BU DÜNYADAN STEVE ESTEPHİNİAN GEÇTİ (2)

Steve Estephinian’ı ve onun dönemindeki Kırıkhan yaşamını anlatmaya devam ediyorum.

Steve’in en büyük özelliklerinden birisi yetenekli bir mayo imalatçısı olmasının yanısıra kadın ölçülerinin standartlaşması için harcadığı çaba idi. Kırıkhan’da başlayan yaşamı bölgenin siyasi yapısı nedeniyle çeşitli aşamalardan sonra Beyrut’a kaymıştı. Beyrut’ta bir terzinin yanında çalışmaya başladı. O yıllarda İstanbul’dan kalkan Denizcilik İşletmesi’ne ait gemi, Atina, Napoli, Barselona’ya gidip, dönerken Beyrut’a uğrar, üç gün orada kalırdı. İşte bu seferlerden biri sırasında gemi yolcusu Türk hanım, Steve’in çalıştığı terzi dükkanına uğrar ve bir mayo ısmarlar.  Dükkanın sahibi daha önce hiç dikmediği bu mayo siparişini almak istemez, ancak Steve büyük cesaretle kadının siparişini alır. Tüm masrafları kendi cebinden karşılayarak ona bir mayo diker. Kadın, büyük merakla siparişini almaya gelir. Deneme kabinine girer ve büyük hayal kırıklığı ile dışarı çıkar. Ve der ki: Mayoyu çok küçük yapmışsınız, bacağımı bile sokamadım içine...  Terzi dükkanının, müşterinin yaşadıkları büyük hayal kırıklığı ve yanısıra maddi zarar, Steve için ileri yönelik müthiş bir motivasyon olur.  Motivasyonun hikayesini yazmaya devam edeceğim, şimdi röportaja dönelim:                   .

-Çocukluğundan itibaren neler yerdiniz hatırlayabiliyor musun? Çünkü sen de gurme sayılırsın. En çok ne kaldı aklında?

Steve bu soruma, “Kasaplar sabahleyin et almaya nereye gider?” diye soruyla yanıt vermişti. Ben de mezbaha mı demek istiyorsun acaba? diye cevap vermiştim.  Buradan itibaren Steve anlatıyor: Biz ona başka bir isim veriyorduk: Kesimhane... Orada koyun keserlerdi. Ellerinde bir tane sepet olurdu. Sepetin içerisinde çöz dediğimiz, -çöz biliyormusun nedir? -Çöz, ciğerin oralarında yağlı tümördür! (Bumbarın yağı, bağırsağın üzerini kaplayan yağdır. Sakatattan kebap yapılırken araya saplanır. Hem kebabın güzel pişmesini hem de lezzetli olmasını sağlar.) Buna benzer şeyler. Bir de dalak. Ben kasap dükkanına gidip 5 kuruşa onu (dalağı) alırdım. Çözü de alırdım. Doğru giderdim fırıncıya. Bizim dükkanın karşısında fırıncı vardı. Çözü bir kağıdın üzerine koyardım. Üzerine biraz kırmızıbiber, biraz tuz. Dalağıda böyle yarardım. Üzerine tuz, biber atardık ve fırının içerisine koyardık. Fırında o kağıdın üzerinde adam akıllı hafif hafif olurdu, yani pişerdi. Ondan sonra taze de bir ekmek alırdık, sabah kahvaltımız fırında pişmiş dalak ve çözle ekmek yemekti efendim.

-Fırında kaç dakikada piştiğini biliyor musun?

15-20 dakikadan fazla değil.

-Ekmek fırını değil mi?

Evet ekmek fırını.

-Bunu yalnız sen mi yapardın, başkaları da yapar mıydı?

Başkaları da yapıyor diye biliyordum. Kağıt kebabı diyorduk buna. Çok seviyorduk.

-Peki başka ne yiyordunuz?

Bir de keçi derisinin içerisine konulmuş çökelek dediğimiz, yani cottage cheese gibi bir şey... (Steve yanılmış burada! Çökelek, tereyağından artan ayranın kaynatılmasıyla elde edilir. Cottage cheese, çiğ sütten yapılır.) Çökeleğin içerisine baharatlar konur lezzetli peynir olur bu. Sonra çökeleği alırsın, onu yufka ekmek var, -sacın üzerinde yapılmış- onun içerisine koyarsın. Birkaç tane de tazesoğan koyup dürüm yapıp, yersin. Ama tamam o. Şimdiye kadar daha onu özlüyorum.

-Peki o çökelek dediğin peynir fermente mi olmuştu? Tulumun içerisinde bekletiliyor mu?

Onlar bekletiliyordu. Keçi derisinin içerisine koymuşlardı ve onu dikiyorlardı. Sonra bırakıyorlar, uzun bir zaman kalıyor. Fakat rokfor gibi olmuyor, küflenmiş değildir. Küflenmiş başka birşey yapıyorlardı; aynı şekilde buna da çingiliş diyorlardı. Veyahut ta sürkü diyorduk. Onu da bir yere koyuyorduk. O küfleniyordu. Küflendikten sonra onu biz böyle keserek, soğan, bol domates, bunu karıştırıyorduk, biber ve üzerine biraz zaytinyağı. Adamaklıllı salata oluyordu. Şimdiye kadar tadını unutmadım, o salata müthiş salatadır. Acılı, buculu falan birşey.

-Zeytinyağından bahsettin; zeytinyağı mı yiyordunuz hep?

Her zaman zeytinyağı kullanıyorduk.

-Tereyağı kullanmıyor muydunuz?

Tereyağı fazla kullanmıyorduk. Yalnız annem, bazen içyağını eritiyordu, o iç yağınla beraber çörek falan yapıyordu. Ekmek falan yapıldığı zaman o iç yağını kullanıyordu. Hatta mantı yaptığında onunla yenecek bir ekmek hazırlıyordu. Ekmeğin hamurunun içerisine zeytinyağı koyuyordu, mayalıydı galiba. Onları ince ince yapıp kesiyordu. Kestikten sonra onu yağın içerisinde biraz kızartıyordu. Kızardıktan sonra onlar kıtır kıtır oluyordu böyle. Onu sulu mantının üzerine geçiriyordu.

-Adını hatırlayabiliyor musun?

Sulu mantı diyorduk. Mantıyı geleneksel hazırlıyorsun. İçerisine kıyma maydanoz, soğan, karabiber hep konuyor. Biber, baharatlar filan ondan sonra onu bohçalıyorsun. Bohçalandıktan sonra suyu kızdırıyorlar, bazen de tavuk suyu oluyor biraz, sonra bu bohçaları içerisine atıyorsun. Biraz da nohut atıyorlardı bazen.

-Nohut mayalı ekmeği hatırlıyor musun Steve?

Ben hatırlıyorum onu. Nohut mayalı simidi daha fazla hatırlıyorum. Sabahleyinleri simit yapıyorlardı. Ben o simidi burada etüd edip yaptım. Tabii nohut mayası bulamadığım için ben böyle, konserve nohutun suyunu aldım, sonra bizim maya ile karıştırdım. Mayası geldi, hamur oldu. Kahke gibi yaptıktan sonra biraz yumurtayı su ile karıştırıp içine koydum. Üzerine küncü serptim. –Steve ben nohut mayası yapmayı öğreteyim sana!- Karşımızda bir fırıncı ve oğlu vardı. Halen İskenderun’dadır. İsmi de Abut Mardikyan. O da orada mayaları falan yaparlardı. Bir de onlar Ramazan gülleri yaparlardı. Sabahları veya iftardan önce, “Ramazan gülleri, şak şak eder bülbülleri” diye satarlardı. Böyle pasta gibi birşeydi. Biraz da tatlıya benzer, ama çok tatlı değil. Onu alırdık ve pambuk gibi yerdik. Ay gibi yaparlardı onları biliyor musun? Hatta sonradan ben anladım ki crossant dediğimiz şeyde, Türklerin Avrupa’yı işgaliyle ortaya çıktığını öğrenip, ikisini birbirine bağladım.

-Sizin evde, anne baba ve kardeşlerin yaşıyordu. Anneanne veya babaanne var mıydı?

Benim büyükannem ve büyükbabam yok, onlar yolda ölmüşlerdi. Onlardan çok az haberim var. Onlar hakkında çok fazla konuşmazlardı. Fakat benim amcam ve onun karısı vardı, hepimiz birarada yaşardık.

-Aynı evde mi?

Aynı evde... İki katlı evde, biz yapmıştık onu. İskenderun’dan gelmişlerdi. Orada yapmışlardı. Sürecek

Steve Estephinian oğlu ile...