulup çekilen kahvenin tadı gerçekten başka...

Yıllar evvel Harran’da mırra içmiş, pek beğenmiştim. Urfa’daki kahvelerde mırrayı artık granül kahve ile yapıyorlar, o nedenle mırra etiketi görünce hiç yanaşmıyorum. Orijinal mırra, kavrulmuş ve çekilmiş kahve telvelerinin 7 ayrı güğümde kaynatılmasıyla yapılırdı, bizzat seyretmiştim. Yüklü miktarda çekilmiş kahve önce kocaman bir güğümde kaynatılıp dinlendirilir, sonra ilkinden daha küçük bir güğüme aktarılır, kaynatılır ve dinlendirilir. Bu şekilde saatler süren 7 güğümü gezer. Son güğümde de halen telve vardır, ama çok azalmıştır. Bana mırra pişiren adam, büyük güğümün altını saat 04:00’te yaktığını ve bu şekilde saat 9’a, 10’na kadar süzerek kahveyi hazır ettiğini belirtmişti. Uzun saatler hazırlanan ve yedi kez süzülen kahve gerçekten nefisti.

Baksanıza kendi ülkemizde bile kaç çeşit kahve hazırlama yöntemi var? Çok geniş bir kültür bu...

Kahvenin uyanık tutma gibi bir özelliği olduğu kesin. Bizzat denemişliğim de vardır. Sabahtan yola çıkıyorsam bile kendime sütlü bir kahve hazırlayıp, etrafa saçılmasın diye uygun bardağa koyup, yolda yudum yudum içmekten büyük keyif alıyorum.

       
Mutfağımdaki kahvedenlik                            İtalyan kahvesi Moka bu kahvedenlikte pişiriliyor.