CİBİN PİLAVI…

Cibin’den geçen paylaşımımda da bahsetmiştim.…. Atadan dededen Cibinli olan Zeliha Güngören ile pişirdiğimiz yemeklerden birisi de Cibin pilavı idi. Zeliha, pek mağrifetli, girişken bir kadındır. Yetenekleri uluslararası dergilere bile taşınmış, Saveur Dergisi onu ve köyünü bir makalede güzelce anlatmıştır.
Benim asıl amacım size bulgur pilavı türlerini anlatmak… Ancak, Zeliha ile pişirdiğimiz Cibin usulü bulgur pilavı o kadar lezzetli olmuştu ki fotoğrafını koymadan, ondan bahsetmeden geçip gitmek istemedim. Bulgur, ülkemizin en yaygın ve başta gelen yiyecek maddelerinden biridir. Buğday ilk Mezopotamya’da evcilleştirildi. Bulgur da muhtemelen bu bölgede ortaya çıktı. Buğdayı pişirmek, yenecek hale getirmek saatler sürerken, bulguru yemek haline getirmek sadece 10 dakika sürer. Bulgur, buğdayın önce haşlanıp, kurutulup, kabuğu soyulduktan sonra kırılmasıyla yapılır. İnce bulgurdan köfte, kalın bulgurla pilav yapılır.
Önce, Cibin pilavını nasıl yaptığımızı anlatayım, sonra diğer pilavlar hakkında bilgi veririm. Zeliha, 3-4 saatlik yoldan geleceği için, ben kendisinin istediği doğrultusunda et ve etsuyu hazırladım. Uzun yıllardır yemek pişirip yazdığım için bazı prensipleri pek benimsedim. Birisi bana tarif verdiğinde kendi bilgilerimi bir tarafa koyar, denileni bire bir yaparım. Eti, önce kavurmamı sonra domates salçası ilave ederek kavurma işlemime devam etmemi istedi. En son aşamada ise üzerine sıcak su koyarak pişirme işlemini bir saat içinde gerçekleştirdim. Et pişirirken mutlaka dörde bölünmüş bir soğan, bir tarçın çubuğu ve bir iki defne yaprağı ilave ederim tencereye. Pek lezzetli olur. Bu sefer de öyle yaptım. Bulgur pilavını pişirirken soğanları, defne yapraklarını ve çubuk tarçını tencereden çıkardık tabii. Zeliha, köyünde kendi elleri ile yetiştirdiği nohut getirmişti. İkimiz de benim evimde bulunan nereden aldığımı unuttuğum nohudu kullanmak istemedik. Zeliha nohudu pişirilmiş getirdi tabii…
Gaziantep’te Akın isimli bir firma var. Akın firması bulguru ticari şekilde üreten, hatta bu konuda makina geliştirmiş ilk firmadır. Bulgur daha önceleri kışlık zahire olarak yazdan hazırlanırdı. Akın firması bulguru sene boyu ürettiği için evde hanımlar bulgur kaynatmaktan vaz geçtiler! Ticari olarak bulgur üretimi bugün Gaziantep’te başlı başına bir sanayi dalıdır.
Bulgur çeşitlerine girmek istemiyorum. Kitabımda biraz anlattım, yörelere göre bulgur boylarından, çeşitlerinden bahsetmeye çalıştım. Yayınladığım kitap, yaptığım araştırmanın pek azını kapsar maalesef! Geriye kalan arşivimde duruyor!
Bulgur pilavı yapacağım zaman, iri kırılmış olanını tercih ederim. Pilavlık bulgurun da bir kaç boyu var. Akın firması ürünlerini paketle satmadığı için benim onların bulgurlarını marketten alma şansım yok! İşte o nedenle evdeki bulgur stokunu Gaziantep’ten kendim alarak veya arkadaşlarıma ısmarlayarak sürekli canlı tutmaya çalışırım!
Bulgur pilavı pişirirken bir ölçü bulgura iki ölçü kaynar su koyarım. Cibin pilavında da öyle yaptık. Bir buçuk bardak bulgur için üç bardak et suyu ölçtük, içerisine pişmiş nohutları da koyduk ve fotoğrafta gördüğünüz pilavı pişirdik. Zeliha’nın nohutları, yaşadığım bölgeden kuzu eti, Gaziantep’in iri bulguru ile pek nefis bulgur pilavı olmuştu.
Bulgur pilavı çeşitleri bir başka paylaşıma kalsın! Lafı çok uzattım yine…