BU DÜNYADAN STEVE ESTEPHANİAN GEÇTİ (5)

Kırıkhan’da kavun yetişmesi çok eskilere dayanır

-O zaman Kırkhan’da elektrik var mıydı?

O zaman geldi elektrik. Yoktu önce sonra geldi. Ben hatırlıyorum Kırkhan’da ders öğrenirken lamba ile ders öğreniyordum. Anneme komplain ettiğimde, dedi komplain etme başkaları mum ile öğreniyor. Bana şikayet etme, başkaları mumla öğreniyor dedi.  Sonra elektrik geldi. Elektrik vardı bizim evimizde elektrik kullanıyorduk.

-Evin içerisinde su var mıydı, yoksa kuyudan mı çekiyordunuz?

Su akıyordu. Mutfakta ve abdeshanede su vardı.

-Peki yiyecekleri nasıl saklardınız?

Buzdolabı yoktu. Biz, kafesimiz vardı. Kafesimiz salonda asılıydı böyle tavanda. O yemekler yapıldığında o kafesin içerisine konulurdu ki hava işlesin ikinci güne kadar yemekler bozulmasın diye.

-Mesela karpuzu falan soğutmak için özel bir yöntem var mıydı?

Karpuzu suyun içerisine atardık. Akan suyun içerisine koyardık. Çeşme vardı. Çeşmeyi açardık, karpuzları leğenin içerisine koyardık.

-Çeşme nerede idi?

Dışarıda da çeşme vardı, içerde de vardı.

-Ne kadar süreyle akıtırdınız onu?

Yarım saat, olmazsa15-20 dakika akıtırdık.

-Ve soğur muydu?

Evet soğurdu, çünkü suyumuz çok soğuktu.

-Oraya özgü -Kırıkhan’a- bazı meyveler var mıydı? Mesela kavun gibi..

Çok.. Kavunun çeşitleri, karpuzun çeşitleri, arabalarla getirirlerdi. Arabayla böyle alırdık biz onları. Hatta bir iki tane almazdık, 20 tane 30 tane alırdık. Karyolaların altına korduk. Orada bekletirdik, başka saklayacak yerimiz yoktu. Oradan istediğimiz zaman alırdık.

-Kışa saklar mıydınız?

Kış kavunu vardı. O olurdu. Kışın portakal, mandalin, bazen elma filan başka yerden gelirdi. Kırıkhan’da zannedersem elma olmuyordu, başka yerden geliyordu. Öyle hatırlıyorum.

-Deminden beri hep dolma dolma diyoruz. O sarma konusundaki deneyimini anlatır mısın bize...

Efendim ben düşündüm ki bütün her tarafa gittiğimde ben kahve içiyorum değil mi? Bizim bildiğimiz kahve.. Her yere gittiğimde kahvenin tadı başka. Yahu dedim sen kahveyi nasıl yapıyorsun? İşte iki kaşık şu, iki kaşık bu, göz kararı şu. Her zaman kahve başka. Sonra hesap ettim ki esas bizim fabrikada biz boya yaparız. Emprime yaparız. Renklerin daima birbirlerine uyması lazım ona, bilimsel şekilde yanaşmak lazımdır. Bilimsel şekilde yanaşmayı düşündüm ve başladım kadınlarla kavga etmeye. Yani kararını bulursak, kahve aynı zamanda aynı şekilde olmalı. Sonra kahvenin nereden geldiğini araştırdım. Herkes zannediyor ki kahve sade Amerika’dan geliyor. Oysa kahvenin yetiştiği yer Yemenmiş. Okey. Kahvenin de çeşitleri var; yağlısı var, yağsızı var. Cinsleri var, hepsi başka çeşit tat veriyor. Bunlara sorarsan şu, Vartan’ın oraya git orada kahveyi al diyor. Ama bunun kavrulma seviyesi var, azı var çoğu var, iyi bir study yaptım. Baktım ki hiçbir yere gelmiyorum. Çünkü herkes ne içerse onu seviyor. Mesela İstanbullular biraz eksi çok roasted olmamış –çok kavrulmamış- başkaları başka çeşit sever. Başladım bu sefer zeytinyağlı dolmanın arkasına azizim 13-14 kişiden zeytinyağlı tarifi aldım. Sarma tarifi, onlar bazen dolma diyorlar. Sarmayı aldım, kategori olarak onları yazdım; pirinç, kısa pirinç, uzun pirinç? Ne kadar su? Baktım herkes başka çeşit sarma yapıyor. Zeytinyağlı sarma. Ben başladım sarma yapmaya. Sonra baktım ki, sarma değil esası, kim sarmayı yiyor? Neye alışmış, sonra başladım düşünmeye… Akıl.. Onun hücrelerinin tadı nasıl aldığını ve beyine nasıl gittiğini ve beynin onları nasıl analiz ettiğini onları düşündüm. Ve o karara geldim ki benim yaptığım yemek, annem için iyi olur. Fakat sizin anneniz için belki çok iyi olmaz.

-Peki bu dolmadan bahsediyoruz, onun içerisine annen hiç kurumuş gül yaprakları koyar mıydı?

Yok komazdı.

-Koruk koyar mıydı?

Koruk kordu evet. Bazen de dolmaları yaptıklarında altına kemikli et korlardı. Annem yapmazdı, ama komşular öyle yapardı. Hatta dolma piştikten sonra yağ korlardı, yağın içerisine biraz nane korlardı. Biraz da limon ve sarımsak korlardı. Çok lezzetli olurdu.

Kış yaz bunu yerdiniz...

Evet. Bazen onlar patlıcanı alır kuruturlardı.  İçini çıkardıktan sonra kuruturlardı, asarlardı. Bamyalar da öyle.

STEVE ESTEPHANİAN (1)

STEVE ESTEPHANİAN (2)