KURU SEBZELER ÜZERİNE…

Yazın bol güneşi altında yetişen türlü sebze ve meyveleri kurutarak kışa saklamanın binlerce yıllık bir öyküsü olmalı. Deneyerek biliyorum ki güneş, kurutmak için iyi bir enerji kaynağı, ancak her zaman en iyi yöntem değil, daha doğrusu her meyve ve sebzeye uygun değil. Güneş altına serdiğiniz sebzenin bir tarafı küflenirken, diğer tarafı tamamen kuruyabiliyor. Güneşi alan coğrafyanın da kurutma işleminde büyük etkisi var.

Antakya’da yetişen kırmızıbiber bütün halde, tohumları temizlenmeden kurutulur. Saplarından iğneyle pamuk ipliğine geçirilir. Antakya rutubetli bir yer olduğu için, daha çok bol rüzgar alan kesimlerinden yapılır kurutma işlemi. Özellikle muhammara yapımında kullanılır. Çok da lezzetlidir. Hatta bu biberle yaptığım muhammaranın daha lezzetli olduğunu düşünürüm.

Domatesin belli bir cinsi, dörde kesilip tuzlanmak suretiyle hasırın üzerine kızgın güneşin altına konur. Tahmin edeceğiniz gibi, domates kurusu biraz etlice olur ve yapısı gereği tıkır tıkır olmaz.

Rengi yeşil olan sebzeler güneş almayan ama sıcak yerlerde kurutulur. Örneğin nane… Naneyi yıkayıp demet yaptıktan sonra güneşin altına asarsanız, birkaç saat sonra siyah veya beyaz bir renk aldığını görürsünüz moraliniz bozulur! Halbuki onu, hiç güneş almayan havadar bir yere asarsanız, birkaç gün içerisinde hem yeşilliğini korur, hem de tıkır tıkır olur. Yeşil fasulyeyi kurutulmak üzere güneşe sererseniz beyazlaşır, halbuki gölgede kurursa yemyeşil olarak kuruyabilir.

Benim en çok sevdiğim sebze kurularının başında pirpirim denilen yabani semizotu gelir. Semizotunun yaprakları çok etli olduğu için, kuruması çok uzun zaman alır. Gölgede günlerce kurutulan semizotunun lezzeti de çok farklıdır. Kurutulmuş semizotuyla tahılların da girdiği lezzetli bir yemek yapılır. İlginçtir; kurutulmuş semizotu pişirilmeden önce bir taşım kaynatılır ve simsiyah bir su oluşur. O, yemyeşil sebzeden nasıl öyle simsiyah su çıktığını bir türlü anlayamazsınız! Bazılarına göre, semizotunun kurumuşu, tazesinden daha lezzetli olur.

Size, Anadolu yemekleri ve Türk Mutfağı isimli Hamit Koşay’ın kitabından ilginç birkaç kurutma örneği vermek  istiyorum. Tabii bu kitap 1960’larda yazılmış ve büyük ihtimalle burada yazacaklarım artık yapılmıyor, ama bilinmesinde yarar var diye düşünüyorum.

Siirt’te kesilerek güneşte kurutulan kavunlara “gorgıt” deniyor ve kışın yemek yapılıyor. Yine aynı bölgede Bitlis’te iri bir çeşit salatalığın kabukları soyulup güneşte kurutuluyor, kışın ıslatılarak, üçgen şeklinde sarmalar yapılıyor. Aynı kabuklardan şekalok diye bir yemek de yapılıyor.

Giresun’da kabak ortadan ikiye bölünüyor. Dış kabukları soyuluyor, çekirdekleri temizlenip yıkanıyor. Yarım kabaklar çubuklara takılarak bir müddet dışarda bırakılıyor. Suyunu çekince ince dilimlere kesilip, iplere dizilip kurumaya bırakılıyor.

İzmir havalisinde taze kabakların kabukları soyuluyor. Halka halka doğrandıktan sonra yayvan sele ve sepetler üzerine serilip güneşte kurutuluyor. İyice kuruyunca, torbalara konup rutubetsiz yerlere asılıyor. Kışın gerekince ıslatılıp haşlanıyor. Yemeği etle yapılıyor.

Üzüm asmasının çok sayıda olduğu Kayseri, Tokat gibi yörelerde asma yaprağının kurutulup, kışın yemek yapıldığını da buraya ekleyelim.

Biraz da bugünden söz edelim: Marketlerde güneşte kurutulmuş domatesin yanısıra vantilatörle kurutulmuş sebzeler de bulmak mümkün. Vantilatörle çalışan bir alet geliştirilmiş Amerika’da. İki tane elek 10 santim aralıkla bir mil üzerine monte edilmiş. Alta ve üste monte edilen ve uçurmayan bir vantilator sürekli hava üflüyor. Bütün bunlar bir kutunun içerisinde tabii. Kurutulmak istenen sebze, bu eleklerin üzerine yerleştiriliyor. Vantilatör, çalışmaya başlayınca hem hava üflüyor hem de elekler eksenleri etrafında dönüyor. Böylece sebze, hatta tarhana kurutmak mümkün oluyor. Paula Wolfert’a tarhana yapmasını öğrettik. Ayvalı tarhanayı yaptı ve basettiğim alette kuruttu. Sonra da bana çorba yaptı, gayet lezzetli olmuştu.

Benim sebze satan arkadaşlarımda bu aletten zorunlu olarak var. Öyle ya, yetiştirdikleri ve satamadıkları çeşitli sebzeleri bu şekilde kurutup kışın paketleyip satıyorlar.

Her mevye ve sebzenin farklı kurutma yöntemleri olabilir, yörelere göre. Kış aylarına girdiğimiz için kuru sebzeyi hatırlayıp yazmak istedim.