TÜRKİYE’NİN EN MÜKEMMEL AŞÇISI NİZİP’TEN ÇIKTI

YAYINLAMA: 02 Ocak 2022 / 19.38 | GÜNCELLEME: 02 Ocak 2022 / 19.38

AYFER TUZCU ÜNSAL

531 YAZI

Bu öykü; fırında daraba şeertliğinden başlayıp, dört restoran sahibi olan, sahip olduğu binlerce kitabı 3 ayrı evde barındıran, “yemek araştırması” için gerekirse dağ başında çadırda yatan ve Türkiye’yi gurur duyulacak mükemmellikte Amerika’da temsil eden Nizipli Musa Dağdeviren’in öyküsü…

Dün sabah erken saatte tam dört tane Paskalya Çöreği yaptım. Artık, korkmadan göğsümü gere gere zor sayılabilecek her türlü yiyeceği yapıyorum. Zira Musa Dağdeviren benim deyimimle muhteşem bir yemek kitabı yazdı. Kitap, original olarak İngilizce, ismi de The Turkish Cookbook. Gün itibariyle dört lisana daha çevrildi. İçerisinde Musa Bey’in Çiya’da yıllardır uyguladığı ve Anadolu’yu gezerek biriktirdiği 500’den fazla tarif var. Kitabı çok sık kullanıyorum. Bir ay önce ekmek içi ile ekşiterek lahana turşusu yaptım. Bu bölgeye özgü olan şalgam da yaptım. Bir kaç gün kaldı olgunlaşmasına. Onu da bulgur ile ekşittim. Deneyimlerimi ayrı bir yazıda anlatmayı ümit ediyorum.

Seneler evvel gazetelerde Çiya diye bir restoran okuyup duruyorum… Gitmek, tanımak istiyorum ama, restoran Kadıköy’de, yani o zamanlar pek bilmediğim bir yerde… Derken o günlerde Amerika’dan aşçı arkadaşım Ana geldi. Gelmeden evvel gönderdiği iletide, “lütfen organize et, mutlaka Çiya’ya gidelim” yazıyordu. Çiya’ya telefon edip, sahibi Musa Bey’den randevu aldım. Gün gelip oraya gidince, Musa Bey karşıladı bizi. Ana ile hasret gidermenin yanı sıra çok da eğlendik. Bir de üstüne hesabı misafirimiz ödedi. Ohh ne ala!

Musa Dağdeviren Nizipli, üç kuşak “fırıncı” olan bir aileden geliyor. Ailesinde kendisi dahil, 6 çocuk var. Babası meşhur bir kalemci. Kalemci diye ağaçlara aşı yapan insana deniyor. Babası, üzüm bağı aşılarını, zeytin ağaçlarını aşılamanın yanısıra, melengiç ağaçlarını da aşılayıp fıstık ağacı haline getirirmiş. “Babam mesleğinde çok usta bir insandı” diyor ve ekliyor: “Sadece Nizip’te değil, çevre vilayetlere de gider aşı yapardı.”

Yemen’e savaşa gidip, ancak sekiz sene sonra dönen Kurt Ali, Musa’nın dedesi. Efendim, Kurt Ali, Musa’nın annesinin babası ve fırıncı. İşte meslek oradan geliyor...

Sekiz çocuğu olan Kurt Ali’nin ailesinde yemek yapmak seromonik bir olay... Musa’nın kardeşleri dahil aile de herkes, yemeğin, yiyeceğin bir türlüsüne bulaşmış. Şu anda Nizip’te Musa’nın kuzeni olan 50’den fazla insan fırın ve yiyecek sektöründe iş yapıyor. Musa, İstanbul’da aynı işle iştigal eden kuzenlerinin sayısını hesaplayamadığı için yazamıyorum! Ailede, erkek çocuklar için daraba şeertliği* 3-4 yaşından itibaren başlıyor. O minicik çocuk, elinde süpürge fırından yeni çıkan ekmeklerin altını süpürür, darabanın üzerine koyar. Çocuk büyüdükçe sorumluluğu artar! 5-7 yaşlarına gelince, artık fırına gelen tepsileri organize eder. İyi organize etmeli ki insanların getirdikleri yemek tepsileri birbirine karışmasın.

Ben, çıraklığa konulan çocukların yaşlarını çok küçük bulunca Musa itiraz ediyor:

-“Ama, çocuk büyük olursa, daraba şeertliği yapamaz. Küçük olmalı ki darabanın üzerinde ekmeklere basmadan rahatça yürüsün!” diyor.

-Anladığım kadarıyla sizin ailenizin hali vakti yerinde…

-“Eh, evet... Zengin değildik, ama kimseye muhtaç da değildik. İlkokulu bitirdim. 7 yıllık yatılı öğretmen okulunu kazandım. Babamın ölmesiyle birlikte ailenin en küçüğü olduğum için Nizip’te oturup fırında çalışmak zorunda kaldım. O dönemde ağabeylerim İstanbul’da; kimisi film artistiydi, kimisi uzun saçlı lokantacı...1968 yıllarıydı, ailemin yanında kaldığım için saçımı hiç uzatamadım!

-Gerçekten abin artist mi? Kiminle film çevirdi?

-Gerçekten artistti abim. İranlı bir Cihangir Kafari vardı, onunla çevirirdi filmlerini. Onunla çevrilmiş 10 tane filmi var. Nizip’te dayımın fırınında çalışıyorum.

-Peki Musa, Çiya ne demek? Neden restoranın adını Çiya koydun?

1930’larda plak varmış çiya çiya diyormuş… Çiya: Kürtçe’de “dağ” veya “yayla” demek… Lazca’da “kıvılcım” demek, eski Yunanca’da “ocak”, Gürcüce’de hora teperken, ayaklarını yere vurdukları anda çıkan sese denir. Farsça’da ve Arapça’da bir bitki ismi… Kızılderili lisanında “iksir” demek.. Etimolojik kökenlerinden bunu bulduk.

-Nizip’teki hayatından bahseder misin?

Abim daha sonra plakçılık yapardı, hem de kitapçı dükkanıydı. 72-77 arası orada çalıştım. Her sene yazın Tekir Yaylası’ndaki fırınına gider çalışırdım.

O arada dışardan bitirme sınavlarına gittim. 9 dersim vardı ortaokul için, fırın işçileri grevi vardı, onların temsilcisiydim. Temsilci olmaktan dolayı hapse düştüm. 1-2 ay gibi yattım. Mahkeme sonucu suçsuz olduğumuz anlaşıldı, beraat ettik. Okul hayatım kapandı. Dükkanımız karşıt görüşlü insanlar tarafından taciz edilirdi. Ben de aynı şekilde bire on olmak üzere karşı tacizde bulunurdum. Bana bulaşınca…

Siyasi ortamın kötülüğü nedeniyle ve ağabeyler orada olduğu için, daha doğrusu ekmek parası için istanbul’a geldim.

Şişli Çağlayan’da “Umut” kebap salonu vardı. Okuma yollarını çok aradım, beni Çağlayan Lisesi’ne almadılar.. Tiyatroya ve folklora girdim. O yönümü sürekli açık tuttum. Bu arada bol bol kitap okuyorum. 1983’te askere gittim, askerde mutfakçı oldum. Mutfak çavuşluğundan gazinoya aşçıbaşı oldum. Askerliğim bittiği halde, yardımcı yetiştirmem için bana teskere vermediler ve orduda kalmamı istediler. 1984’te gelip dayımın yanına girdim. Bu arada ailecek Bostancı’da oturuyoruz. 3 ayrı yerde kebaçı, lahmacun ve sulu yemek.. Üçünde de ayrı ayrı… içkili yerlerde çalışmadım, çünkü bana sosyal olarak bir şey vermiyor.

Askerde benim aşçı yardımcım şambaba tatlısını bozduğu zaman, şerbeti çok kaynatmış ve şambaba patlamış. Şipşak baba ezmesine çevirdim. Çok beğendiler.

Çok insanın işe alınmasına neden oldum kendim pişirerek… En son Numune Hastanesi’nin vakıf kantininde odun fırınında çalıştım.

Kötü malla her zaman mücadele ettim. Çalıştığım yerlerde hep bunun mücadelesini verdim.

*Daraba şeertliği: Şeert, çırak demek. Daraba ise, halen Gaziantep ekmek fırınlarında kullanılan tezgahın üzerine konulan tahta ızgara. Fırından çıkan sıcak ekmeklerin soğutulması için özellikle yapılmış. Daraba aynı zamanda “kepenk” anlamına da geliyor, biliyorsunuz...